と、言うと怒られますかね＾＾；
今から30年程前でしょうか、都内に1杯千円のラーメン屋があったのですが、非常に美味しかったです。
鶏ガラベースの醤油ラーメンなのですが、澄んだ味わいとでも言うのでしょうか、とてもスッキリとした味わいで、千円出しても惜しくないラーメンでした。
環七沿いのラーメン屋で650円〜の時代です。
今では普通に千円出すつもりじゃないと、ラーメンが食えない時代になったようです。
まぁ、よくよく考えれば、30年経っても、然程の上り幅ではないので、企業努力を惜しまず、創意工夫で美味しいラーメンを提供して頂けているだけでも感謝しなければならないのでしょう。
で、美味しいラーメンとは？
という話しがあるわけです。
好みは人それぞれですから、何が一番とは言い難いところで、一番を決める話でもないのでしょう。
ただ、昨今のラーメンを食べていて、ふと思う所もあるわけです。
これだけラーメン屋が溢れているので、町中華でラーメンを食べる機会もなくなったのですが、仕事の関係で兵庫の上の方に被る京都に行った際、ぷらっと入った町中華で、炒飯を食べたんですよね。
付け合わせのスープを飲んだ瞬間、
これのラーメンが食べたい
と強烈に思ったわけです。
何の変哲もない、特に奇をてらったわけでもなく、作っていらっしゃるのは、ご高齢の女性3人だったわけですが、鶏ガラベースの醤油風味のスープだったわけですが、旨いと素直に感じた次第です。
翌日、またそのお店に行き、ラーメンを頼んだわけです。
何もかもが普通で、ナルトまで乗っているテンプレ通りのラーメンだったわけですが、旨かったです。
ラーメンを食べた。
ラーメンは安くておいしい「庶民の食べ物」として長年愛されてきたメニューだが、近年その立ち位置が変わりつつある。かつては中華料理店や食堂の一メニューとして「庶民の食べ物」だったラーメンは、2000年前後から食材や製法にこだわる専門店が増え、「グルメ」として深掘りされていくようになった。インターネットの普及とともに興ったラーメンブーム以降、加速度的にラーメンのレベルは上がっていき、それに伴い価格も上がっており、昨今は“ラーメンインフレ”の様相を呈している。
【画像】手ごろな価格で提供している「釜玉中華そば（並）」
果たして、いまだ現代のラーメンは安くておいしい「庶民の食べ物」なのだろうか。一昔前であれば、ラーメンといえば「1杯500円」というイメージもあったが、もはやこの価格帯で食べられるラーメンは激減している。一方で多くの消費者の意識は、1杯500円時代から変わっておらず、だからこそ昨今のラーメンは「高い」といわれがちなのだと感じている。
●現実とイメージのギャップが逆風に
そんな中で、原油価格や食材価格などの高騰により、食品値上げのニュースが連日のように報じられている。薄利多売の飲食業界にとっては、企業努力では吸収出来ないほど今回の原価高騰の影響は大きく、それはラーメンであっても変わらない。「B級グルメ」「庶民の食べ物」として長らく愛されてきたラーメンだが、今や1杯1000円前後する店も増えてきた。ラーメンを構成する肉類や魚介類、調味料、小麦など、あらゆる食材の価格が上がっており、人件費も高騰している中で、ラーメンがこれまでの価格を維持することは不可能に近いだろう。
という充足感を得て、お店を出ました。
1杯550円。
昨今の値上げに耐えかえたのか、今は570円に値上げをしたようです。
家の近くに、豚骨ラーメンの店があるのですが、彼是30年程続いている店で、普通の豚骨ラーメンの店なんですよね。
随分長らく600円で頑張って頂いていたのですが、650円になり今は700円になってしまいました。
ここも、何の変哲もない普通の一般的な形態の豚骨ラーメンの店なんですが、旨いんですよね。
800円〜900円のあれこれ気合の入っているラーメンも旨いのですが、そういう旨さとは別次元の旨さと言ったら良いのでしょうか？
兎に角、ラーメンを食べたという満足感が得られるわけです。
基本に勝るものは無く、基本を突き詰めると、工夫を凌駕するのでしょうかね。
今の傾向を見ていると、こういうお店が無くなってしまうのでしょうか。
冒頭の一杯千円のラーメンは、基本を突き抜けたラーメンだったんでしょう。
初めて食べた数年後には、スープ切れを繰り返し、早じまいをするようになり、それから暫くして、納得のいくスープが作れなくなったとの臨時休業の張り紙が出て、数年後には、店が無くなっていました。
