マグロの血合い　昆布つゆの煮付け

マグロの血合いは安くて美味い。

今まで処理の仕方による違いを書いたが、個人的に最も『良い』と感じたものを。

血合いはボウルに水入れてぶっ込んで血をある程度抜く。
3回くらい水を変えて血を抜いたら、一口よりは少し大きめにカット。

鍋に昆布つゆ（かつおつゆでもOK）、水、生姜（刻みでも刺身とかに付いてる小袋でもいい。小袋なら3つくらい）を入れて火を入れる。
味を見て少し薄めになるくらい水で調整（煮詰めると濃くなるので）。
つゆによっては塩味が強いので三温糖を軽く一匙。
昆布つゆは塩味が強めなので入れた方がいいかな。かつおつゆは旨味が強めなのでお好み。

カットした血合いに沸騰したお湯をかける、もしくはボウルに血合いとお湯を入れて表面に軽く熱を入れる。
できればボウルに入れて1分くらいおいておくと、後で煮た時に出る灰汁が減る。

表面に軽く熱を入れた血合いを一度沸騰させたつゆに入れて再び沸騰させる。
沸騰して浮かんだ灰汁を取ったら、弱火から中火（鍋の大きさによる）にし、フタをしてしばらく煮る。
10分ほどコトコトさせたら火を止めて粗熱がある程度取れたら冷蔵庫へ。
最低でも1日寝かせ、1日に一度火を入れる。面倒ならレンチンでも。その場合はレンチンしたら混ぜて再度レンチンしてムラを無くす。
1日寝かせるだけでもかなり美味いが、3日目から抜群に美味くなる。

血合いにお湯をかけるのは、灰汁をある程度先に出すのと、食べた時に程よく中がレアで味が染みやすく、柔らかくて美味しいから。
焼いてしまうと、中が固くなってしまい、染み込みやすさが損なわれる上に舌触りが良くない。
保存性で言えば焼いた方がいいんだろうけどね。
まあしっかり火を入れるからそこまで保存性に差異があるとは思えないが。

つゆと水のバランスはとにかく『薄め』で。
「ちょっと薄いかなー」くらいでいい。時間を置くごとと、火を入れるたびに水分が飛んで濃くなるのと、濃さが普通くらいだと味が染み込んだ際にやはり濃く感じてしまうため。

超安くてボリュームのある一品なのでオススメ。

あと、鉄分が不足しやすい女性にもオススメする。なにせ、血合いだからね。