ドレッシングじゃなくてごま油大匙二杯まぜとけよ

これはチャーハン界隈では前々から言われていた「仕込み系」のことです。
パラチャーを作るために冷ご飯に卵や油をかけてあらかじめかき混ぜておく
それをいためつける、という方法です。

90年代ならアサヤンの周富徳からの強火いためつけ系がよいですが
鉄なべ炒めはとにかく台所が汚れるのと、油を大量に使わないといけないので
黄金チャーハンがでたあたりから、いろいろな派閥が登場しています。

パラチャーを作るにはとにかく大量の油が必要ですが
香港で期待して食べたところ、べたべたの油飯が出てきて閉口した思い出があります。
西安でもそうであった。本土ではうまいパラチャーは一部高級店、
または外人向けホテルでないと食べられない。
それがどの町中華でも普通レベルに食べれるだけでも日本は奇跡ですが

油だけではパラチャーにならない。
金満福さんが栃木にいたころは必ず東武プリンスに行ったのですが
なんどか行って聞いたところ、油でも鍋でもなく
最終的にはパラチャー用に米を炊いて仕込む
ところが味噌なんだそうです
ここまでいくと寿司と変わりません。

それでそこまでこだわってもやはりお玉一杯くらいの油と卵二つは必要になるので
家で作るときはやりません。
べたついてしまうけれど鉄なべの風味が食べたいときは鉄鍋おこげチャーハンで
パリッとさせたいときはテフロンで中弱火でじわじわやります。
米は70gを200gになるように炊くのでその硬さでしかできません。
100gのコメを150~180gになるように固めに炊飯し、
油でガッツリいためつける、というのが間違いないでしょう。
でもここまで油ギッシュなら中華料理店に食べに行ったほうがいいです。
つーか日高屋でもいい。

油を減らして、具で調整する方法があります。
野菜なし、肉かエビあたりの油でテフロンでいためつけると
多少ましです。
問題は味付けです。
ウェイバーでもいいですが、最近は
普通に味の素でいいのではないかと思います。
あらゆるだしの元に入っているアミノ酸調味料というのは
ようするに味の素であるなら
素のグルタミン酸ナトリウム（つまり昆布のうまみ成分）を少量使ってもいいと
あとはエビとシイタケで風味をだし、
鉄鍋で独特の風合いをつける
一味足りないのでソーセージを入れたり。
家庭ではこれでいいでしょう。

そこでラードでいためるとか
ふわパリを目指すとかするなら、そこそこちゃんとした
中華料理店にいけばいいです。



■冷やご飯＋ドレッシング＝パラパラチャーハン！　ピエトロ公式の投稿が話題　驚きのライフハックを担当者に聞いた
(まいどなニュース - 06月02日 17:10)
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=262&from=diary&id=7885535