不可解な考察

■「だしパック」は加熱しすぎてはダメ？　保育園で起きた奇怪な「ヒスタミン食中毒」
(AERA dot. - 11月23日 11:30)
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=173&from=diary&id=6316641

この記事の致命的な問題。
それは、「だしパックが原因である」と言う前提を置いてしまったこと。
既に異論も出されているし、鰹だしの業界からも反論が出ている。

明らかにおかしい点は、油揚げのヒスタミン含量が最大で、だしパックの4倍、と言う点。

鰹節の煮すぎに問題があるなら、鉛節の煮物など、非常に危険な食べ物と言うことになる。

こうした食物中のヒスタミンは、食品中のタンパク質に含まれているアミノ酸、ヒスチジンが、ヒスタミンを生成する機能を持つ腐敗菌などによって、ヒスタミンに変えられたもの。

魚だけでなく、油揚げのタンパクも、ヒスチジンを含む。

また、ヒスタミンは、加熱して菌が死んでも残るが、加熱したことで増えるものではない。

これらの事実から推測すると……

油揚げの保存状態が悪く、ヒスタミン生成菌が付着、繁殖し、油揚げのタンパク質に含まれるヒスチジンをヒスタミンに変えた、と考えるのが、もっとも妥当だと考えられる。

「ヒスタミン中毒」＝「魚の腐敗」と言う短絡的な思考に問題がある、と言えそうだ。