原点回帰と書かれていますが、そういうお店も大事にしていきたいな思った次第です。
皆が皆、1杯千円のラーメンを作り、それが標準的なお値段になってしまったら、最早それはラーメンでは無いのではないかと。
■もはや高級品？ 「1杯1000円」のラーメンインフレが業界に迫る、2つの道
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=40&from=diary&id=7214112
ラーメンは安くておいしい「庶民の食べ物」として長年愛されてきたメニューだが、近年その立ち位置が変わりつつある。かつては中華料理店や食堂の一メニューとして「庶民の食べ物」だったラーメンは、2000年前後から食材や製法にこだわる専門店が増え、「グルメ」として深掘りされていくようになった。インターネットの普及とともに興ったラーメンブーム以降、加速度的にラーメンのレベルは上がっていき、それに伴い価格も上がっており、昨今は“ラーメンインフレ”の様相を呈している。
【画像】手ごろな価格で提供している「釜玉中華そば（並）」
果たして、いまだ現代のラーメンは安くておいしい「庶民の食べ物」なのだろうか。一昔前であれば、ラーメンといえば「1杯500円」というイメージもあったが、もはやこの価格帯で食べられるラーメンは激減している。一方で多くの消費者の意識は、1杯500円時代から変わっておらず、だからこそ昨今のラーメンは「高い」といわれがちなのだと感じている。
●現実とイメージのギャップが逆風に
そんな中で、原油価格や食材価格などの高騰により、食品値上げのニュースが連日のように報じられている。薄利多売の飲食業界にとっては、企業努力では吸収出来ないほど今回の原価高騰の影響は大きく、それはラーメンであっても変わらない。「B級グルメ」「庶民の食べ物」として長らく愛されてきたラーメンだが、今や1杯1000円前後する店も増えてきた。ラーメンを構成する肉類や魚介類、調味料、小麦など、あらゆる食材の価格が上がっており、人件費も高騰している中で、ラーメンがこれまでの価格を維持することは不可能に近いだろう。
実際、東京商工リサーチが11月に発表した大手外食向けの値上げに関する調査では、値上げしたチェーンが最も多かった業態は「中華・ラーメン」だった。
一般的なラーメン店の場合、食材原価率は「30％前後」といわれている。単純計算で、売価800円のラーメンであれば、240円ほどが原価だ。仮に食材原価が20％上がったと仮定すると、売価は960円にしないと計算が合わない。さらに人件費や水道光熱費の増加分も加味すると、一杯1000円という価格は、原価率を考えれば決して高くはない。しかしながら前述したように、ラーメンについて消費者側のイメージは「庶民の食べ物」のままなので、高いお金を払おうと思う人はいまだ少数派なのだ。
値上げラッシュで家計も厳しく、多くの人が外食支出を引き締めている中で、原価が上がった分を価格に転嫁するだけでは到底理解は得られない。なぜならば、そのラーメンはそもそも1000円の「価値」や「満足感」を目指して作られたものではなく、原価高騰などの外的要因によって仕方なく1000円という価格になっているにすぎないからだ。
こうした難局の中、ラーメン業界が進むべき道は2つしかないと考えている。
そもそもの問題は、ラーメンの品質の向上幅と価格や価値観の上昇幅が比例していない点にある。これを解消するには、ラーメンにさらなる付加価値をつけて1000円以上でも満足できるものにするか、あるいはラーメンを再設計して再び「庶民の食べ物」として提供するか、である。本記事では、「庶民の食べ物」としての挑戦を続ける2人にフォーカスしていく。
●低価格なラーメンを出せれば、逆に「チャンス」
人気チェーン店「つけめんTETSU」を創業後、数々の人気ラーメンブランドを手掛けている小宮一哲氏は、「ラーメンは手軽に食べられるものであるべき」という考えを持っている。しかしながら、既存のラーメンの品質を守るためには、安価で提供し続けることは難しい。そこで小宮氏は、リーズナブルな価格で提供できるように新たな設計でラーメンを作り直して、新しいラーメン店を立ち上げる試みにチャレンジしている。
「まず第一に、手軽に食べられるラーメンを作りたいと思ったこと。そして他のラーメン店が値上げにシフトしているときに、高品質で低価格なラーメンを提供できれば、チャンスだとも思いました」（小宮氏）
