あくまで私見です。
牛丼を食べたくなったら、吉野家に入ります。
吉野家無ければ、松屋に入ります。
たまに、気分を変えてすき家に行きます。
吉野家 ＝ 牛丼屋
松屋 ＝ 定食屋
すき家 ＝ キワモノ屋
という位置付けでしょうか。
結局、何周か回って上記3店舗で食べるのは、牛丼なんですよね。
ですから、牛丼を食べたくなったら、牛丼が旨い店に行くわけです。
その牛丼を 疎かにするような展開をされると、利用者とすると困ってしまうわけです。
会社の近くに御三家が揃っているのですが、吉野家がちょっと遠いですよね。ですので、松屋の利用が多くなるのですが、たまに吉野家に入ると、やはり吉野家は別格と感じるわけですよ。
ただ、昔に比べてメニューが増えてしまい、こんなの松屋かすき家に任せておけば良いのにと思ってしまうわけです。
大盛と玉子
と、昔はシンプルな注文で良かったんですけどね。
たまに行くすき家は、他店の牛丼に飽きた頃合いで入るのですが、必然的に、素牛丼は頼まないんですよねｗ
何やら乗っかっている系の牛丼を食べるのですが、攻めすぎとか、気持ちはわかるけど今一とか、寸評を入れながら食べています。
で、やっぱり牛丼は、素牛丼の方が旨いよね。と確認して店を出る感じでしょうか。
松屋は、会社から一番近いので、御三家の中では一番行っていたりします。
ただ、素牛丼もバリエーションが増え過ぎて辟易していますｗ
ご飯少なめとか、頭大盛とかね＾＾；
牛丼に限らず、店舗が提供する料理って、その店がベストと思っているバランスで提供しているわけですよね。
ですからそのバランスを崩すようなオプションを入れる意味あるんですかね？と思うんですよ。
そういうのを見ると、昔串カツ屋で、衣を剥いで中身だけ食べていた方を思い出してしまうんですよね。
それは、串カツではない！
と思いますし、店の人に失礼だろ？とも思ってしまうわけです。
ツユダクとかネギヌキとかも、如何な物かと思っているわけですが、ツユダク必然から仕方の無い面もありますが、タマネギ食えないなら、牛丼食うなよと思ってしまうわけです。
随分前ですが、「ネギを抜いても肉は増えません。」という但し書きを見たような記憶があるのですが、多分、ネギヌキでその分肉を増せと要求した方々が居たんでしょうね。
牛丼屋のメリットって、単品料理だった事にあるのではないかと思うんですよね。
単品ですから提供する側の労力も少なく、客側も悩む必要もなく、注文・即提供で、客もサクサク食べて金を払って出て行くわけですから、回転効率も良いわけですね。
だから、安く提供でき、店側も少人数での提供が出来るわけですよね。
それが多様化すれば、多様化した食材を置くスペース、何を食べるかで悩む客の時間、複数の作業を行う店側のロスタイム等が、コスト増に繋がり、提供する単価に反映されるのではありませんかね？
早い！安い！旨い！
が、昔のキャッチコピーだったわけですが、恐らく、店側の優先順位も、この順位で、客の需要もこの順位だったのではありませんかね？
メニューを増やした事で、「早い」が微妙になり、コスト増で「安い」も微妙になり、「旨い」は、人によるわけですよね。
メニューを増やし、多様化に対応した結果、牛丼チェーン店の持つメリットの内、2つが微妙になってしまっているわけです。
他の2店はいざしらず、吉野家は、リセットして、牛丼一本に絞った方が良いのではありませんかね？
牛丼の味で十分差別化は図れていたわけですよ。
このまま多様化に対応すると、その図れていた差別化の部分も薄れて行ってしまうのではありませんかね？
そもそもは、労働者の食べ物だったわけですからね。
その路線を踏襲し、子連れや女性が入り辛い雰囲気を醸し出し、早い、安い、旨いと宣伝出来る業態に戻しても良いと思うんですけどね。
■誰が牛丼チェーンの王者になるのか？ 飽和状態の「牛丼御三家」 三者三様の取り組みに迫る
