どうでも良い話。

この存在を知ったのは、どうでも良さげな推理小説だったでしょうか。
筋は覚えていない程度にはどうでも良い内容だったのですが、私はわりと読み間違えをしてしまう質で、特にカタカナはその傾向が昔から強かったんですよね。
そのせいで、随分と長い事「アニキサス」と認識していました。
間違いを指摘されたのが、30代初旬。
何かの話の際に、この話になり、それじゃ、違う意味になるｗｗと笑われたのは良い思い出です。
丁度その頃、ネットの常接が当たり前になり始めていて、ネットで動画の配信がされるようになっていたわけです。
某動画サイトで偶々見つけた動画があるのですが、以来、アニサキスの話題を目にすると、脳裏にBGMの如く、この旋律が流れます。

アニキとワタシ

あれから20年経つわけですが、今もその旋律が聞こえてきますｗ

確かに日本は生食文化の国ですが、生食文化の国であるが故に、昔からその食べ方を工夫し、安全に食べられるように受け継いで来ているはずなんですよね。
近年、何でもかんでも生で食べようとし、その食べ方も、醤油、ワサビ、ショウガ等の伝統的調味料を避け、塩でとか、何やら良くわからない調味料を使った料理とかが、幅を利かせてきているわけです。
食べ方や、調理の仕方にもそれぞれ意味や工夫もあるわけですよね。
秋刀魚の刺身は、20代の時に行った北海道で初めて口にしたのですが、衝撃的に旨かったんですよね。
ただ、その時食べた刺身は、薄く切られていて、いや、半身を半分に切ったサイズでガツッっと食いたいと思ったわけですが、意味があったようです。
薄く切る事で、アニサキスが居ても、切っちゃうから大丈夫だとか。
アニサキスは、宿主が生きている時は、内臓に居るそうですが、死ぬと身に移って来るそうです。
ですから、秋刀魚の刺身は、鮮度が大切なんだとか。

生で食べて来なかった食材は、生で食べて来なかったなりの理由があるわけですよね。

ネットによると、アニサキスが多い順として、

サバ→カツオ→サンマ→アジ→イワシ

になるそうです。
イワシの刺身は、割と昔からありますが、その手間の魚は、それぞれ独自の調理方法があるわけですよね。

サバ　味噌煮
カツオ　タタキ
秋刀魚　塩焼き
アジ　タタキ
イワシ　・・・・塩焼き？

サバは、九州では刺身で食べる所があるわけですが、そもそものアニサキスの種類が違うそうです。
関東以北のアニサキスは、筋肉に入り込む事が多いそうなのですが、九州のアニサキスは、内臓がお好みとの事。
その為、内臓を処理してしまえば、身にはまずいないという事になるそうです。
で、母親の実家が大分なのですが、大分では、生のサバをリュウキュウという調理方法で食します。
サバの刺身を醤油と酒の調味液に漬け、ゴマを振って食べます。
福岡では、同じような調理方法で作った物をゴマサバと言うそうです。
漬け込むので、身に居るアニサキスも死んじゃうんでしょうかね？

またアニサキスは、60℃で1分。推奨70℃以上で死ぬそうです。
カツオのタタキは1分も火に掲げないと思いますが、炎の中をくぐらせるわけですから、それ以上の温度で加熱はするわけですよね。
藁を使うのは、瞬間火力が高いからとの事ですから、昔の人の知恵という事なのでしょうね。

秋刀魚と言えば、塩焼きですよね。
しっかりと火を通し、内臓も美味しく頂いています。
諸説ありますが、秋刀魚の塩焼きにつきものの大根おろし。
大根は、おろす＝組織を破壊すると、アリルイソチオシアネートという殺菌効果が高い辛み成分が出て来るそうで、大腸菌も殺しちゃうほど強い殺菌効果があるわけです。
秋刀魚のワタを食べて、アニサキスの生き残りが居ても、胃の中でご臨終という事になるようです。

で、やっと刺身の出番になるのが、アニサキスが居る魚ランキングの下位打線。
回るお寿司屋さんなどでは、刺身状態で出て来るアジですが、アジと言えば、タタキですよね。
こちらのタタキはカツオと異なり、包丁で叩くわけですが、物理的にアニサキスを殺しちゃうわけです。

