飲食業のディレンマ

■食材廃棄せずに日替わりラーメン　路地裏で１００種類
(朝日新聞デジタル - 02月08日 15:30)
http://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=168&from=diary&id=4978466

　食材廃棄をせず手間暇をかけることと、利益の追求。非常に難しい問題ですが、店が営業できるのならば、それに越したことはありません。食品を扱うものとして、「廃棄ゼロ」は永遠のテーマであり、これと利益追求が共に叶えば、最高でしょう。最近話題になっている「恵方巻大量廃棄問題」などは、愚の骨頂です。自身の数日前の日記にも書きましたが、食品(食材)廃棄とは、「フードマイレージ」の観点からも、大量のカロリーを廃棄することになるので、無駄のオンパレードです。しかも、廃棄する分を、売れたものでカバーするため、売値に上乗せされているのですから、こんなバカげた話はありません。

　さて、太刀魚ので出汁を取るという店主のスープですが、是非味わってみたいものです。魚にしても野菜にてしても、果物にしても、「本体」ではないところに旨みが凝縮されているのです。私は海釣りが好きで魚をよく食べますが、ほとんど捨てるものがないくらい味わいます。本体は刺身にして食べますが、他の部分はあら汁、兜焼き、煮凝りにして食べます。骨や皮の周りは特に美味しい。どれも酒の肴として非常に相性が良く、美味しく食べられます。スズキ、ヒラメ、マゴチなどの白身魚のこれらの料理は最高ですね!!

　それでは、失礼します。