炊飯に関する試行錯誤まとめ。

昨年から部長氏の影響でキャンプにハマり、すると元々の研究癖が出てしまい、炊飯で一筆書ける程度の知見を得たので、自分用のメモを兼ねて書いてしまう。
ライフラインに頼らず炊飯ができると、備蓄しやすい米がそのまま非常食になるので防災にも適している。ここでは、一般的な精米、白米を前提に書く。

1)水加減は米の量の1.3倍で安定。
2)浸水時間は超重要。1時間程度以上は浸水する。
3)火加減は弱火でOK
4)吹きこぼれが止まったら火からおろしてOK。
5)蒸らしは長いほうが良いが省略可能。
6)器は日にかけられれば何でもよく、蓋は必須

1)水加減は重要だけどいい加減。
人によってこだわりはああるだろうが、米1合、水1.3合ほどで安定。個人的には米1合に水240CCだけど、米の1合カップで1と3分の1杯でもいい。これも厳密ではなく220〜250ml程度なら若干の柔い硬いはあっても違和感なく炊きあがる。
小学校のときにやった指の第二関節で〜みたいなのは指と器によるよね、当然。

2)超重要、浸水。
最短でも、水に浸す時間を夏30分、冬1時間ほど取るのが必須。アウトドア炊飯、防災炊飯で最も重要になる要素だと思う。いろいろ試したが、浸水時間だけは省略できなかった。
火加減、蒸らし時間などは許容範囲がそれなりにあるが、浸水時間だけは確保する必要がある。確保できない場合、かなりがっつりと芯が残り不快感がある。
加熱は強制的にできるが、米に水が染み込むのには時間がかかるせいだと推察される。両者が米に働かないと、でんぷん質がアルファ化しないからだ。

気温が高いと浸水時間が短くなることを利用して、米と水を入れた状態で一旦水温を50度程度まであげ、火からおろし、保温して15分ほど放置したあと炊飯すると時間を短縮はできる。
炊飯自体に15分ほどかかるので、込み込み30分強かかることになるが、これは炊飯器の「急速炊飯モード」に匹敵するので、やっていることは似たような感じなんじゃないかと・・・。
かといって、沸騰するほど温度を上げても短縮は難しい。表面がベチャベチャになる一方、芯が残る。あくまでも「米に水が染み込む」時間が必要だからだと思われる。温度が高すぎると、表面だけが水分と熱を受け取って先にアルファ化してしまうからだろう。

3)火加減は弱火。
はじめチョロチョロ、中パッパだが、基本的にはチョロチョロ（弱火）だけで押し切れる。
例えば鍋用の固形燃料だけでも行ける。シングルバーナーやカセットコンロでは一番弱火。
沸騰すると泡が吹き出すが、蓋を押し上げてブクブク出るようでは強い。

よくある青いアルコール固形燃料の場合、無風の室内で1合だと20gで十分炊けるが若干水っぽい。25ｇだとちょっと焦げすぎる。とはいえ、手がかけられない場合は放置しても大きな問題はない（いわゆる自動炊飯）。
屋外だと、風防などで囲っても25ｇ以上は必要。風があると炊きあがらないこともある。いずれにせよ屋内外を問わず、自動炊飯にこだわるよりは目で見て火から下ろすほうが美味しい。

4)火から下ろすタイミング
火から下ろすタイミングは、2つある。無難なのは「吹きこぼれなくなったら」すぐおろして良い。弱火でも断続的に吹きこぼれるが、これが止まったら基本的にはOK。
この目安は「最短のタイミング」なので、このタイミングで下ろすなら蒸らしを長くとったほうが美味しい。

次のタイミングは吹きこぼれが収まって30〜2分後に始まる（←火力と器による）「カリカリ・チリチリという音がする」「せんべいのような焦げた匂いがする」時。いずれも底面の米が焦げ始めた合図。
チリチリの音は燃焼音に紛れて聞こえにくい時がある。匂いは焚き火にまぎれてもはっきりと分かる。
すぐに火から下ろせば焦げ付くようなことはなく、柔らかい「おこげ」が楽しめる。その後数分程度なら、焦げが発生するもののそれ以外の部分は食べられる状態を保つのであまり焦らなくても良い。焦げを片付けるのは面倒だが、炊飯の加熱時間自体にはかなり余裕がある。

5)蒸らしはお好みで
蒸らしは長くとったほうが基本的には美味しい。何が違うかというと、米の表面の無駄な水分が再吸収されたり蒸発したりでしっとりと落ち着く。
が、浸水時間に比べれば微小な差で、急ぐときはすぐ食べても十分。浸水を省略するよりは遥かに美味しい。特におこげができるまで火にかけた場合はほとんど必要ない。

6)器は何でもよく、蓋は必須。
一般的な形状で、火にかけることができれば器は何でも良い。
雪平鍋でも炊けるし、土鍋でもマグカップでも茶碗で直接炊くこともできる。
蓋は無いと明確に芯が残る。蓋はアルミ箔でも良い。