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1. 【関西風】牛肉は食べよく切り、しらたきは下ゆでしてざく切りに。ねぎは斜め切り、白菜は3cm幅のざく切りに。焼き豆腐は8つに切り、しいたけは2つ割り。春菊は葉先のみを摘む。

2. 鍋に牛脂を溶かし、ねぎを適量焼いて香りをつけ、牛肉を広げて入れる。端の色が変わったら砂糖適量を振りかけ、溶けたところでしょうゆ適量をかける。裏返してまず肉を食べる。野菜と豆腐を加え、肉汁をからめながらいり焼きしていただく。

3. 【関東風】関東風はあらかじめ作っておいた割りしたで味をつける。4人分の割りしたの材料と分量は以下の通り。昆布だし汁・酒・みりん・しょうゆ各カップ1/2、砂糖大さじ2。昆布だし汁に調味料を加え、弱火で砂糖を煮溶かす程度に火にかける。

4. 【関東風の食べ方】すき焼き鍋を熱して牛脂を溶かし、ねぎ適量を焼きつけて香りを移してから牛肉を広げる。さっと焼きつけたところに割りしたをひたひたに注ぎ、ほかの材料も加えて煮えたところからいただく。割りしたを足しながら煮、煮つまったら昆布だし汁で調節する。

　ポイントはどちらも焼き葱、肉で旨味を出すことやとおもいます。
　私の解釈ですがうどんやきしめんは麺の太い分絡みやすく、濃い目の出汁に調和して、美味しくなるのではとおもいます。
　きしめんはサラダ感覚で冷やしでもおいしいし、あんかけでもおいしいですよ。後は名古屋風に味噌煮込みでもいいですし

[51] mixiユーザー 03月13日 23:47

ありがとうございます。砂糖はざらめを使う場合も一緒の作り方でよいでしょうか？

[52] mixiユーザー 03月14日 01:52

豚肉を何か葉っぱで包んで蒸し焼きにしたいんですが、
なんか良い葉はないでしょうか？できれば、ただ包むだけでなく、香りや味を豚肉に生かせる、なおかつ斬新な
そんな葉があれば教えてください！

[53] mixiユーザー 03月14日 14:38

あまちゃんさん
醤油や砂糖、ザラメなどは好みがありますので、私的にはあまり分量にはこだわらずあくまで目安程度にしたほうがいいと思います。
ザラメのほうが甘さにくどさがないので、気持ち多めぐらいですかね。

[54] mixiユーザー 03月14日 14:44

アッキーさん
葉っぱでは無いですが
今旬の新わかめなんてどうでしょう？
わかめでも、ひとはわかめって種類でしたら葉のような形ですので包み込めます。
磯の香りがつよくてとてもおいしいですよ。

[55] mixiユーザー 03月15日 00:52

ありがとうございます。

[56] mixiユーザー 03月15日 01:15

ありがとうございます！ひとはわかめですね！
やってみます！

[57] mixiユーザー 03月16日 01:11

＞アッキーさん
豚肉と大葉と信州味噌は愛称がいいですよ！

後は、今の時期なら桜の葉なんかもいいかもしれませんね！

[58] mixiユーザー 03月17日 00:51

桜の葉いいですね！春を感じますね１

[60] mixiユーザー 05月11日 03:03

教えてください！！

和食レストランで
刺身の醤油の位置で討論が始まってしまいました。。

刺身の皿に対して
右下に置く派と
左よりに置く派と。。。
いったい
どちらが正しいのでしょうか？？？

お願いします。

[61] mixiユーザー 05月11日 08:11

ちょこはもって食べるもんやから左側やろ！！

[62] mixiユーザー 05月13日 02:50

y&sさんありがとうございます

私もそう思っていたんですけど
料理人の方に
右が基本だと言われ、（基本なんだーへーみたな）
でも
同じ和食でも
呼び名や、捌きかたなど
地域でかわりますよね？
どれが正しいってないのかなって思うんですけど・・・

