干物や刺身もありですが、やはり秋刀魚は塩焼きが美味しく、塩焼が至高で他の選択肢は受け入れがたいですｗ
塩を振り、焼くだけで旨い魚に何故彼是味を足す事を考えてしまうのでしょうか。
明治の頃に書かれた料理本に、日本料理が未熟なのは、醤油のせいだと書かれていたそうです。
諸外国の彼是味を足す料理に対して、日本料理の味付けはシンプルである事に不満を持った料理人が居たわけですよね。その味付けがシンプルな理由を醤油に求めたわけです。醤油がある事で、醤油で完結してしまう料理方法しか発達してこなかったと言っているわけです。
ただこれは大いなる勘違いなんですよね。
他の国と異なり国土の狭い日本では、素材を新鮮なまま食べる事が出来る国で、それ故にシンプルな味付けで素材そのものの味を楽しむ調理方法が発達したわけです。
また、日本料理を未熟とする話では、他国では、焼く、煮る、炒める、蒸す、揚げるの内、複数の調理方法を使用し料理を作っていく事に対して、日本料理の調理方法は、主に1種類を選択し料理を作ります。
これもまた、余計な手を入れて素材の味を殺さない工夫なのですが、それが理解されていなかったわけです。
無論、様々な料理に対する工夫を否定するものではありません。それぞれの土地柄に合った工夫があって当然のはなしで、それぞれの土地柄に合った「旨い」と感じる工夫があるわけです。
敢えて日本の料理を未熟と言うのであれば、それは醤油が問題なのではなく、素材そのものが美味しい事に理由があるわけですが、それが理解できていない方々がいらっしゃったという事なのでしょう。
因みに、私事ですが、何が旨いかと問われると、取れたてのキャベツの芯と答えてしまいます。
目から鱗が落ちる位旨かったです。
塩でも味噌でも旨いですよ。シャキシャキとした歯ごたえに、ほのかな甘み。新鮮な野菜特有の香りがあって、青臭く無いんですよね。
日本で秋刀魚が不漁の時期、中国では豊漁だったようで、羊肉串屋に串に刺さった秋刀魚が売られておりました。日本で中々食べられない時期でしたので、時折頂いておりましたが、内臓を抜かれ解凍処理が残念なのか、身も固くなっておりましたが、中国の香辛料に負けない秋刀魚の力強い芳香が、何やら頼もしく感じ美味しく頂いておりました。
秋刀魚は、秋刀魚の味・香りそのものが味わえる、塩焼きこそ至高です。
彼是足すと、10倍増しではなく、料理としては美味しくなるのでしょうけど、秋刀魚として数割減になるのではありませんかね・・・・。
■リュウジの愛弟子・双松桃子が教える「新サンマを10倍楽しく食べる5つのレシピ」
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=141&from=diary&id=8496805
ここ10年ほど不漁が続いていた秋の味覚・サンマ。いつの間にか"庶民の味"から"高級魚"になってしまった。......と思ったら、今年はまさかの大豊漁!!! 定番の塩焼きだけじゃなく、いろんな料理で旬の味を食い尽くせ！
【写真】新サンマを10倍楽しく食べる5つのレシピ
■今年は塩焼き以外の料理にも挑戦だ！
庶民の味が戻ってきた！
今年はサンマが十数年ぶりに大豊漁で、しかもサイズがかなり大きく、脂もすごく乗っているという。
価格も昨年と比べて半値程度と安く、1尾100円以下で売る店も出てきている。
ここまで激安サンマフィーバーが起こっているなら、食べない手はない。
そこで、まずは基本の塩焼き、そしてそれ以外でもサンマを楽しくおいしく食べる方法を料理研究家リュウジさんの愛弟子で料理研究家の双松桃子（ふたまつ・ももこ）さんに教えてもらった。
まずは、基本となる「簡単！ フライパンでサンマの塩焼き」から。詳細は作り方を見てもらうとして、ポイントはどこなのか？
「くさみを取るためにサンマに塩を塗り込み、お酒をかけて10分ほど置いてください。これをするだけで味が全然違ってきます。それから皮が破れないように身に切り込みを入れること。
これで見た目もキレイになります。そして、何度もひっくり返さず、あまり触らないで、中火でじっくり焼くほうがいいですね」
レシピ1【簡単! フライパンでサンマの塩焼き】
●材料（1人分）
◎サンマ......1尾 ◎塩......適量 ◎酒......適量 ◎サラダ油......大さじ1
●作り方
�．汽鵐泙話羶瓦�ら斜めに2等分に切り、皮に切り込みを入れる
�▲汽鵐泙鳳�を塗り込み、酒をかけて10分ほど置いておく（くさみを取るため）
�Ｎ�水で洗い流し、しっかり水分を拭き取り、塩を振る
�ぅ謄侫蹈鷁湛�のフライパンに油を引き、中火で身に火が入り表面に焼き色がつくまで焼く
次は「豪快！ サンマステーキ丼」。
「これはなんといってもタレ作りがポイントです。フライパンで調味料を温めながら混ぜて煮詰めますが、煮詰めすぎるとしょっぱくなってしまうので、味見をしながらちょうどいい味を探してください」
レシピ2【豪快! サンマステーキ丼】
●材料（1人分）
◎サンマ......1尾 ◎ご飯......丼1杯分
◎大葉......1枚 ◎酒......適量
◎オリーブオイル......大さじ1
◎塩......少々 ◎黒こしょう......少々
（A）ステーキソース風タレ
