新作実験：黒豆

黒豆の甘納豆つくってみた。


毎年、普通の黒豆は
失敗せず、作れるようになった。
絶品。


ところが
ここのところ、
何度もご紹介する、
大豆の煮豆がおいしくてたまらない。

で、
今回、
黒豆で作ることにした。


普通は、水に漬からない所が無いようにして、
皺をよらせないのが、黒豆の煮豆のコツ。
今回はその反対。
水気をどう、少なくするか。
そして、水気が少なく、縮んだ黒豆が、
固くなく、お餅のように、モチっとした食感にできるか。。。
煮るのが甘いと、ボソっと固くなってしまう。
極限まで柔らかく煮たものを締めると、モチっとする。
コレは実験済み


なので、重曹を入れて、薄味をつけ、
よーく煮た。

ら、

ちょっと失敗。
圧力鍋なので、分からない。
で、煮すぎてしまった。

で、仕方無く、煮くずれたものを豆を一個一個ひろって、区分け。
そっちは、ゼリーにした。
水ようかんのような風味で、それはそれで絶品。


で、
残ったもの。
案の定、表面近くで乾いたものは、
モチっとして、絶品。

だけど、下の方のは、それほどでも無い。
これは、砂糖を押さえた分、
浸透圧で内部の水分が出て来ないことによるものと推測。

で、
今度は一部を粉糖をまぶして、皿に広げて、
乾燥させることにした。

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おそらく、しばらくすると、更に水分が出てきて、
ベトベトするだろう。
それを乾燥させる予定。



それにしても、
手間がかかる。。。甘納豆が高いワケだ。
この写真位の量で、1000円位したりするよね。




ちなみに、
今回の作り方


黒豆に重曹をを入れ、一晩置く
黒豆に少量の砂糖、醤油　重曹を入れ、煮る
（今回、ココで煮過ぎた）

煮上がったものの水を捨て、
砂糖、醤油を入れ、しばらく置き、
出て来た水を捨てる。


水を切ったものに、
砂糖、醤油を使おうと思う全量を入れ、
しばらく置く。
水が出てくるので、それを鍋を揺すりながら飛ばす。


現在、
その一部を別の皿に取って、
粉糖をまぶして、放置中。


考按

入れる砂糖、醤油が浸透圧で内部の水分を出してくれると、
モチっとする食感になる。
なので、甘さを控えようとすると、モチっと感が出ない。
普通の水に漬ける甘煮でも、砂糖を多くすれば、モチっと感が出る。
（実験済み）

ちなみに、
じゃあ、同じ原理で「塩味」でやったらどうか。
甘すぎる豆はどうも。。。と、思う人も、塩味なら？
塩分では、5%でかなりしょっぱい。
煮豆は、おそらく、10--30%はあるだろう。
絞れるほど、浸透圧が変えられるワケだ。

この、おいしさと。
甘さのバランスをどう決めるかが、課題。