「土手煮」と「土手焼き」

すき焼きの前に、土手煮と土手焼きを考察した方が分かりやすいと思う。

土手煮は名古屋で、土手焼きは大坂と認識しています。

鍋の縁に味噌を土手のように塗り、それを崩して煮るから、土手煮
鍋の縁に味噌を土手のように塗り、焼けた味噌を崩して煮るから、土手焼き

どちらも最終的には煮物なのですが、一方は「焼く」という工程を重視しているわけです。
では、土鍋の縁に味噌を塗って、それが「あぶられる」状況とはどのような状況か？という話なんですよ。
深底の鍋の縁に土手のように味噌を塗った場合、炎が上がらないと味噌があぶられないんですよね。
また、あぶられたとしても外側で、内側の味噌は熱は帯びても焼かれた状態には程遠いものでしかありません。
この状態で、味噌を溶かし込んで煮るのであれば、土手煮という表現になるわけです。

では、土手焼きとは何か？という話です。

土手焼きっぽい解説を読むと、鍋の縁に味噌を盛り、鍋で獣肉等を焼きながら熱で溶け出た味噌で焼き煮しながら食べる料理。と書かれている事もあります。

焼き煮

これがキーワードだと思うんですよね。

実際の土手焼きは、縁のある平底の鉄板で煮られています。
最終的に煮物料理なのであれば、鍋を使った方が効率が良いわけですよ。
ですが、縁の低い特性の鍋を使うのはなぜ？という話です。

ここに「すき焼き」の起源があるんだと思うんですよ。

書かれているような調理方法で作る場合、弧となっているなべ底で焼くよりも、平たい板状の上で焼いた方が、当然焼きやすいわけです。
物が無ければありものでとなりますが、そうやって作られたものは得てして名も無い家庭料理で収まってしまい、広く普及なんてしません。
そもそもの獣食を明治以降と考える節があるわけですが、これが間違いなんですよね。
東京には、ももんじ屋という獣肉を出す店が江戸時代からあるわけです。
当時は、近郊の農民が執った獣肉を使っていたそうです。
その一方で、猟をする人達は全国に居たわけで、目的が皮であっても、皮だけ取って肉を捨てるような事をするわけがないんですよ。
クジラは、骨まで使って何も残さない習慣のある民族ですよ？
では、その肉をどうやって食べていたか？という話になってくるわけです。

そこで登場するのが土手焼きなんですよ。

獣肉を食べるのは禁忌とされていますが、滋養の為と称し割合食されていたようです。
ももんじ屋は店を構えてやっているわけですが、一応御府内とされる川の内側ではなく、外側なんですよね。
となれば、ダメ！とされていたのは御府内だけで、それ以外の場所は、そうでもなかったのでは？と推測が出来ます。

ではどのように？となると、煮るか焼くかになってくるわけですよ。
焼くとなった時に、話を戻せば、弧となった鍋よりももっと適当な物があったわけです。

スキ

農具の一種ですが、鉄製で平たい板状になっています。
この上で焼いたのでは？

今と違って冷蔵庫の無い時代です。
捕った獣肉は、さばいて早々に食したはずなんですよ。
今、店頭で売られている肉は、さばいてある程度熟成されたものか、冷凍されたものかで、水分がある程度抜けた状態のものなんですよ。
さばきたての肉は、焼くと驚くほど水分が出て来るんです。

これを利用しようとした人が居たのでは？

スキの上に味噌で土手を作り、その内側で肉を焼き、肉からでて水分に味噌を溶かし込んで、そこに野菜を入れて煮込んで食べた。

こういう事なのではないのでしょうかね？
この調理法が、牛肉食が始まった時に、専用の食べ方として、平底の鍋に縁を付け、焼いて肉を食べ、肉から出た水分で野菜を煮て食べる、所謂関西風のすき焼きになったのではないでしょうか。
そもそもの発祥が猟師の料理だとするならば、当初の肉がぶつ切りだった可能性もあり、今の薄い肉でなければ、水分量は十分確保できます。
因みに、焼き肉用の肉程度の厚みでも、鍋底一杯に敷いていると、熱で水分が蒸発するよりも早く水分が溜まります。

「土手焼き」とは、そもそも「すき焼き」で、猟師料理であった。
スキの上に味噌で土手を作り、肉を焼いて食し、肉から出て水分で野菜などを煮、味噌をで味付けをして食す料理。
明治以降、各地に外国人が訪れるようになり、神戸で外国人用に提供されていた牛肉もその調理法が採用され、牛肉を一般の日本人も食べるようになった。
山から「すき焼き」が下りてきた頃には、既に「すき焼き」と名乗る牛肉料理があったため、「土手焼き」を名乗るようになったのでは？
東海地方の土手煮は、そのまま土鍋に縁に味噌を乗せ、中の具材に味噌を溶かし込んで煮る煮物料理。
だから、土手焼きと土手煮は、似て非なるもの。

