旬な話題ｗ

カレーの所で書こうかと思ったのですが、こちらにコラムがありました。

よそったご飯に窪みを付けて、生卵を割り入れ、醤油をかけまわして食す。

これ、なんだかダメなんですよ・・・・ｗ
小鉢に割入れ良く溶いた卵に醤油を入れて、ご飯の中央に穴を空け、そこから流し込んで食べています。

昨今、メレンゲを作り、ご飯に盛、そこに黄身を投入し、醤油をかけた後、グチャグチャに混ぜて食べると美味しいという話もあるわけですが、この、ご飯と卵を混ぜる工程が汚らしく感じてしまい、苦手です。

因みに、約6,300人に取ったアンケートというのがあって、

卵とご飯を混ぜる派　47％
そんなに混ぜない派　38％
卵掛けご飯が嫌い　　15％

という結果だったそうです。

・・・・・・世の中的には、混ぜるのが多数派なんですね＾＾；

素直に負けを認めるのは性分ではないので、足掻くのですがｗ
たまごかけご飯のPRに使われる画像は、

どんぶりによそった白飯の上に、割りたての生卵

という状態の物が多いです。
これは、一目でたまごかけご飯と分かる構図で、ここから、ここからどのようにも変化せず、たまごかけご飯として食される以外何物でもない構図なわけですから、ＰＲ画像には最適な構図である事は認めましょう。

どんぶり飯の横に、小鉢に割入れられた生卵が写っていても、解釈が割れてしまう可能性はあるわけですよね。
画像から見切れているかもしれないすき焼きのＰＲという線もゼロでは無いわけですからね・・。

では、元祖は？と起源に頼ろうと調べると、あっさりと出てきました。

明治時代の実業家の　岸田吟香　という方が、白飯に鶏卵を割り入れ食べるという食べ方を始めたそうです。
ただ、記述では、

>>鶏卵も皆打割り、カバンから焼塩と蕃椒（とうがらし）を出し、適宜に振りかけ鶏卵和（けいらんあえ）にして食された

と書かれているわけです。
ここで問題となるのは、

鶏卵和え

という事は。
混ぜるのではなく、和えると表記しているわけです。
混ぜると和えるは、どう違うのか？という事になるわけですよね？

和えるは、混ぜ合わせるという意味になるわけですが、単に混ぜるという事では無いようです。
混ぜ合わせると書かれると、字面から激しく混ぜる状態をイメージしてしまうわけですが、

ほうれん草の白和え、ほうれん草の胡麻和えなどの料理では、双方の原型を保ちながら合わさった状態なわけです。

ですから、和えるとは、軽く混ぜるという意味といえるのではありませんかね？

であるのなら、今日のたまごかけご飯の原点は、

白飯の上に生卵を割り落とし、調味料をかけ、軽く混ぜて食べる。

という事になるわけです。
「和える」は料理の本では、「和える程度に」という表現でも使わているので、グチャグチャに混ぜる事では無いという事になります。
少々無理やりですが、白身のズルズル感が苦手な人は、小鉢に割入れ、よく混ぜてから、ご飯にかけて和えるという事になるのではありませんかね？ｗ

>>今日のたまごかけご飯の原点

と書いたのは理由があって、実は、江戸時代にたまごかけご飯の原型があって、江戸時代の中期(1805年)に書かれた書物には

玉子飯

という料理が書かれていたそうです。
卵と書かず、玉子と書かれているので、加熱した玉子料理ではあるわけですよね。
で、製法は？というと、

以下、原文まま

玉子飯（たまこめし）　常のごとく米を能（よく）かしきすこし和らかに仕かけ焚て　木をひき玉子を人数相応に打割能かき廻し上よりざぶりとかけ釜の中（うち）にてまぜ合し暫（しばら）く蓋をすべし　其後 釜より直に盛り出すか又食籠（ひつ）にうつし出（いだ）すもよし　かけ汁かつをのだし醤油かげんして加益（かやく）には　こせう　浅草のり　ねぎの小口　とがらし　

蓋をして蒸らすだけなので、実質生ですよね。
であれば、これがたまごかけご飯の原点と言えるのでしょうかね。

「かき廻し上よりざぶりとかけ」と書かれているので、別皿に割入れ混ぜているわけです。
問題は、この後・・

>>釜の中（うち）にてまぜ合し暫（しばら）く蓋をすべし

と書かれているわけです。

混ぜ合わせる＝和える

ですので、グチャグチャに混ぜるのではなく、ムラがある程度に合わせるのが原点という事になるわけですよ。

再現料理と称する画像が幾つかあるわけですが、それらは全て、均一に混ぜられてムラがないんですよね。
ですから、よそったビジュアルが、グチャグチャ混ぜのたまごかけご飯と同じようになっているわけです。
ただ、この方法だと、蒸らす意味がありませんよね。
炊きたてご飯の余熱で火を通すんですよ？

