他の食材でもできるようになってほしい

これは一般家庭の食卓の問題に限らず、
飲食店の価格にも反映されることを期待したいですね。
飲食店の価格や原価の計算の時に食材ロスが一定量出る前提で計算します。
つまり、価格にはロス分も含まれているという事。
ロスをゼロにすればいいじゃん！って思う人が多いと思いますが、
それはしません。販売するものがないと「品切れです」と言わなければならず、
せっかく食べにきたお客さんに逃げられる、または
「あそこは品切れが多い」ってイメージは集客にマイナス効果が大きいからです。
食材ロスよりも集客・販売のチャンスロスの方が大きいんですね。
ちなみにチェーン店のいわゆる「できる店長」はこのロスが
少ない人になります。（当然それだけではないが）
ロスが少ない管理者は店舗棚卸をしても
在庫食材が少ないので検品に時間もかからない上に
提供する食材がとにかく新鮮。反面ロスが多い店長は
店舗の在庫が多いので古い食材から提供する。

従来は仕入れから２日程度しか持たなかった食材が
長持ちするようになるとロスの理論値が下がるので
販売価格の引き下げが可能になるはずです。
当然仕入れ価格が従来と同じならという条件付きですけどね・・・。
豆腐１種だけだとロス理論値は微差なので販売価格に影響はなくても、
これが他の食材にも技術転用できるようになると
販売価格がいよいよ下げられる。そうなるとチェーン店の店長の評価は
「ロス管理」の重要度が下がるので
「接客品質」や「店舗の衛生管理」が相対的に重要度が上がります。
つまり従来よりも接客が丁寧になったりお店が綺麗になるって事。
今は豆腐だけかもしれませんが、ひとつひとつ実現していく
企業努力はホント凄いものです・・・・。
あ、ちなみに店長の評価に「売上」が真っ先にくると思っている人が
多いかもしれませんがこれはあんまし言われない事がほとんど。
言われるとすると「売上前年比」であって「他店と比べての売上」は
ほぼ言われないはずです。立地条件によってファミリー層が多い（単価高い）、
客席数が多い・少ないがあるので「売上」で競わせても同一条件にならないので。


“賞味期限180日の豆腐”が実現　食品添加物を使用しない独自製法を開発し海外展開も
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=54&from=diary&id=6763340