玉子という表現は、意外と歴史が古く、古くは、殻の子（かひのこ）と言われていたそうで、平安時代には、これが「かいご」「かいこ」と呼ばれるようになり、「蚕」と混同されがちになったので、室町に「玉の子」と呼ばれるようになり、今日に至るという事の様です。
卵とは、生物学的な意味合いが強く、食用として使用されるもの特に鳥の物を「玉子」と区別しているそうです。
因みに中国でも一般的には「卵」ですが、食材の意味を持たせるときには「鶏蛋（ジータン）」と呼ばれ、日本でもおなじみなのは「皮蛋（ピータン）」ですよね。
この様に、食材は敢えて区別されて表現されているわけです。
因みに魚卵も食材になると名称を変えるわけで、「たらこ」「数の子」「筋子」「いくら」など物によって表現が様々なわけです。
言葉には意味があり、それぞれに歴史があるわけで、それを蔑ろにしてしまうのは如何なものかと思ってしまいます。
玉子焼きと書くか、卵焼きと書くか、音は同じでも本来であれば意味が変わってくるわけですよ。
前者は、鶏卵若しくは鳥類の卵を使った料理、後者は、鳥以外の卵を使った料理となるわけです。
文字一つで区別が付く話が、雑な使い方が横行すると補助的な説明が必要となってきてしまうわけです。
玉子料理専門店
卵料理専門店
前者は鳥類の卵の専門店で、後者は、ウミガメやヘビ等を含む卵料理の専門店となるわけです。
日本語の言葉遊びも、同音異義語を駆使したものなのですが、この様な雑な使い方が当たり前となっては、意図した内容では伝わらないという事になるのでしょうね。
■古い卵の方が作りやすい料理って？ 知っておきたい卵のこと／『自炊のトリセツ おいしいごはんの法則』��
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=140&from=diary&id=6014625
長年ビギナー向けの料理書を手がけ、料理初心者の気持ちを知り尽くした料理研究家・栄養士の小田真規子先生が手掛ける自炊本。砂糖・塩・酢・醤油・味噌の5つの基礎調味料を使った、わかりやすく簡単で、絶対に失敗しない料理のコツを紹介します。
卵のトリセツ1 知っておきたい卵のこと
実は、卵には意外と知られていない性質・特徴があり、それがわかればさらにおいしさを引き出せます。万能食材なので料理の幅も広がりますよ。
鮮度によって使い分ける
日が経った卵は卵白に二酸化炭素が溶けて弾力がなくなり、全体に広がりやすく水っぽくなります。また、キメ細かい泡が立ちやすく溶けやすいので、茶わん蒸しや卵とじに向いています。新しい卵は黄身がぷりっと丸く、目玉焼きやゆで卵などに使うといいでしょう。
【新しい卵のほうが作りやすい料理】
【古い卵のほうが作りやすい料理】
「短時間で加熱」が成功のカギ！
実は卵白と卵黄では固まる温度に違いがあり、卵黄は65℃から70℃、卵白は60℃から80℃で固まります。80℃以上になると味わいが落ちてしまうので、卵料理を作る際は短時間で手早く仕上げたい。
割るときは「面」で！
角ではなく平らな面に卵を水平にし、コツンと軽く打ちつけると、黄身が崩れず殻が中に入りにくいです。ひびに親指を当てて両側に開いて割りましょう。
意外と長く持つ
卵は、採卵後、夏16日、春・秋25日、冬57日が消費期限の目安です。10 ℃以下で保存すると、かなり長く持ちます。保存場所は冷蔵庫がベストです。
よりおいしくなる調味料＆油脂使い
大きく2つに分けると、「しっかり固めるもの」と「ふんわり柔らかく仕上げるもの」がある卵料理。
相性のいい調味料を知れば、もっとおいしく仕上がります！
「しっかり固めたい」卵料理
目玉焼きやゆで卵など、固めて仕上げるジャンルの卵料理は、塩や酢を使うのが失敗なく仕上げるコツ。目玉焼きは卵白に塩を加えて、固まりづらい卵白を固まりやすくします。ゆで卵は酢か塩を加えてゆでると、万が一殻が割れてしまったときに卵白を固めてくれるので安心です。
目玉焼きには塩！
塩は食材に含まれる水分を抜き、たんぱく質を固める働きがあるので、肉や野菜などの下処理にも使われる調味料。卵も同様で、フライパンに卵液を流し込んだ後、卵白の部分に塩をふると固まりやすくなります。
ゆで卵には酢！
ゆで卵を作るときは、沸騰した湯の中に酢（もしくは塩）を加えてから卵をゆでます。こうすると万が一、卵の殻にヒビが入り、卵液が流れ出そうになった場合も凝固作用によって固めてくれる効果があり、安心です。
「ふんわり仕上げたい」卵料理
卵料理をとろっと半熟で仕上げたい場合やふんわりした食感を味わいたい場合、卵の混ぜすぎはNG。卵白と卵黄が完全に混ざ ってしまうと卵液が固まりにくく、ふんわりした食感になりにくいからです。混ぜすぎないためにも、菜箸で溶くといいでし ょう。さらに、混ぜた後に箸で卵液を持ち上げて、白身を切るとより効果的です。
スクランブルエッグには乳製品！
スクランブルエッグはバターや牛乳などの乳製品を用いると、卵液への火のあたりがやわらぎ、ゆっくりと均一に火が通ります。また、卵液を混ぜる際に白身を切ると、よりなめらかな卵液になり、食感よくふんわりと仕上げることができます。
卵焼きには砂糖！
砂糖は甘いだけでなく保水効果があり、卵に含まれるたんぱく質が固まるのを抑えます。卵液に加えることで火の当たりがやわらぎ、食べたときも柔らかい食感に。冷めても柔らかいので、お弁当に入れてもおいしく食べられます。
卵とじにはたっぷりの水分！
卵とじは煮汁の水分を多くすると、熱しているときに浮力が働き、卵が沈まずふんわり固めることができます。卵液を混ぜる際に白身を切る＆火加減は最初から最後まで一定のまま、短時間で手早く仕上げるのも、柔らか食感に仕上げるコツ！
動画・画像が表示されない場合はこちら
ダ・ヴィンチニュース
斜め45度が基本。小口切り、半月切り…色々な切り方／『自炊のトリセツ おいしいごはんの法則』��
おいしい味は計量から！あると便利なおすすめ調味料／『自炊のトリセツ おいしいごはんの法則』��
ひとり暮らしをはじめる時に… 揃えておきたい調理道具／『自炊のトリセツ おいしいごはんの法則』��
ログインしてコメントを確認・投稿する