〇醤油......大さじ1 〇みりん......大さじ1
〇酒......大さじ1
〇おろしニンニク......1片（チューブニンニクでも可）
●作り方
�．汽鵐泙鳳�を塗り込み、酒をかけて10分ほど置いておく
�▲侫薀ぅ僖鵑縫�リーブオイルを引いて、サンマを入れ、塩、こしょうを振り、中火で焼く
�ＰГ砲竿咾鮴垢蝓�大葉、焼き上がったサンマをのせる
�き�のフライパンにAの材料を入れ、軽く混ぜてから中火で温める
��Aのタレをサンマにかけ、最後に黒こしょうを振る
で、「楽々！ フライパンでサンマの炊き込み風ご飯」。
「最初にお米をといで30分ほど水に浸しておくことで、おいしさが増します。それから火加減もポイントです。初めは強火で沸騰したらプクプクと泡が出るくらいの弱い火加減に変えること。そして、ショウガは生のものをオススメします。やはり味が全然違ってきますから」
レシピ3【楽々! フライパンでサンマの炊き込み風ご飯】
●材料（1人分）
◎サンマ......1尾 ◎米......1合 ◎水......150ml
◎ショウガ（千切り）......20g ◎スダチ......適量
◎小ネギ......適量 ◎大葉......5枚程度
◎白いりごま......適量 ◎白だし......大さじ2
◎塩......適量 ◎酒......適量
●作り方
�（討鬚箸い膿紊某擦掘�30分程度置いた後、ざるに上げる
�▲譽轡�1の「簡単！ フライパンでサンマの塩焼き」の要領でサンマを焼いておく
��フライパンに白だし、分量の水と米を入れ、ショウガを加え、焼いたサンマをのせる
�ぅ侫燭鬚靴栃�騰するまで強火で炊き、沸騰したらプクプクと泡が出るくらいの弱い火加減で10分ほど炊く。その後、火を止めてフタをしたまま10分ほど蒸らす
�ゾ�らし終わったら器に盛り、輪切りのスダチ、小口切りの小ネギ、千切りの大葉、白いりごまをのせる。食べる前にサンマの骨を取って混ぜる
続いて「ピリ辛！ 四川風よだれサンマ」。
「これもタレ作りがポイントです。ニンニクとショウガは生のものを使ったほうがおいしくなります。それから、辛くしたくない場合は、豆板醤（トウバンジャン）、ラー油、花椒（ホワジャオ）を抜いても構いません」
レシピ4【ピリ辛! 四川風よだれサンマ】
●材料（1人分）
◎サンマ......2尾 ◎小ネギ......適量
◎レモン......1／8個
◎塩......適量 ◎酒......適量
◎ラー油......お好みで
◎花椒（または山椒）......お好みで
（A）ピリ辛四川風タレ
〇ニンニク（みじん切り）......1片分（チューブニンニクでも可）
〇ショウガ（みじん切り）......1片分（チューブショウガでも可）
〇ポン酢......大さじ2 〇ごま油......小さじ1 〇砂糖......小さじ1／2
〇豆板醤......小さじ1／2 〇すりごま......大さじ1
●作り方
�．汽鵐泙鬚屬沈擇蠅砲掘▲譽轡�1の「簡単! フライパンでサンマの塩焼き」の要領で焼き、皿にのせる
��Aの材料をボウルなどに入れてよく混ぜ、サンマにかける
��小口切りにした小ネギをかけ、お好みでラー油や花椒（または山椒）をかける。くし切りのレモンを添える
最後は「絶品！ サンマの和風ペペロンチーノ」。
「ポイントはシメジとサンマをじっくり焼くこと。これでニンニクオイルにうまみが広がります。パスタをゆでるときのお湯の塩加減は飲んでみてスープくらいの濃さがオススメ。
ボソボソなパスタにしないためには、仕上げ前におたま1杯分くらいのゆで汁を足すとおいしく仕上がります」
レシピ5【絶品! サンマの和風ぺぺロンチーノ】
●材料（1人分）
◎サンマ......1尾 ◎パスタ......100g
◎シメジ......1／4パック
◎大葉......2、3枚 ◎スダチ......1／2個
◎オリーブオイル......大さじ2
◎ニンニク（みじん切り）......1片分（チューブニンニクでも可）
◎鷹の爪......1／2本 ◎塩......適量
◎酒......適量 ◎醤油......小さじ1
◎白だし......小さじ1
●作り方
�．侫薀ぅ僖鵑縫�リーブオイルを引き、ニンニク、種を除いた鷹の爪を入れ弱火で香りを出す
�▲縫鵐縫�の香りが出たらレシピ1の「簡単! フライパンで サンマの塩焼き」の要領でくさみを取ったひと口サイズに 切ったサンマ、ほぐしたシメジを入れ、塩をひとつまみを振り、炒め焼く
��サンマに火が通ったら、一度取り出し骨を取ってほぐし、フライパンに戻す
�ぅ僖好燭鬚罎任襦�ゆでる水にスープとして飲めると感じるくらいの塩を入れる。また、パスタのゆで時間は通常より1分短めにする
�ゥ僖好燭�ゆで上がったら、フライパンにパスタとゆで汁をおたま1杯程度入れ、醤油、白だしを加えて混ぜる
��皿に�イ鮴垢蠅弔院∪蘋擇蠅砲靴紳舁奸⇔慇擇蠅砲靴織好瀬舛鬚里擦�
＊ ＊ ＊
誰でも簡単にできるサンマレシピ。塩焼き以外で食べれば、楽しさも10倍になるはずだ。さあ、旬を食い尽くせ！
取材・文／村上隆保 撮影／村上庄吾
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