私なら、余熱で火を通すのであれば、炊き立てご飯の上から生卵をかけ、ご飯が冷めない程度に手早く混ぜ蓋をすると思うんですよね。
そうする事で、ムラとなった卵の火の入り方もムラになるので、蓋を開けたときに、生、半熟、火が入って固くなった部分が出来、それらを混ぜ合わせて食する事で、玉子の味わいのムラが作れ、美味しく頂けるのではないか？と思うわけです。

となると、小鉢に生卵を割り入れ、溶き、白飯の上にかけて和える程度に混ぜて食すのが、本来のたまごかけご飯のあるべき姿という事になるのではありませんかね？

例え、38％マイノリティーであったとしても、たまごかけご飯のムラから来る味のハーモニーを楽しんでいきたいと思います（笑）





■たまごかけごはんを、最高に美味しくする方法。混ぜる順番でも味が変わる
(日刊SPA！ - 06月25日 09:21)
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=81&from=diary&id=7009561

　ズボラ飯の代表ともいうべき「たまごかけごはん」。シンプルな素材だけでパッと食べられるのが魅力だが、「美味しい食べ方」は存在するのだろうか。そこで、ズボラ飯ながらより美味しく食べる方法を一般社団法人たまごかけごはん研究所の代表理事である上野貴史氏にきいた。

◆最高に美味しいたまごかけごはんを

ーーご飯・醤油・たまごだけのシンプルなものしか使わない料理ですが、作り方や分量で、味に違いは出るんですか？

上野貴史代表理事（以下、上野）：はい、全く変わってきます。まず、それぞれの黄金比からお話ししますね。ご飯150gに対して醤油7g、たまごはMサイズを1個です。

ーー一般的にスーパーなどで売られているのは、Lサイズだと思いますが、なぜMがいいんですか？

上野：たまごは、Mサイズまでは全体の大きさとともに黄身も大きくなるんですが、それ以上になると白身だけが増えるんです。白身はほとんど水ですのでLサイズだと水っぽくなってしまいます。価格帯でいうと、1個40円以上のたまごなら、おおむねどなたでも美味しいと思えるたまごだと思います。

◆ベストマッチのご飯と醤油は？

ーーご飯の炊き具合などにこだわりはありますか？

上野：つや姫やササニシキなどの系列に多い「粒しっかりめ、粘り少なめ、味濃いめ」のお米が最適です。それを硬めに炊いてください。たまごかけごはんって「飲み物だ」という方もいて、お米を感じない食べ物だと思われています。ですが、粒がしっかりしているお米を固めに炊くことで、ご飯一粒ずつを感じられます。

ーー醤油はどんな種類が合いますか？

上野：スーパーなどで「たまごかけごはんに合う」と書かれた醤油も売ってありますが、そういった商品は、安い卵の水っぽさを補うために出汁などが入っています。その中だと、薄口醤油をベースに作られていて、魚介系の出汁が使われているものがいいですね。ただし、牡蠣やホタテの出汁だと、味が強すぎてたまごの旨味に干渉してしまうんですよ。私たちの研究では、しじみ出汁が入ったものが一番合うという結果が出ています。




◆計量が面倒でも美味しく作れる方法も

ーー確かに、それぞれの素材や量に徹底的にこだわれば、とても美味しくなりそうですね。しかし、たまごかけごはんといえば「ズボラめし」というイメージがあり、正直言って、醤油やご飯を、測るのも面倒臭く感じてしまいます。

上野：そういう方にオススメの作り方があります。まず、お茶碗と別皿に卵をといておきます。次に、硬めに炊いた熱々のご飯に醤油をかけます。「醤油ご飯」を作るんです。味見をしながら、好みの醤油の濃さになったところに卵をかけてください。これは、醤油の分量を図らなくてもベストのバランスが見つけられる「サンライズ」です。

ーーサンライ……なんですか？

上野：醤油ご飯の夜空にたまごの太陽が昇るので「サンライズ」と命名しました。普段はどのように食べていますか？

◆口中で味のグラデーションが起こる

ーー私は、茶碗にご飯をよそって、そこに卵と醤油ぶっかけて、ただ混ぜています。

上野：あぁ、「シューティングスター」ですね。

ーーはい？（笑）。いずれにしても、たまごと醤油をご飯に混ぜるので、出来上がりは同じだと思うのですが。




上野：シューティングスターは、一口目から食べ終わりまで、ずっと同じ「たまご醤油」の味ですよね。それが、サンライズだと、まずお米の周りに醤油がコーティングされて、その外側をたまごで包むことになります。

