溢れ出る肉汁
だと思うんですけどね？
竹串を刺すと、竹串を刺した穴から、肉汁が出てきちゃうんですよね。
1個を犠牲にというのであれば、それはそれで手段の一つだとは思いますけど。
基本的には、焼くときにハンバーグの真ん中を凹ませれば、火は通りますよ。
火が通らないのは、中心部分で、そこが厚みを持っているから火が通らないだけの話です。
火が通ったかどうかを知りたければ、ハンバーグをフライ返しで動かしてみれば良いんです。
端を少し浮かせた時に、全体が浮けば、火は通っています。
前提は、しっかりとこねている事になりますが、普通に作ればまず大丈夫です。
火が通っていれば、肉が火で固まるので、少なくとも持ち上がれば、表面と渕は火が通っています。そこよりも厚みを薄くした中央部は、当然火が通っています。
それでも、気になるのであれば、
�．侫薀ぅ僖鵑貿�を通し油をひく。
��強火で、両面をしっかりと焼く。
��弱火にして、蓋をする。
�せ�折持ち上がるかどうかチェックする。
�セ�ちあがったら、ひっくり返して、蓋をして、強火で10秒したら火を止める。
��5〜10分放置。
��中〜強火で、今一度温めたら出来上がり。
ステーキ肉もそうですが、火にかけただけで仕上げようとすると、並々ならぬ火加減が必要になりますが、余熱で火を通す事を覚えると、びっくりするくらい、綺麗に仕上がり、時間が作れます。
仮に、これで肉の断面が赤く見えても、肉汁が赤く無ければ火が通っているので大丈夫です。
言ってしまえば、レア状態で、赤い汁が出ないのは、たんぱく質に十分に火が通っているからです。
参考までに、血が滴るようなレアステーキという表現がありますが、「血が滴るような」と「血が滴る」は全く別物なんですよね。
後者は、生焼けで、前者は焼きあがっているわけです。
余熱で火を通すと、火は通りますが熱が低いので肉が変色しないだけなんですよ。
最初に強火で、両面を固めてしまえば、中の汁は蒸発する事も流れ出る事もありませんから、割った時に、肉汁どばぁ〜なハンバーグが出来上がります。
因みに、この方法で、300gのひき肉を使った1枚物のハンバーグも作れます。
1個で、フライパンサイズになりますので、両面を焼いての工程に一工夫必要ですが、片面を強火では無く中火にし、取り合えず蓋をします。
暫く放置し、表面の色が赤みが無くなり白っぽく変色したら、頑張ってひっくり返します。
フライ返し2つ使うか、フライパンをゆすりパンケーキの要領でひっくり返す事になりますがｗ
後は、同じ手順で完成に至ります。
参考意見で書かれている内容は、手法が異なるだけで、基本的に全て同じ事が書かれているわけです。
蓋をするから火が通るのも、火力を弱めて焦げないようにして、フライパンの中の空気を温め満遍なく火を通すという理屈で、オーブンは、それを機械的にやっているに過ぎず、電子レンジ+余熱は、火加減で失敗しない手法なだけなんですよ。
火を止めて放置からの再加熱は、外部の器機にハンバーグを移動させる手間を省き、火加減で失敗しないための手法の一つで、慣れてくれば、この手順を省略し、火加減+蓋だけで仕上げられるようになりますよ。
串さしたり、割ったりしたら、ぱさっぱさのハンバーグになりますよ？
特に、和牛のひき肉を使っていると、肉汁と脂が全部流れ出て、赤身肉の塊みたいなハンバーグになります。
これはこれで、肉々しく肉の味がするので悪くは無いんですけどねｗ
参考までに、パサパサになるプロセスは、
�‘�は火が通ると縮む。
��肉汁が溜まった肉の塊に穴をあける。
�６�いた穴から肉汁が出てくる。
�て�汁が出て縮む余地が出来た肉がさらに縮む。
�ソ未狷�に押され、肉汁が更に溢れる。
これが過熱を止めるまで、続きます。
取り合えず、色々と試して、自分にあったやり方を見つけると、串を刺さなくても大丈夫になりますよ。
■ハンバーグの焼け具合、みなさんはどうやって確認する？割る派？竹串派？
(ママスタジアム - 10月11日 23:21)
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=176&from=diary&id=6699509
ママスタコミュニティにあがったこの質問。寄せられた方法に、ママたちの知恵が光っていたのでご紹介します。
『ハンバーグの火の通りを見るとき、みなさんはハンバーグを割りますか？』
できあがったハンバーグを食べるときに割ったら、「中が赤い！ 焼き直し！」ということ、ありますよね。ハンバーグにしっかり火が通っているかどうかは、割って確かめることが確実です。しかしハンバーグを割ると、せっかく綺麗に焼いたのに形が崩れてしまったり、肉汁があふれ出てしまったりします。ママたちは、どうしているのでしょうか。
それでもハンバーグは割って確認する！
形が崩れようと、火の通りが一番気になる！ ということで、割って確認する派は少なくないようです。
『自分用を割る。その上にとろけるチーズを乗せるから問題なし』
『竹串を刺して透明の肉汁を確認する方法があるけれど、私はよくわからないから割る』
『食中毒が怖いから、長めに火を通すし確認してしまう……』
『唐揚げやカツなども、真ん中を割って目視してます』
『厚みがある分、中が赤いときがあるからどうしても割っちゃう』
割らなくても火の通りがわかる方法はある
割らなくても火の通りを確認する方法もあります。竹串を刺して、透明な肉汁が出てきたら中まで火が通っていると判断できます。
『ハンバーグに竹串を刺して、透明な肉汁が出るか確認する』
『中から出てくる肉汁が赤ければまだ生焼けで、透明なら焼けている』
調理グッズを活用している人もいました。
『割らないけど、温度計を刺して中心温度を測っている』
家事歴が長くなれば、割らなくてもわかる？
長く作っていると、感覚でわかるようになるという意見が。みなさんそれぞれの火の入れ方を習得していて、火の通り具合は意識しなくても完璧になっているようです。
『割ったことない。途中で蓋をするから、中まで火が通るよ』
『主婦10年もやってたら感覚で分かる』
『片面7分ひっくり返して弱火で10分、電子レンジでふんわりラップして4分、余熱でおきっぱで大丈夫なことが分かった』
確実に火の通る作り方にする人もいました。
『煮込みハンバーグの方が好きだから、生焼けということはない』
『最初から小さめに作る』
『オーブンで焼いて仕上げる』
家族みんなが大好きなハンバーグ。食卓に登場することも多いですよね。できれば、「割らなくても中まで火が通っていること間違いなし！」という状態でハンバーグを焼けるようになりたいものです。そう考えると、煮込みハンバーグや小さめのハンバーグを作るのもひとつの方法です。また竹串でのチェック方法も、試したことがない人にはぜひ挑戦してもらいたいです！ おいしいハンバーグで家族が喜んでくれますように。
文・鈴木じゅん子 編集・しらたまよ
■ママスタセレクトで読む
ママスタジアム
＜非常識なママ友＞親子クラブの備品を売っちゃった！？嘘を重ねたママ友の行く末は【前編】
＜約束が違う＞【前編】離れて暮らす高齢の両親が心配。弟一家に同居してもらいたいけれど……？
＜義実家に爆発寸前＞義母と義弟が「ぬか漬けを出して」仕事に行く直前の私に言う？【前編】【まんが】
ログインしてコメントを確認・投稿する