事故米から学ぶこと…

と言っても、偽装とかいう話ではありません。これはこれで日本の伝統的な食文化にもかかわってくる大きな問題なので、また違う機会にでも…。

最近、事故米なる物が食用に出回り世間を騒がせてるようですね。酒にも使われたようで、焼酎の名前も幾つか出てました。銘柄を見ると芋焼酎なんかもあります。酒のことを詳しく知らない人は、芋焼酎なのに何で事故米を使ってるんだ？と思った人も多いのではないでしょうか。原材料の表示を見れば分かることなんですが、大抵の芋焼酎には“芋、米麹”と書いてあります。中には全量芋焼酎なんてのもありますが、米麹に比べると芋麹は扱い難いみたいです。他には、麦焼酎なんかも同じような感じでしょうか。でも、米焼酎だけは元（掛け）も米なので、必然的に全量米ってかぁ。

この麹の使用率、酒造り一日体験に行った時も聞いてなかったので少し調べてみました。焼酎では30（20〜40）％位が麹みたいなので、大抵の焼酎は１／３は米焼酎が混じってるってことなんでしょうかね。
http://ww22.tiki.ne.jp/~koji/make_shochu.html
でも、麹（コウジカビ）は糖化（デンプンを糖に変える）するのに使い、糖からアルコールを作るのは酵母だし、ちょっと意味が違うのかもしれません。でも、麹に使う米もアルコールになるわけで…。
これらの変化を両方やる複発酵は、最初から糖が含まれているブドウを使うワイン（短発酵）にはない製法です。複発酵でも同時にこの行程を行わないものもあり、その最たる物はビールでしょうか。これは単行複発酵と言い、糖化とアルコール発酵とは全く別行程です。日本酒なんかの場合は、同じタンクで同時に行うので並行複発酵と言われています。

ちょっと話は逸れましたが、話は戻って…片や日本酒の場合は米焼酎と同じく、麹米も掛け米も米が原料なので麹歩合（全材料における麹の割合）は関係無いように思われますが、純米酒では15％以上との定義があるようです。どう違うんでしょうかね？また疑問が出てきましたなぁ。“酒”と言っても奥が深いもんぢゃ ＾＾；

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