仙台牛

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詳細 2019年9月7日 18:40更新: 仙台牛って、とっても美味しい！！
とろけるような霜降り、最高！（＞o＜）

　コミュニティ「仙台牛」は、仙台牛や仙台黒毛和牛などの宮城県産高級和牛が好きな方々や　産地に拘らず霜降りお肉が好きな方々、
あるいは、宮城県で仙台牛を育てている生産者の方々から、日本全国･世界各地で仙台牛を食する一般消費者の方々まで、
仙台牛を取り巻くあらゆる人々のためのコミュニティです！！

“食の安全”が注目されている昨今でありますから、生産者から卸売会社・小売会社、そして消費者が信頼関係を築いていけるような、そんなコミュニティになっていったらいいな～なんて思います！

　皆様、お気軽に参加・トピ立て・書き込みして下さいませ！

■Wikipedia等より引用
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BB%99%E5%8F%B0%E7%89%9B#cite_note-1
【仙台牛の定義】
　“仙台牛”とは、品種、生産技術・地理的表示、格付けの３要件を満たし、宮城県特別表示認証食品に認証されている高級銘柄牛肉（ブランド牛肉）をいう。
３要件
?黒毛和種であること〔品種〕
?仙台牛生産肥育体系に基づき個体にあった適正管理を行い、宮城県内で肥育された肉牛であること〔生産技術・地理的表示〕
?（社）日本食肉格付協会枝肉取引規格がＡ５またはＢ５に評価されたもの〔格付〕

・肉質等級「５」だけの規格を対象とするブランド牛肉は、全国で「深谷牛」（埼玉）と「信州牛」（長野県）、そして「仙台牛」のみとなっている。
　近年、ブランド基準（等級等）を引き下げる牛肉産地が多く見られるなかで、「仙台牛」は厳しいブランド基準を維持している。

・定義（3）の地理的表示の要件では“肥育”のみに言及しているが、全ての定義を満たして仙台牛となった肉牛の雌親は100%県内産であり、雄親も約90%が県内産。
・仙台牛の血統は、茂重波号から派生している。

【格付について：仙台牛とその他の銘柄の違い】
　宮城県内で生産されている銘柄牛肉（仙台牛、仙台和牛等）は、日本食肉格付協会による格付けにより、以下のように分けられる。

１．仙台牛
　上記の定義（４）の格付け条件（Ａ５またはＢ５）を満たすもののみが“仙台牛”となれる。
　このように肉質等級５を満たす場合のみ呼称される銘柄牛肉は、全国に3銘柄しかなく（仙台牛、深谷牛、信州牛）、仙台牛であることが即ち超高級牛肉であることの証となっている。

　　　　　　　歩留等級
　　　　　　「Ａ」「Ｂ」　　Ｃ
　　　　　　←――――――――
　肉「５」↑　仙台牛
　質　４　｜
　等　３　｜
　級　２　｜
　　　１　｜

２．仙台黒毛和牛
　上述の格付け表にあるように、“仙台牛”の定義（4）の格付けに満たなかった牛のうち、飛騨牛などのレベルの肉質等級３以上の肉は、“仙台黒毛和牛”として出荷される。
　仙台黒毛和牛の生産量は、約10000頭/年。仙台黒毛和牛は、2002年（平成14年）まで「宮城野和牛」として生産されていた。
　　　　　　歩留等級
　　　　　　ＡＢ　「Ｃ」
　　　　　　←――――――
　　　５　↑　
　肉「４」｜　　　　仙台和牛
　質　３　｜
　等　２　｜
　　　１　｜

３．その他の宮城県産銘柄牛
　その他の宮城県産銘柄牛のうち、格付け要件が明らかなもととして、若柳牛、中田牛、桃生牛がある。
・若柳牛（旧柳町（現在の栗原市の一部）の銘柄牛）
・中田牛（旧田町（現在の登米市の一部）の銘柄牛）
・桃生牛（旧生町（現在の石巻市の一部）の銘柄牛）
　これらは、格付けがＡ５、Ｂ５、Ａ４、Ｂ４である牛肉であり、前沢牛等と同じく肉質等級４以上の牛肉である。
　一方、格付け要件が明らかでないなものとして、石越牛、はさま牛、ざおう牛などがある。　

【生産】
　松阪牛、但馬牛、近江牛などのような
格付けが低い枝肉まで呼称が許される牛
肉とは異なり、仙台牛はその厳しい定義
により流通量を確保するのが困難。
　定義の（1）～（3）を満たす飼養戸数
は宮城県内に約800戸あるが、定義（4）
の格付け要件により、仙台牛は
3000頭/年（2002年度）の生産量とな
っている。
　「仙台牛」と認証された頭数の、県内
産黒毛和牛出荷頭数全体に占める割合
（「仙台牛」率）は、2002年度が25.0%、
2003年度が22.4%、2004年度が23.8%とな
っており、「仙台牛」と認証されるのが
いかに困難かを示している。

