長ネギ

■知識
非常に古くから栽培されてきた野菜で、大きく分けて緑の葉の先まで食べられる葉ねぎと土をかけて白く育てた部分を食べる根深ねぎがあります。かつては西日本は葉ねぎ、東日本では根深ねぎという棲み分けがありましたが、現在ではどちらも食されるようになっています。根深ねぎには深谷ねぎや千住ねぎ、下仁田ねぎなどがあり、葉ねぎは京都発祥の九条ねぎや福岡でブランド化された万能ねぎが代表格。
■栄養
栄養的には葉ねぎの方がすぐれ、カロテンやカルシウム、ビタミンＫなどが豊富です。一方、根深ねぎの白い部分はビタミンＣが多く含まれています。独特の匂いのもとは硫化アリルで、ビタミンＢ１の吸収を助け、糖質をエネルギーに変える働きを促進。血行を促し、身体を温め、疲労回復効果も期待できます。
■目利きのポイント
根深ねぎは、白い部分が多く巻きがしっかりしているもの、白い部分と緑の部分の境目がはっきりしているものが良質です。葉ねぎは緑がみずみずしく、黄ばみやしおれのないものを選んでください。
■ 下ごしらえのポイント
根深ねぎをみじん切りにするときは、縦に十文字の切れ目を入れてから刻むと、細かくきれいなみじん切りが出来上がります。
■保存のコツ
ビニール袋に入れて冷蔵保存します。根深ねぎは保存しやすい長さに切ってから袋に入れましょう。冬に出回る保存性のよい泥つきねぎは、乾燥しないように新聞紙に包み、冷暗所に立てて保存。土に埋めておけばさらに日持ちします。