ポートレートコミュの酒蔵

前橋にある日本酒の蔵、
柳沢酒造へ行って来ました。

ここに来ると日本酒のすごさを実感します。

写真１
蒸された米を冷やすため移しています。

写真２
釜の中で蒸し上がったお米

写真３
普通の日本酒は機械で冷やしますが、大吟醸はこのように広げて冷やします。
長時間かけて冷やすことで、芯までしっかり安定して冷えて
後で樽で麹や酵母がじっくりゆっくりバランス良く発酵してくれます。
それによって、すっきり軽やかな香りが醸し出されるのです。

コメント(2)

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[1] mixiユーザー 01月28日 13:56

写真４
これが蒸し上がったお米。
これは普通の日本酒用のお米（精米歩合６０％）
吸水も大吟醸ほどシビアではないので、とりあえず食べられる「強飯」ばさっとして
ごわごわと口のなかで食感が強く感じられる蒸し米。
はっきり言って人が食べて美味しいお米ではありません。

写真５
これが米を糖化する「麹」です。
お米に麹菌を加えて、培養します。
日本酒の場合、黄色がかっているので、
黄麹
とよばれます。

写真６
麹をまぶされたお米は奥の麹室へ急いでもってゆかれます。

[2] mixiユーザー 01月28日 17:32

写真７
酒母を作るための「ゆたんぽ」作り。
酒母が５５℃になるよう暖めます。

写真８
酒母(はじめに作る小さなタンク。ここで麹菌と酵母を投入。いっぱいまで培養します。)
ここに若杜氏さんが「ゆたんぽ」投入。

写真９
麹が糖化するので甘い香り、
発酵してできてくる「乳酸」で酸っぱい香りが程良く混じり、
爽やかに甘酸っぱい良い香りです。
プチプチ泡立つのは、酵母が糖を食べてアルコールを出すからです。

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