こういう事ではないのでしょうかね？

では牛鍋は？という事になってくるわけですが、そもそも開港が早かったのは横浜で、江戸末期に、横浜港に集まった外国人の為に牛をさばいて提供したところから話が始まります。
日本で牛肉は塩漬け肉しか食べる事が出来なかった外国人が幕府に懇願し、横浜で牛肉を提供させたんですよ。
当時の日本は、牛は農具であって食べるものじゃなかったんですよね。
ですから獣食の習慣はあっても、牛は食べなかったそうです。
で、外国人は中国から牛肉を輸入して食べていたそうです。
ですが、色々と問題があるため、幕府に願い出たそうです。
幕府は、横浜のはずれにあった佐賀藩に、牛の提供を求め、佐賀藩は、佐賀牛を持ってきてさばいたそうです。

問題はここから。

仙台の牛タンもそうですが、クジラを骨まで使う日本人からすると、彼らの牛の食べ方が気に入らなかったのでは？
食べるところは、ヒレとサーロインで、後は廃棄という話だったのではないのでしょうかね。
そこで、もったいない精神を遺憾なく発揮した日本人が、牛の残った部位を食べようとしてできたのが、牛鍋なのでは？と。

江戸近郊で、獣食と言えば、ももんじ屋。
ももんじ屋といえば、牡丹鍋。

こういう展開で、牡丹鍋の牡丹(いのしし)の代わりに、牛肉を入れたのが始まりなのではないのでしょうかね？

ただ、牛を食べた事が無い日本人に、牛を食えと言っても中々食べられるものではなく、獣食はあったとは言え、やはり禁忌ですので一般的では無かったと推測できるわけです。
もう少し時代が下がり、牛肉食が普及した段階でも、牛を食べると角が生えるという話が残っているそうなので、外国人の為にさばいた残りの箇所を有効活用するには相応の工夫が必要だった思うんですよね。

取り合えず食していたのは、佐賀藩の関係者か、実際に牛をさばいていた人達だと思うんです。
大型の獣をさばくのであれば、猟師かな？と思うので、猟師料理であるところの「すき焼き」で食べたのは想像に難く無い所。
となれば、横浜の老舗店、太田なわのれんの味噌のすき焼きもうなずける話です。
明治に入り、恐らく外国人の為に食用の牛の飼育が始まっていたと思うのですが、政府から牛肉奨励があり、牛肉を食べる必然が生じたそうです。

話は一旦横に逸れますが、ウナギはもともと今のかば焼きじゃなかったそうなんです。
ぶつ切りにし、串に刺し、味噌を塗って焼いたものだったとか。
それが滋養に良いという事で、試行錯誤を繰り返し、泥抜き、油抜き、庶民受けするように甘い味付けにしたところ、大ヒットしたそうです。

恐らく、牛肉も同じような展開だったのでは？
牛肉食に慣れている私たちは意識しませんが、牛肉は匂いの強い肉なんですよね。
獣臭さを消す工夫が必要だったわけです。
当初の野性味溢れる猟師料理は肉を食いなれた人は平気でも、一般人が食べるには抵抗が強かったのかと。

明治10年には、高級店でも牛鍋を扱っていたとの記述がありますが、ここで高級食材を使い、まずは、金持ちを取り込むところから始まったのでは？と。
浅草にすき焼き屋の老舗が多いのも、恐らくその辺りが理由なんだと思うんですよね。
今では何てことありませんが、砂糖は高級調味料だったんですよね。

その砂糖をふんだんに使い、またつけ汁ではなく、これもまた当時は高級食材でもあった卵に付けて食べる。

これで、金持ちの虚栄心と、珍し物好きの江戸っ子の虚栄心に踏み込んだのではないのでしょうかね？

牡丹鍋の調理方法に、砂糖を使った割り下を入れ、牛肉などの食材を入れ煮込み、卵に漬けて食べる。

使っていたのは、土鍋。

恐らくこんな感じなのかと。
関東大震災の際、関東の牛鍋屋が全滅し、関西からすき焼きが流れてきたとの記述も見ましたが、流れてきたのは、すき焼き鍋だけだったのでは？
土鍋だと割れてしまうので、鉄鍋にシフトしたのではないのでしょうか。

となれば、すき焼きは？と言う話になるわけです。
一家の働き手であり、家族も同然の牛を食べる必然が生じたのは、外国人の需要からとするならば、開港の順に牛肉食の文化が広がるはずなんですよね。
ですから、横浜と神戸で牛肉食が発生した事になります。
ただ、幕府指定の牛肉工場は横浜に置かれたので、恐らく、横浜が先。