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=40&from=diary&id=7999484
牛丼御三家といえば、誰しも吉野家・松屋・すき家の3チェーンを思いつくだろう。いずれも同じ牛丼チェーンではあるものの、メニューや立地面では相違点も多く、例えば後発のすき家であれば、ロードサイドを開拓してトップへと上り詰めた。
【画像】話題になったすき家の「ディストピア容器」で牛丼を提供するお店、効率化を象徴する店内の券売機、ディストピア容器の実物（全3枚）
御三家がしのぎを削っている中、近年の牛丼市場は以前ほどの拡大を見込めなくなっており、各社はこれまで以上にさまざまな施策を進めている。本記事では、近年牛丼御三家が進める新規路線について解説していく。
●後発のすき家が一気に店舗数を拡大、1位を堅持
吉野家は1899年に創業した牛丼店をルーツとし、1959年から現在のような低価格路線に踏み切った。その後、資金繰りが悪化して倒産したこともあったが、見事再生し、現在に至る。松屋のルーツは1966年に開業した中華飯店。これがうまくいかず、当時勢力を伸ばそうとしていた吉野家にならって1968年に牛丼店をオープンした。以降、吉野家と同じように勢力を伸ばしていく。後発のすき家は1982年、横浜の工場街で弁当店として開業。同年中に牛丼屋へと切り替え、吉野家・松屋と同じように多店舗展開を進めていった。
しばらくは店舗数で1位・吉野家、2位・松屋という関係が続いていたが、トッピングメニューを売りとし、男性客が目立つ他社に対し、ファミリー層をターゲットにしてきたすき家はロードサイドを中心に出店。2006年に松屋を追い抜いて2位となった。さらに2008年に吉野家を抜いてトップとなり、以降も店舗数を拡大してながらトップを維持し、吉野家、松屋が続く構図となっている。
ただ、近年では以前ほど店舗数が伸びておらず、牛丼業界自体がほぼ飽和状態にある。打開策として3社はさまざまな施策を進めている。
最も歴史の長い吉野家は牛丼一辺倒の姿勢を貫いてきたが、2016年にから揚げメニューを始め、牛丼と同様に豊富なメニューを取りそろえており「から揚げ丼」の他、牛肉とから揚げを一皿で楽しめる「から牛」などがある。コロナ禍でのから揚げブームは吉野家にとって追い風となっただろう。
●女性シフトを進める吉野家
店舗運営でもこれまでのこだわりを覆している。吉野家は昔ながらの対面接客にこだわり、注文方式のDXを進めてこなかった。「こんにちは」「ありがとうございました」といった細かなやり取りを大切にしたいからだという。現在でもはっきりと券売機を導入しない姿勢をアピールしているほどだ。しかし効率化の波に抗えなかったのが、近年ではタブレットの導入を進めている。
また、セルフレジを置くC＆C（クッキング＆コンフォート）店舗を展開。従来のコの字型テーブルではなく、ファストフード店のような店舗を増やしている。松屋のように番号を呼ばれたらカウンターに取りに行くシステムだ。
C＆C店舗は女性客をターゲットにしているのかファミレスやカフェのようにテーブル席を多く設置し、おしゃれな内装を施している。野菜の乗った「牛丼ON野菜」といったメニューも提供する。C＆C店舗では女性客比率が従来店の2割から3割に増える効果もあったという。
また、新規出店の軸としてイートインスペースを置かないテークアウト専門店の出店を進めており、同店舗では女性客比率が5割にのぼるという。業界の中で女性客を苦手としてきた吉野家だが、今後は取り込んでいく方針だ。
●外国料理と複合店を増やす松屋
松屋は近年、外国料理で集客する動きがみられる。その筆頭となったのが、2020年1月に全国販売を始めた「シュクメルリ鍋定食」だ。シュクメルリは鶏肉をガーリックソースで煮込むジョージアの伝統料理で、松屋での提供はその珍しさとご飯との相性が評価されSNSでも話題となった。その後もいくどか期間限定で復刻販売し、直近では2月に期間限定で販売した。