　これを食べると、口に入れた瞬間はたまごだけの美味しさが感じられて、徐々に醤油の旨味とコクが出てきて、最後にお米の旨みが追いかけてくるんです。サンライズは味のグラデーションが起こります。これは初めて食べた多くの人に感動していただいてます。

◆ちょい足しする具材は何をチョイス？

ーー私は、ネギや鰹節を足すことがありますが、ちょい足しで美味しくなるものはありますか？

上野：わさびと海苔です。たまごかけごはんを海苔で巻いて、上にわさびをちょっとのせると絶品ですよ。軍艦寿司でおなじみのイクラも魚の「卵」ですよね。だから、鶏の卵もお寿司のような食べ方をして美味しくないわけないんですよ。

ーー他に個性的な食べ方があれば教えてください。

上野：「デイアフタートゥモロー」からの「ダークサイド」ですね。




◆黄身を醤油漬けにするという発想

ーーそういうのは大丈夫なので、具体的な作り方を（笑）。

上野：まず、卵を殻付きのまま冷凍します。これを解凍すると、白身は元どおりになるんですが、黄身はスライムのようなゲル状になって、球体のまま形が保たれます。その黄身を醤油漬けにすると、まん丸な黄身の醤油漬けができて味も食感も美味しいですよ。

　ちなみにダークサイドは、美味しいという意味の「yummy」とダークの「闇」がかかってます。

ーーおめでとうございます（笑）。醤油以外の味付けはありますか？

上野：たまごは油分と相性がいいんです。なので、ごま油やオリーブオイルと塩で味付けするのも美味しいですね。サマーソルトですね。

◆たまごかけごはんの歴史を学んでみよう

ーーたまごかけごはんは、いつから食べられているんですか？

上野：初めてきちんと文献に登場するのは明治時代です。岸田吟香という実業家が、日本ではじめてたまごかけごはんを広めたと言われています。最初は、醤油ではなくて唐辛子と塩で食べたそうです。

ーーそれ以前にはたまごかけごはんは存在しなかったんですか？

上野：たまごはかつて高価だったので、簡単に食べられるものではなかったはずです。ただ、文献としては江戸時代に「お丼 生卵」という名前が出ていて、たまごかけごはんのようなものだったのではないかと思います。

◆世界から見た、たまごかけごはん

ーーたまごかけごはんは日本だけのものなのでしょうか？

上野：そうです。たまごが生で食べられるのは、日本の物流と高い冷蔵技術の賜物なんです。世界では「サルモネラ菌がいるので食べると危ない」というのが通説です。

ーーでは日本人がたまごかけごはんを食べているのは海外では驚かれるんですね。

上野：映画「ロッキー」に、シルベスタ・スタローン扮する主人公が、ジョッキで生卵を飲むシーンがあります。日本人には、素早く栄養補給をしなくてはいけないハードなトレーニングをしているように見えますよね。

　しかし、海外では「たまごを生で食べると死ぬ」と言われる地域もいまだに存在するので、あのシーンは、自殺行為をしなくてはいけないほど、鬼気迫るトレーニングに見えるんです。スタローンさんには、生卵を飲んで何かあった時のために、ギャラと別に保険としてお金まで支払われています。

　いつも「適当」に作ってしまうたまごかけごはん。しかし、適当の範疇を脱さない程度にでも工夫をすることで、格段に美味しくいただける。ズボラ飯が美味しくなることは、生活の中の幸福度がすこしだけアップすることにも繋がる。最後に本稿で紹介した以外の作り方(!?)もあげるので、是非、お好みの食べ方を試してほしい。

＜取材・文／Mr.tsubaking＞

【Mr.tsubaking】
Boogie the マッハモータースのドラマーとして、NHK「大！天才てれびくん」の主題歌を担当し、サエキけんぞうや野宮真貴らのバックバンドも務める。またBS朝日「世界の名画」をはじめ、放送作家としても活動し、Webサイト「世界の美術館」での美術コラムやニュースサイト「TABLO」での珍スポット連載を執筆。そのほか、旅行会社などで仏像解説も。
日刊SPA！

たまごの賞味期限は2か月？ 正しい保管方法を日本養鶏協会に聞いた
ダイソー「味付けたまごメーカー」が優秀すぎて鬼リピ！食べすぎ注意
“卵かけごはん”にごま油をたらすと激うま〜！TKGの無敵アレンジ4連発