明治に入り東西の往来が頻繁になり、関西方面での牛肉の需要が高まり、横浜と同じ理由で牛肉食の必然が生じ、すき焼きが発生。
恐らく、この時点で、元祖の味噌すき焼きと、一般向けの割り下すき焼きが融合したのでは？と。
すきの上で焼くスタイルの調理方法と、割り下の味付けが融合し、牛肉を焼き、そののち、割り下で煮るというスタイルが出来たのではないのでしょうか。

関東と関西のすき焼きが何故違うのか？という話ついては、
牛肉を一般化するにあたり、関東は割り下で煮る牛鍋が発生し、関西は、スキの上で焼くすき焼きの味付けを甘くしたというアプローチの違いから発生しているという事なのかと。
この関西風のやり方がマイナーなのはなぜ？と言えば、偏に手間の問題だけだと思いますよ。
牛肉食の伝播は、東京・横浜を中心とした太平洋側に広がり、飛び火して関西風が神戸で発生し、同じく沿岸線を中心に伝播していたが、交通網の整備の方が早く、関東風の牛鍋がすき焼きとして先に広まってしまった。

こういう事ではないのでしょうかね？




■関西風のすき焼き、実はマイナーな食文化？　全国的に「煮る」派が優勢...大阪人も「わざわざ焼かへん」
(Jタウンネット - 05月15日 06:10)
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=241&from=diary&id=6082482

ご馳走の定番「すき焼き」。皆さんのご家庭ではどうやって作っているだろう。

兵庫県出身の筆者の実家ではまず、まずすき焼き鍋で牛肉を焼き、砂糖・醤油・酒で味付けする。その後ネギや焼き豆腐などの具材を加えていくのだが、野菜から水分が出て徐々に煮物っぽくなっていく。

ヤマサ醤油（千葉県銚子市）の公式Facebookページ「すき焼きクラブ」によると、これは「関西風」のすき焼きらしい。

関西で牛肉を使ったすき焼きが創作されたのは、明治時代。その頃東京では、味噌で味付けた「牛鍋」が流行していたそうだ。専門店も次々とオープンしていたが、1923年の関東大震災で被害を受け、閉店してしまった店が多かったという。

その後、関西のすき焼きが関東に伝わり、肉と野菜をわりしたで煮込む牛鍋風の関東風すき焼きができたそうだ。

しかし、中には関東出身でも「関西風」のすき焼きしか食べたことがない、という人もいるようだ。そこで、Ｊタウンネットでは2020年1月14日〜20年5月11日の期間、「すき焼きといえば『煮る』？『焼く』？」をテーマにアンケートを実施した。投票総数は962票。

はたして、すき焼きの作り方に地域差はあるのだろうか。

全国で煮る派が6割以上
まず、全体の結果を見ると、「煮る」派が61％、「焼く」派が39％。煮る派が優勢だ。

都道府県ごとに結果を塗り分けた地図がこちら。


なんと34都道府県で「煮る」派が多数派だった。日本のかなりいろんな場所で、焼かないすき焼きが食べられていたようだ。焼かないすき焼きに対し、「そんなものはすき煮だ！」と思い続けてきた筆者は敗北感に襲われた。考えを改めなければならないようだ。

山梨、滋賀、和歌山では結果が均衡し、「焼く」派が優勢だったのは、岐阜、三重、京都、兵庫、徳島、愛媛、高知、佐賀、長崎、沖縄の10府県のみ。「関西風」だけあって、近畿地方周辺に「焼く」派優勢の地域が多いが、大阪・奈良では「煮る」派が優勢という結果に。

地方ごとに見てみると、関東地方、中部地方、中国地方の結果は全国平均並み。東北地方（北海道含む）と、九州地方（沖縄含む）では全国平均よりも「煮る」派が多いと言う結果に。東北では85％、九州では74％が「煮る」派だった。

一方、「焼く」派が比較的多いのは近畿地方と四国地方だ。近畿では52.3％、四国では64.2％が「焼く」派。関西風の本場である近畿で「焼く」派が約半数に留まったのはかなり驚きだ。

ちなみに筆者が思う関西風すき焼きの魅力は、味の濃さを自分の好みに調整しやすいことと、最初に焼くお肉のコンガリ食感と後で煮込むお肉の柔らかさの両方を味わえること。「煮る」すき焼きしか食べたことがないみなさん、ぜひ一度、「焼く」すき焼きも食べてみてほしい。

Jタウンネット

4人に1人が「カレーに入れてほしくない」と答えた、あの定番の具とは？
マックは2位！　日本全国「好きなハンバーガー屋」ランキング、堂々1位に輝いたのは...
「『電子レンジの音がうるさい』物音に神経質すぎる隣人。さすがに変だと思い、管理人に相談すると...」（東京都・40代男性）