【流通】
　「仙台牛」の出荷先（2004度実績）は、
東京食肉市場が全体の54%を占める1,934
頭で最多。次に多かったのは仙台食肉市
場で全体の43%の1,526頭、その他に流通
したのは3%で117頭であった。
　同年度の東京食肉市場における高級銘
柄牛肉の取り扱い頭数は、「仙台牛」が
最多。生産の困難さを考えると、東京都
での取扱量の多さは特筆に価する。

■
―仙台牛（宮城）http://adcorporation.jp/hotekarago/200611/toptopic/what

―米沢牛（山形）
　三大和牛として名高い米沢牛とは、黒毛和種で山形県の置賜郡地方で１２ヶ月以上飼育されて、日本食肉格付協会が定めるA５、B５と格付けを受けた枝肉重量が雌で３３０kg、去勢で３８０kg以上の物を言います。厳しい審査を潜り抜けた大変貴重な高級牛肉です。
　山形牛とは山形県内において１２ヵ月以上肥育した黒毛和種で、日本食肉格付協会が定める肉質等級が「４」以上（県内産和牛Ａ－３等級も準ずる）の物を言います。

―前沢牛（岩手）
　前沢牛とは、岩手ふるさと農業協同組合によって商標登録（第4076636号）された牛肉の銘柄です。ですから、前沢町で飼育されている黒毛和種は、厳密には前沢牛とはいいません。前沢牛の定義については、岩手前沢牛協会が「いわて前沢牛の生産と販売に関する要領」のなかで以下のように定めています。
　前沢牛とは、岩手県胆沢郡前沢町内に在住している生産者が、前沢町内で肥育し、かつ岩手ふるさと農業協同組合を経由し出荷した牛のうち、次の項目に合致する肉用牛のことである。
（１）種類：黒毛和種
（２）出生地：全国和牛登録協会発行の子牛登記証またはこれに準ずる証明書により出生地の確認ができること。
（３）肥育期間：出生から屠畜までの期間内において前沢町内における飼養期間が最長であり、かつ最終飼養地が前沢町内であること。
（４）格付基準：社団法人日本食肉格付協会の定める肉質等級が「４」以上で、歩留等級が「Ａ」または「Ｂ」であるもの。

―深谷牛（埼玉）

―信州牛（長野県）

―但馬牛（→松阪牛・神戸牛・近江牛）http://www12.tok2.com/home/hisahisa/tajimagyu.htm

・松阪牛
　松坂牛とは全国から優秀な血統の子牛を導入し、松阪牛個体識別管理システムの対象地域で肥育された、未経産の黒毛和種の雌牛を松阪牛と呼んでいます。

・神戸牛
　神戸牛とは神戸肉流通推進協議会の定義には、神戸肉、神戸ビーフとは、本県産和牛の但馬牛を素牛とし、子牛から肉牛として出荷するまでに当協議会の登録会員（生産者）が肥育し、本県内の食肉センターに出荷した、未経産牛・去勢牛であり、枝肉格付等が肉質等級：脂肪交雑のＢＭＳ値NO/6以上、歩留等級：A.B等級、枝肉重量：450kg以下に該当するものとすると記されています。

・近江牛

―飛騨牛（岐阜県）http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A3%9B%E9%A8%A8%E7%89%9B
　飛騨牛とは岐阜県内で14ヶ月以上肥育された「黒毛和種」で、日本食肉格付協会の枝肉格付で5等級～3等級に認定された物である。等級が基準外の物は飛騨和牛とされる。
　したがって飛騨地方以外でも岐阜県内なら飛騨牛の名が与えられる。長野県山口村の岐阜県への越県合併により、同じ生産者の牛がある年までは木曽牛、ある年からは飛騨牛として出荷された例がある。実際には岐阜県内の生産者の約半数が飛騨地方におりかつ品質が高いため、飛騨地方生産の飛騨牛が多い。購入した牛肉の生産者は岐阜県産牛の生産情報[1]で確認できる。

■日本食肉格付協会
　http://www.jmga.or.jp/
■東京中央卸売市場食肉市場
　http://www.tmmc.co.jp/
　http://www.shijou.metro.tokyo.jp/syokuniku/syokuniku_top.html
■仙台中央食肉卸売市場
　http://www.senniku.co.jp/

■管理人から
　細かいことは、これから付け加えていきたいと思いま。しかしながら、管理人である私も知識不足でありますので、コミュニティに参加している皆様からも助言等いただけると有り難いです！
　では、そんな按配で、よろしくお願い致します！