接客のプロを目指そう！コミュの値上げについて

韓国料理店経営しています。今で９年目ですが値上げについて悩んでいます。

正直値上げに抵抗があります。いままで値上げのタイミングは色々あったのですが据え置きでなんとか頑張ってきました。

しかし最近の値上げラッシュでついにお昼のランチの原価が60%超えました。さすがにこのままでは苦しいです。僕は45～50%くらいでランチ営業したいので80円の値上げに踏切る予定です（平均客単価800円→880円）。

しかしながらお客様が値上げを快く受け入れていただく為にはどのようにしたらいいのでしょうか？

僕の店はランチ時はサラリーマンが多くコーヒーやデザートを先につけて┼100、200円の値上げに踏切るのは難しいと思われます。

夜の営業に値上げをもっていく手は僕の性格上しにくいです。（昼の問題は昼に解決するべきだと思うこだわり故）
皆さんはどのように値上げを敢行しましたか？又はどのように敢行しますか？
御意見よろしくお願いします。

コメント(23)

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[2] mixiユーザー 06月26日 02:47

スコールズさん

あなたは（消すな【コメント】削除するな）のコミュの管理人されてますね。
勝手ながらプロフィール拝見しました。

自分の言葉に責任をもてと書いてましたが「削除して」のコメントに矛盾を感じます。

[4] mixiユーザー 06月26日 03:27

＞スコールズさん

>総合質問トピック
私は貴殿の書き込みを見て初めてそのトピックの存在を知りました。
確かに設立意義に疑問を感じるトピックも多く見受けられます。が、そのトピックが現時点で有効活用されているとは思えませんし、残念ながら今後も発展するとは思えません。なぜなら、質問・疑問系のトピ立てを禁止すれば大方のトピックは存続不可能となり、コミュニティそのものが立ち行かなくなるからです。
そもそも貴殿にそのような「取り締まり行為」をする権限があるのでしょうか？トピック乱立が気になるのであれば管理人様に相談するのが筋ではないでしょうか？もしくは気に入らないトピックはスルーするか、あるいは貴殿が退会するか。あるいはmixi上に存在する全ての質問・疑問系のトピックに同様の書き込みをなさいますか？

以上の発言はあくまでも私のボヤキです。過剰に反応していただかなくて結構です。これがきっかけで本トピックならびに本コミュニティが炎上するのは本意ではありません。

＞陣ちゃんさん
すみません…前置きが長くなり失礼致しました。
私はテナントインでレストランの店長をしているものです。自営ではなく会社組織の一員ですが、チェーンではないのでメニューに関しては店舗の裁量である程度決めていいとになっています。

確かに顧客離れは怖いです。現に同じフロアの店舗が２月に10％程度の値上げを行ったところ、これまで前年102％ぐらいで推移していた売上が前年85％まで落ち込みました。ただしこの店、ここのところは持ち直して来ています。回りが値上げに追随したからです。当たり前のことながら、どうも「値上げ→客離れ→他店の値上げ→ある程度の顧客回帰」という図式のようです。

私の店舗ではまだ値上げに踏み切っていませんが、本社から今年の初めに「値上げについて研究・検討するように」との指令がありました。標準原価28％ぐらいの店ですが、昨年末あたりから原価が徐々に上がり始め先月末の棚卸で35％まで上昇しました。こうなるとさすがに考えてしまいます。

同フロアで営業する８店のうち値上げを行ったのは５店。流行に乗り遅れずに値上げをしておかないと、フロア最後発で一番バチかぶりになりそうです。「流行に…」なんていったらお客様に叱られそうですが、私たちも利益を出すのに必死ですからご勘弁ください…

結局我が店、夏休み前に平均10％程度の値上げを伴うメニュー刷新を行うことにしました。

[5] mixiユーザー 06月26日 03:45

＞陣ちゃんさん

（補足）
お客様には「すみません、昨今の原材料費高騰で…」と正直に頭を下げるつもりです。今回のメニュー改定（値上げ）の理由はそれ以外には全くないからです。

[13] mixiユーザー 06月26日 10:36

神戸でレストランサービスをしています。

当店も７月から価格改定をし、値上げに踏み切ります。

お客様の理解を得るには、十分な理由があるので、そこまで心配はしていません。

『客離れ』が心配というより、値段が上がることで利用回数が減るということでしょうね・・・

毎日外食される方にはホントにつらいでしょうね。

私も皆さんと同じ意見で、価格改定をきっかけにして、器にこだわったり、ドリンクや料理の盛り付けをこだわったり、内装に手を加えたり、サービスにより磨きをかけたり・・・