シュクメルリ鍋定食に味を占めたのか、この4月には「ポーランド風ミエロニィハンバーグ」を発売。ポーランド大使館からの提案がきっかけだという。同商品はハンバーグとウインナーにきのこソースがかかった料理であり、日本のごはんに合うようにソースをアレンジしている。ちなみに「ミエロニィ」とはポーランド語で「ひき肉」という意味だ。
その他、業界でいち早くセルフ式店舗を増やしてきた松屋は近年、複合店へのシフトを進めているのも特徴だ。複合店とは、従来の松屋に、とんかつ業態の「松のや」、カレー業態の「マイカリー食堂」などを加えた店舗形態である。併設店とはいえホールは共通しており、同じ窓口で提供するスタイルをとる。客にとっては1店舗でより多くのメニューを楽しめるメリットがある。
公式Webサイトによると、8月23日時点で併設方式のマイカリー食堂は148店舗あり、松のや業態に関しては400店舗中、半分以上が併設形式である。最近の新規出店情報を見るとほとんどが複合店であることから、商業的にも成功しているのだろう。今後、複合店の店舗数はますます増えていきそうだ。
●すき家、一部店舗では松屋と同じセルフ式店舗を展開
一方、すき家はもともとトッピングの種類が豊富なためか、松屋のように他業態店のメニューを追加するような動きは見られない。「ダブルニンニク牛丼」のように重めなものや、サッパリとした「おろしポン酢牛丼」もあり、バラエティーは豊かだ。郊外立地という点もあるが、豊富なトッピングもあって、他チェーンと比較してファミリー層や女性客を取り込んできたとされる。
店舗面では、券売機とセルフ式で店舗の効率化を進めてきた松屋に対し、すき家は各席にタブレットを設置しつつも、セルフ式店舗の展開は進めてこなかった。券売機を避けてきたのは、テーブル席でメニューを見ながら楽しむファミリー層を考慮してのことだ。
そんなすき家でも、最近は券売機を導入した「セルフサービス店」を増やしている。都内を中心に展開が進んでおり、八丁堀や神保町などオフィス街の店舗が目立つ。都心では効率化の動きが避けられなかったのだろう。SNSで“ディストピア容器”と評された持ち帰り容器での提供は、主にこのセルフ式店舗で行っているようだ。
得意とする郊外ではドライブスルー店を増やしている。ドライブスルー店舗は2004年にスタートし、8月23日現在では全店舗の約半数である975店舗にのぼる。新店情報を見ると、郊外店にはドライブスルー機能が付いていることから、もはやスタンダードになっているとみられる。
●今後は各社から突飛なメニューの誕生も？
以上のように牛丼御三家の各施策を見ると、料理に関して目立つのは松屋だ。宣伝効果も期待しているのか海外料理を持ち込むほか、複合店により1店舗当たりのメニュー数を増やしている。すき家は毎年恒例のうな丼と豊富なトッピングを訴求する。吉野家は女性客を取り込もうとしているが、メインの男性客をつなぎとめるためか、から揚げで勝負している。
店舗に関しては松屋がいちはやくセルフ式を展開し、すき家、吉野家（C＆C店）が追随する動きがある。人手不足や原材料費の高騰で効率化は避けられないのだろう。ファミリー層をターゲットとするすき家でも、都心はセルフ式へのシフトが進む。最終的に都心部での店舗は3社とも同じような形に収束していくと筆者は考えている。
店舗形態が同じであれば料理で差別化を図るしかない。から揚げ、トッピング＆うなぎ、外国料理＆とんかつと現時点で既に別路線を歩む3社だが、差別化競争の中で今後、より突飛な組み合わせのメニューが生まれてくるかもしれない。
●著者プロフィール：山口伸
経済・テクノロジー・不動産分野のライター。企業分析や都市開発の記事を執筆する。取得した資格は簿記、ファイナンシャルプランナー。趣味は経済関係の本や決算書を読むこと。
ITmedia ビジネスオンライン
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