最後にやっと普通の刺身で出てくるイワシになるわけです。

厚労省のページでは、ワサビは、アニサキスには効かないのでしっかりと調理してくださいと注意喚起をしています。
ただ、三和食品株式会社という所が、ワサビの殺菌効果を実験した時に、アニサキスに対しての効果も調べたようで、0.5ｇのワサビ(練り/粉/本わさび)を塩分濃度0.4%の水に溶かした溶液に浸したところ、15分で動けなくなったそうです。

死んだわけではなく、即効性があるわけではないので、厚労省が言っているのも間違いではないのですけどね。

一応、居るわけですから、死んでない以上、安全という事は無いわけですよ。
万が一を考えれば、万全の状態を作るのは当然の事なのでしょう。

ただ昨今、嫌いだから、苦手だからと、大人でもワサビや大根おろし、或いは、刺身のツマを用いず、生魚を食べる方がいらっしゃいますよね。
アニサキス中毒の方が増えているのは、そういう側面もあるのではありませんかね？

私が子供の頃は、刺身や寿司は、今の方々の頻度で食べた記憶はないんですよね。
子供はこれだけと根拠があるのか無いのか分からない分量を取り分けられ、ワサビが食べられるようになってからねｗｗｗと言われ、ワサビを付けて刺身を食べる努力はしましたよｗ

食文化における、古の知恵と言うのは、案外侮れないのではありませんかね？
長い年月をかけ、試行錯誤を繰り返し、安全に食べられるようにしてきたわけですよね。
仇や疎かに出来るものでは無いのではありませんかね？




■アニサキス食中毒、加熱・冷凍で予防　秋はサンマの刺し身にご注意
(朝日新聞デジタル - 08月28日 15:43)
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=168&from=diary&id=7089168

　魚介類に寄生するアニサキスによる食中毒が増えている。原因物質別の件数では2018年以降、鶏肉などにつく細菌のカンピロバクターやノロウイルスを抑えて最多。厚生労働省の統計では年間300件前後だが、実際の患者は桁違いに多いとの推計もある。同省は「予防には十分な加熱や冷凍が効果的」と注意を呼びかけている。


■報告件数は8年で4倍に　2021年は344件


　アニサキスの幼虫は白い糸のような形で長さ2〜3センチ。サバやイワシなどの主に内臓に寄生し、魚が死ぬと筋肉に移動することがある。人間がこれらの魚介類を生で食べると胃壁に侵入し、激しい腹痛を伴う食中毒症状を引き起こす。胃内視鏡検査で幼虫を確認して取り出せば、痛みは治まる。


　国は食中毒統計で、アニサキスによる食中毒を13年から独立項目として集計するようになった。件数は13年の88件（患者数89人）から21年には344件（同354人）と大幅に増加した。


　寄生虫に詳しい国立感染症研究所の杉山広・客員研究員は、医師の間で保健所への届け出が必要だという認識が広まり、報告されるようになったのが主な要因とみる。



　それでも今の報告件数は「氷山の一角だ」と杉山さんは指摘する。05〜11年の診療報酬明細書（レセプト）に書かれた病名を解析した結果、患者は年間約7千人と推定された。現在は「1万5千人を超えるのではないか」と推測する。「誰でも感染する可能性があるので、よく注意してほしい」


　アニサキスは日本近海でとれる160種以上の魚介から見つかっているとされる。患者が実際に食べたものをみると、サバやアジ、イワシやヒラメなどが原因の場合が多い。


■増える「サンマの刺し身」　流通の発達が影響か


　東京都健康安全研究センター病原細菌研究科の鈴木淳科長によると、都内のアニサキスによる食中毒の原因食品として多いのがサバだという。ただ、「10年ほど前まではあまり聞かなかったサンマが原因としてあがってくるようになった」と話す。


　サンマは傷みやすく、もともと刺し身で食べるのは水揚げ地周辺だけだったという。ところが近年は流通が発達し、「港町から遠い場所でも刺し身で食べるようになったことが影響しているのではないか」と推測する。都内では9〜10月にサンマによる食中毒が多くなるという。



　予防で効果的なのは加熱と冷凍だ。厚生労働省は70度以上での加熱やマイナス20度で24時間以上の冷凍を呼びかける。新鮮な魚を選んで内臓をできるだけ早く取り除き、目視で確認することが大切だという。家庭での冷凍について、鈴木さんは「魚の大きさにもよるが、家庭用冷蔵庫なら48時間ぐらいの冷凍を」とすすめる。


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朝日新聞デジタル

寄生虫、電力処理で刺し身OK　加熱・冷凍の代替法開発
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