要は利用回数が減った分、『お金かけてよかった』と思ってもらえる内容なら、リピートにつなげられることです。

ポジティブに考えましょう☆
全員気持ちわかると思います

[14] mixiユーザー 06月26日 10:41

陳ちゃん様
はじめまして！
私は経営者や管理職になったことは残念ながらありませんので、専門的なことは言えませんが、先日私がよくいくレストランも小麦の影響で、100円ほどの値上げがされていました。でも私は全然OKだと思いました。というのは、その店に行くと、私や他のお客さんにも「いつものでいいですか？」や「今からお仕事ですか？」と言ったり、あと私はタバコを吸いますが、私を見ると「灰皿使われますよね？」と言って灰皿をくれました。昼間は必ず満席ですし、お客さんが少ないわけではありません。でも一人ひとりを100％かどうかは分かりませんが、ある程度は覚えているみたいです。昼食の時間は込みあっていて、少し大変かも知れませんが、リピーターの方がいらっしゃる以上は一人ひとりを覚える価値はあると思います。800円を10000円にしようというのなら別問題ですが、100円程度の値上げなら、人情が勝つと思います。私はホテルのフロント勤務でリピーターさんと言っても、来る回数は限られていますし、自分で試したことはありませんが、私がお客さんだったら、人情次第ではOKだと思います！
陳ちゃん様のお店がうまくいくよう願っております！

[17] mixiユーザー 06月26日 11:28

テレビや新聞などで原材料の値上がりが取り上げられているため、値上がりに関してはそれほど抵抗は少ないように感じます。

ただ以下の点はハッキリお客様に伝えるべきだと思います。

・まずはお詫び
・どれだけの期間、ギリギリで頑張ってきたか
・現状維持が厳しくなった
・原材料を見直すことも考えたが、やはり味・質を重視し、お客様に喜んで頂きたいという事を採用した。
・これからも品質を重視しつつ、皆様の健康と活力を支えていきたい

口頭で伝えることは勿論ですが、お客様が入店前に必ず分かるように示すことが大切だと思います。

新たなサービスやプラスαという考え方もあるとは思いますが、それらも決してタダではありません。

先ずは店主として説明責任を果たすことが第一かと思います。

[18] mixiユーザー 06月26日 14:26

そこまでお客様目線のオーナーさんならそれこも常連のお客様にアンケートを取ったらどうでしょう(*・д・?)ﾊﾃ

Q.1「値段上げることについてどう思うか」

Q.2「上げる代わりにこういうサービスをしてもらい!!などあれば」

なによりもお店の売上は[客数×客単価]なので

しいて言えば客数がDownしても客単価がUpすればなんの問題もありません

だったら値上げして[客単価Up]が当たり前なら[客数Down]をどのような策を講じれば防げるのかだと思います

頑張って下さい!!!!!!

メッセージでお店の所在地を教えて下さい!!!!

一度食べに行きます

[19] mixiユーザー 06月26日 15:30

色々なコメントありがとうございます。

値上げは九月に予定してますがポップなどでの告知で対応していきます。最初はおそらくは売上落ちるでしょうがそれでもきてくれるお客様を大事にして頑張る次第です。
今回の80円の値上げは800円の1割という発想や器を変える発想は僕には無い発想でとてもいい勉強になりました。

後このコミュの冒頭で二重のコメントしていただいた方々御迷惑おかけしました。しかしながらこのコミュのこれからの方向性を指し示すいい礎になったかと思います。

素晴らしいコミュになることを心より願います。

[21] mixiユーザー 06月26日 20:47

＞陣ちゃんさん
＞スコールズさん
私も少々ヒートアップしてしまいました。お目汚し失礼いたしました。

さて、みなさんのコメントを拝読していますとアイデアをいただきたいと感じ入るものがたくさんありました。お詫びの仕方、お客様の「くすぐり方」…
まさき君さんの食器のアイデアもやってみる価値があるかもしれません。もちろんお客様の反応も怖いのですが、実は値上げに対して従業員がネガティブになることの方が怖かったりします。私たちの気持ちを変えるという意味でも有用だと思います。
問題は、食器を買える経費をどこからひねり出すかと、上司をどう説得するかですね（＾＾A

[22] mixiユーザー 06月26日 22:25

僕店もうどん屋なんですが６月６日から値上げしました（２０円程度）
小麦の上昇は皆さんご存知の通り昨年からびっくりするような状態で
かつお、昆布、醤油、砂糖、油、鶏肉など他にさまざまな商品の値上げがありました
上がってないんは米ぐらいかな
お客様もご存知のようで値上げ自体にはヤット上げたかとかしかたないな～みたいなことを言われることが多いです
実際見てみると来店頻度が減り売上げ自体１割ほど落ちた感じです
トッピングや追加のミニ丼やおにぎりなど増やして客単価は上がってる感じなんですが・・・
まだまだ原材料の値上げは続くみたいやしいろんな努力してがんばっていくしかないでしょう
お互いがんばっていきましょうね

[23] mixiユーザー 06月27日 00:31

かぱぷうさん

いやいやコメントありがとうございます。

あなたの店が102%から85%に落込んだというコメントは自営業の僕からすると死活問題です。
値上げにはそれだけのリスクがあるというのが改めて思い知りました。
食器にしては上司（嫁さん）に交渉してみます（笑）

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