お料理の基本　アク抜きの仕方・・シュウ酸と結石と、生の魚介に含まれるチアミナーゼ

正直アク抜きってまじめにしたことなかったんですけど、ちょっと考えてみました。
って言うか、前も調べたけど忘れたので、もう一回。

アクとは何か。

植物性と動物性と違うみたいですねwiki

植物の場合ですけど、

アクを全部取り去ってしまうと風味が損なってしまう場合もある[1]。野菜や山菜の灰汁も適度な量でありさえすれば食材の個性的な味覚の一部と判断されており、除去しすぎると特有の風味を失うことになり、灰汁抜きの適度な加減が必要となる。しかし、アルカロイドが問題となる場合や栄養素の吸収を阻害する成分である場合などには十分にアク抜きをすべきということになる[2]。例えば、ホウレンソウなどに含まれているシュウ酸は、苦み、えぐみをもたらす。カルシウムと結合しシュウ酸カルシウムとなるためにカルシウムの吸収を阻害し、さらにシュウ酸カルシウムが体内に蓄積し結石の原因となる。茹でることで茹で汁にシュウ酸が溶け出すので大部分が除去できる。ワラビなどの山菜に含まれるチアミナーゼは不味いだけでなく、ビタミンB1を分解する作用があるため、多く摂取すると脚気を引き起こす。また、植物にとっては重要な栄養物質であるが、人間のような動物には代謝できない亜硝酸塩は体内で発ガン性物質に変化するという研究結果もある。



シュウ酸　

命名の由来にもなったように、植物に多く含まれる。漢字の「蓚」はタデ科のスイバを意味する。タデ科（他にギシギシ、イタドリなど）、カタバミ科、アカザ科（アカザ、ホウレンソウなど）の植物には水溶性シュウ酸塩（シュウ酸水素ナトリウムなど）が、サトイモ科（サトイモ、ザゼンソウ、マムシグサなど）には不溶性シュウ酸塩（シュウ酸カルシウムなど）が含まれる。とろろが肌に付くと痒みを生じるのは、シュウ酸カルシウムの針状結晶が肌に刺さって刺激を受ける為である。

・・・うーん、悪そう。


過剰なシュウ酸摂取は一部の結石の原因になるとも考えられている。 水溶性のシュウ酸の除去には調理で茹でることで減少させることが可能。また、カルシウムを同時に摂取するとシュウ酸がカルシウムと腸内で結合しシュウ酸塩となり体内に吸収されにくくなる。

血液中ではシュウ酸はカルシウムとシュウ酸塩を形成して生体が利用可能なカルシウムの量を減らすことから、 クエン酸と同じくカルシウムがないと反応が進まない血液の凝集凝固作用を阻害する。


・・・・・ってことは、シュウ酸を含むものはカルシウムと一緒に取ったほうがよさそうですかね。



初心者向けの結石の説明ですがhttp://www.healthcare.omron.co.jp/resource/column/life/47.html

、動物性たんぱく質の多い食事をすると、結石が出来やすいとあります。どういうことなんだ。


で、防止

カルシウムを多くとるようにします。カルシウムは牛乳などの乳製品や小魚に多く含まれていますが、大豆などの豆類や緑黄色野菜にも豊富です。牛乳が苦手という男性も少なくありませんが、その場合には煮豆、豆腐、納豆、ピーマン、ニンジン、カボチャなどを積極的にとるようにします。
野菜のなかで注意したいのは、ホウレンソウです。シュウ酸が多く含まれているので、食べすぎないことが大切です。ゆでてお浸しにするとシュウ酸が水に溶け出し、摂取量を抑えられるのでおすすめです。（※3）。
ビタミンCは、体内で代謝されてシュウ酸をつくります。抗酸化作用のある大切な栄養素なので、適度の摂取は必要ですが、結石ができやすい人はサプリメントや飲み物などで大量にとらないようにしましょう。

シュウ酸はほうれん草・小松菜・モロヘイヤ・タケノコ・紅茶・コーヒー・チョコレート・ナッツ類に含まれてるしい↓
http://www.lares.dti.ne.jp/~obsidian/kesseki.html


・・・・・小松菜もそうなんだ。コーヒー過剰摂取だから、その辺なんとなく私食べる気がしないのも頷ける気が。


上の引用。
http://www.lares.dti.ne.jp/~obsidian/kesseki.html


・シュウ酸は、茹でる。が一番いいみたいです。
・ビタミンCは大量にとっても副作用ないって言う話だったけどどうなってんだろうか。




チアミナーゼ　、ビタミンB1を分解する作用

魚の生食貝の生食にも含まれてるらしい。え、ホントなの？
http://d.hatena.ne.jp/kuiiji_harris/20130217/1361107392


生食でなきゃいいんですかね？


加熱で分解しそうな感じです。植物性ですが↓



☆ワラビやゼンマイ

ワラビやゼンマイにはチアミナーゼというアクの成分が含まれています。


http://d.hatena.ne.jp/seikatukankyou/20100415/p1

チアミナーゼはビタミンB1を分解する酵素であるということから、ワラビやゼンマイを食べ過ぎると脚気になると言われることがあります。しかし、酵素は熱に弱いので、ゆでる、いためるなどの加熱調理をすれば健康への影響の心配はいりません。

効果的なアク抜き法は、たけのこと同様です。ワラビやゼンマイも繊維が多いので、ゆでるときに米ぬかや重曹を加えるか、米のとぎ汁でゆでると繊維がやわらかくなり、アクの成分がよくとれます。

ワラビにはプタキロサイドという化学物質が含まれており、これには発がん性があるとされています。しかし、この物質もアルカリ性に弱いので、上のような米ぬかや重曹を使ったアク抜きをすることでプタキロサイドも分解されます。



・・・


結構ビタミンB1阻害する食事をしてきたんだな。と　、ふと、考えてしまいました。


もうちょっと暇な時に調べてみたいものですが、そろそろお昼。