高級店の格

>>高級店にはそぐわない場所で明らかに格落ちだ

値段が高い事が売りの店なのか、味が売りなのか、ちょっと考えてしまう理由です。

素材を厳選し、高い技術の職人を揃え、他店に流れないように技術相応の対価を支払いつなぎ止め、それなりのコストが掛かれば、値段に反映されて当然で、その対価を支払う客に不快な思いをさせないような店構えにすれば、それもまた値段に反映されるので、結果的に高級店になるだけの話だと思うんですよね。

オークラとの関係性で、一等地に店を構えさせてもらえるのが当然と思っていたら、外れに追いやられたと言うのであれば、そこを争点にすべきが、高級店なのに端っこに追いやられたと言うのであれば、なんだかなと思ってしまいます。

オークラが、一等地を久兵衛に渡さなかったのは理由があると思うんですよね。
一般的に考えれば、賃料が一律とは考え辛いので、一等地はそれなりの賃料になると思うんです。
その値段の折り合いが付かなかったと考えるのが妥当だとは思うのですけどね？
改装後、賃料据え置きで！と主張する店があったとして、改装費用を回収したい貸主が居たとして、据え置きの店を一等地に置くくらいなら、自前の店のスペースを広げ、そこの売り上げを見込んだ方が、改装費用の回収がしやすいと思うんですよね。
賃料据え置き！と言っているのであれば、その賃料に見合った場所に移動してもらうのも仕方がない話なんだと思うんですよ。

また、予約が取れない久兵衛ですから、仮に予約を宿泊者を優先しているのであれば、ホテル側にもメリットが出るのでしょうけど、外部の客を取っていれば、ホテルにとっては何のメリットも無いわけですよね。

ホテルや商業施設への出店は、言ってしまえば看板を出すような話なんですよね。
そこの収益よりも、そこにある事の方が重要なはずなんですよね。

本店の予約が取れなくても、オークラに止まったら久兵衛の寿司が食える。

それ目当てに態々宿泊する人が居なくても、東京で宿泊する際の選択肢になる可能性はあるわけですよね。
ですが、常に満席で、しかもその客の大半が、ホテルに関係の無い客だったりしたら、ホテル側も面白くないのでは？と。

久兵衛名指しで外部から入る客は、何処にあろうと関係ない話なのでしょうから、据え置きのお値段でもホテル側が負担にならない外れの場所を提供した。

こういう話なのではありませんかね？

実際に久兵衛側が何と言ったのかは知りませんけど、自らを高級店と名乗ったのだとしたら、高級店だから優遇されるのが当然と言ったのであれば、何とも言い難いお店ですよね。

高い食材を使って、高い人件費の料理人に料理させ、高い賃料の場所で供すれば、味はどうであれ、高級店にならざるを得ないわけです。
で、そのお金を払える人のみを対象としているわけですよね。

行ったことが無く、行けないから僻んでいるわけではありませんよ？
ただ、なんだかなと思った次第です。

久兵衛と言えば、カウンター越しに握りの強度を客に聞くサービスがあるんだとか。
これ、一見良いように思えてしまうのですが、客に提供する料理として如何なものかと思ってしまうわけですよね。

そもそも私的には、握り寿司って、未完成の料理だと思っているんですよね。
最後の味付けを客に委ねるわけですよ。
料理人が、

これで完成です！そのままお召し上がりください。

と言うのではなく、最高のネタ、最高の調理方法、最高の酢飯、最高の握り方をして、これ旨いから食って！ではなく、ここまでは完璧！後は、お客様のお好みでと供される食べ物なんですよね。
何を付けるか、何もつけないのか、付けるとして、その方法、量によって味が変わるわけですよね。
客に味付けを委ねる料理に、旨い不味いの話をし、挙句、高級も何もあったものではないと思うんですよね。
挙句、調理の過程も客の好みを入れるわけですよ？

最近知ったのですが、素材の味を味わってもらいたいと、塩で寿司を食べさせる高級店があるそうです。

素材の味を味わうのなら、スーパーの刺身で十分だと思うんですよね。
或いは、漁港にあるお刺身定食でも良いと思うんですよ。

江戸時代の本(ネットで閲覧可)によると、寿司は特段の味付けをしていない物は、醤油を付けて食す。と書かれているわけです。
そういう料理なのですから、素材の味を生かし、醤油を付けたら最高に美味しいという状態で出すのが、技術であり、その技術が、高級店の証なのではありませんかね。

これ、蕎麦やてんぷらにも思うんですけど、蕎麦の香りがしなくなるから、塩でという話しを聞きますが、確かに塩で食った方が旨い蕎麦もありますよ？ですが、それって、その蕎麦にあう付け汁を作れないだけの話ですよね。
天ぷらも抹茶塩がどうのこうのとか、塩でお召し上がりくださいとか言うわけですよ。

塩味で食った方が旨いなら、提供する側がベストだと思う塩加減で出してこい。

と思うわけです。

これで完成品なので、そのままお召し上がりください。

と提供すれば良い話なんですよ。
寿司も、塩で食べた方が良いのなら、塩を振って出してこいって話なのではありませんかね？
客に最後の味付けを委ねながら、こっちの方が美味しいですよと言うわけですよ。
それって、料理として完成しているの？と思ってしまうわけです。
そういう未完成の料理に高い値段を付けた挙句、「高級店ですから」と言ってしまうのって、どういう了見？と思うわけですよ。

オークラに泊まる事もありませんし、久兵衛に足を運ぶことも無いので、私には関係の無い話なのですが、本来なら、庶民の味だった料理を　屁理屈をコネて値段を上げて行ってしまうような話には、常々如何なものかと思っていた所に、

高くてすいません

という謙虚な話なら分かるのですが、高級店ですから！と自ら名乗ってしまうお店があるので一言申し上げたくなった次第です。




■オークラ建て替えで「片隅」に移動　「格落ち」訴えた久兵衛が敗訴
(朝日新聞デジタル - 12月27日 13:52)
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=168&from=diary&id=6793661

　ホテルオークラ東京（東京都港区）の建て替えで店舗の移設先がメインエリアから外されたとして、老舗すし店「久兵衛」がオークラに対し1千万円の損害賠償などを求めた訴訟の判決が27日、東京地裁であった。成田晋司裁判長は久兵衛側の訴えを退けた。


　訴状などによると、久兵衛は1964年から、オークラ直営の高級和食店「山里」に隣接する「メインエリア」で営業を開始。ホテル建て替え後の出店場所については、オークラとの間で協議して決めることを確認していた。


　だが、オークラが突然、メインエリアがある建物ではなく別の建物内の「片隅」を移設先に指定したため、久兵衛が2018年、今回の訴訟を起こした。


　久兵衛はこれまでの裁判で「高級店にはそぐわない場所で明らかに格落ちだ」とし、信頼や名誉を傷つけられたと指摘していた。（村上友里）