小宮氏が立ち上げた2つの新ブランド「釜玉中華そば ナポレオン軒」と「駅ラーメン 深だし中華そば」は、いずれもリーズナブルな価格帯で高品質なラーメンを提供するというコンセプトで生まれたもの。ナポレオン軒の「釜玉中華そば（並）」も、深だし中華そばの「かけ深だし中華そば」も、ともに1杯590円と、昨今のトレンドに反した安さといえるだろう。
「どちらも具がほとんど乗らないシンプルなものですが、これが一番おいしい食べ方になるように作っています。ただ、チャーシューやメンマなどが欲しいというお客さまがいるのも分かっているので、そうしたメニューも用意しています」（小宮氏）
●原価以外の工夫で安さを実現
チャーシューやメンマが入ったメニューに関しても、ナポレオン軒の「リッチ釜玉中華そば（小）」は690円、深だし中華そばの「深だし中華そば」は660円と、リーズナブルな価格になっている。なぜ、“ラーメンインフレ”の時代の中で、こうした価格帯のラーメンを提供できるのか。背景には小宮氏のラーメン職人としての技術のみならず、経営者としての俯瞰的な目線も隠れている。
「単純に原価を抑えるだけではなく、それ以外のコストを抑えることも意識しています。例えば、券売機や厨房設備の大半は中古のものを使って初期投資を抑えています。チャーシューは低温調理で作っているのですが、ロスを極力排して肉の“歩留まり”をよくし、コストをカットすることが一因です。スープの抽出には圧力鍋を使って、抽出時間を短縮することでスタッフの労働時間を削減する狙いもあります」（小宮氏）
安く提供しようとすると、どうしても原価にばかり意識がいきがちだが、小宮氏は店全体を運営していく上でのコストも考えて、ラーメンと店を再構築している。その結果、高品質で低価格のラーメンを出すことを可能にしているのだ。
●「原点回帰」のラーメン作り
千葉で「らーめん福たけ」をはじめ、人気店を数多く展開する福田竹明氏も、安くておいしいラーメン作りに挑み始めている。2022年8月にオープンした「ラーメンショップ◯化（まるか）」は、ラーメン1杯650円という価格で勝負している。福田氏は、店名の由来について次のように話す。
「ラーメンにとって1000円という価格は中途半端で、今後は高いラーメンか安いラーメンの二極化が進むだろうと考えたときに、僕は安くておいしいラーメンを作りたいと思ったんですね。安くておいしいラーメンといえば、ロードサイドにある『ラーメンショップ』というイメージが僕にはあるし、お客さまにもあると思うので、あえてこの名前をつけました」（福田氏）
“本家”ラーメンショップさながら、安くておいしいというイメージを喚起するため、赤を基調にした看板に大きくラーメンの文字を掲げ、誰でも入りやすい雰囲気にした。家族連れでも入りやすいように清潔感のある広い店内は、老若男女幅広い客層でいつも満席の賑わいを見せている。
「らーめん福たけはメニューも多くて仕込みも大変で、労働時間はもちろんラーメン作りを教えることもなかなか難しいのが課題でした。メニューが絞られている『まるか』だと、仕込みやオペレーションの効率もよくて楽なので、その分いろいろな技術などを教えることができるのも利点ですね」（福田氏）
これまで20年以上ものあいだ、多くのラーメンを作り続けてきた福田氏。ラーメンの“原点”とも呼べるラーメンショップをモデルにした、シンプルなラーメンを作ることで、いろいろな発見があったという。
「いずれはフランチャイズでの展開も考えているので、誰でもおいしく作れるラーメンにしなければと思っています。今までさまざまな食材を使ったラーメン作りをしてきたので、シンプルな作り方だと不安になったりもするんです。『もっと骨を足した方がいいのでは』とか、『違う材料を入れた方がいいのでは』――と。限られた原価や環境の中で、できるだけ手間をかけずにおいしいものを作ることは、職人としてもやりがいがあると感じています」（福田氏）
多くが値上げするラーメンインフレの時代だからこそ、「庶民の食べ物」としてのラーメンを守り続ける店があってもいい。もちろん、ラーメンの価値をさらに高めて、より高価格なラーメンを作ることで、「グルメ」の道を開拓する店もあっていい。ラーメンという料理が長い時を経て、真の意味での多様性を持つ時代がようやくやってきたのではないか。
（山路力也）
ITmedia ビジネスオンライン
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