[64] mixiユーザー 05月15日 02:58

凛太郎さんご意見ありがとうございます。
やはり関東、関西で違うのですかね。。。

[66] mixiユーザー 05月16日 15:22

質問です。湿気って曲がってしまい、そのまま乾いた海苔を使った料理って何があるでしょうか？

[67] mixiユーザー 05月17日 00:55

自分は前の親方に教えて貰ったのですが、
大体人間は右利きが多く、箸を動かし
口に入れるまでの行為の中で
例えば、お造りの場合、
わさびを取り切身に付け、腕を少し引くと右側にずれるから、
醤油やわさび薬味等は右と
教えてもらいました！
けど、盛り付け等でも左上から右下に流れるように！
って言う裏千家の流れから来ているとも言っていたような！

[69] mixiユーザー 05月19日 02:29

しげさんありがとうございます。

んんん。。。
やっぱり基本は右なんですかね。
勉強になります！！！

[70] mixiユーザー 05月19日 15:25

作法だけでいうと醤油皿は持って食べるのが正しい作法です。
置く位置はサービス上、お客様の後ろ右から料理をテーブルに置くので、極端にお客様の左というわけにはいきませんが基本は左です。ですが、それにとらわれすぎて逆に手なり腕がお客様の目線を遮ったりするくらいなら右に置くべきだと思います。

[71] mixiユーザー 05月20日 01:26

利休さんへ
ありがとうございます。

作法的には左ですか。。。

色々な説があるんですね。

臨機応変がいいんですね。

[72] mixiユーザー 04月25日 06:10

居酒屋調理師のアシカと申します≦(._.)≧ ペコ

「鰹の酒盗」を作ったことがある方おられますでしょうか？
もしおられましたら
作り方や注意点を教えて頂きたいのですがm(。_。;))m ペコペコ…

大きいのを一本購入予定なので
未経験な「酒盗」を作ってみようと思っています
ネットで少し調べてはみたのですが

酒盗分から利益を出さないと営業として難しいので
失敗出来ないわけです（小さなお店です）
そんなことから、経験者の生の声を聞かせてもらえたら
有り難いなって思いまして

[73] mixiユーザー 04月25日 15:01

■カツオ酒盗の作り方

★胃と腸は縦に裂き、内容物をしごき落としながらよく洗う。

★薄塩をしてザルにとり、そのまま冷蔵庫で一日寝かす。

★水気が抜けた胃と腸を細かくカットして、その量の1～3割の塩を加え煮沸した密閉容器に。

★数週間熟成させると出来上がり。
（内臓の酵素での熟成はゆるやかですから、出来れば半年とか長期がよいです）

＊胃と腸の間に、袋状の「幽門垂」という器官があります。これが酒盗のミソ。独特の酵素で発酵を促して酒盗の味を作る働きをします。これを入れないと「カツオの酒盗」と呼べるものにはなりません。

酒盗の作り方は単純で簡単なんですが、使用する胃と腸は一本からは少量しかとれません。もしカツオの内臓が沢山入手可能な人なら、手作りしてもよいでしょう。

上記ネット検索にて。
こういった塩辛系は　大体変わりません。
塩の分量と熟成が大切です。
一度塩をしてから　水気を捨てて　つけ直すもの
また　酒でさっと洗い　塩分調節をしてつけ直すもの。
また　使うときに塩抜きして使うもの。
鰹一本の分量では難しいと思います。
ワンシーズン塩漬けして溜め込んでいく方が良いでしょう。
おせちでナマコを大量に使うときなど　このわたを作ったり　卵巣で干し子を作ったり
これからなら　はもの子を塩漬けしてためていったり
鯛の塩辛を作ったり
時期はすぎましたが鮭の血合いで「めふん」を作ったり
色々チャレンジしてみてはいかがですか。
塩辛の本は本屋さんで売ってますよ。
結構いろいろ書いてあります。
それを自分なりにアレンジして作ってみてはいかがですか？

塩辛だけではなく
うちでは　自家製の唐墨が人気で　昨年ものは売り切れてしまいました。
唐墨も作り方が色々あり　醤油漬けや酒粕漬け　麹漬け　ソフト唐墨なんか作ってみると面白いですよ。

[75] mixiユーザー 04月27日 12:36

＞itasanさん
とても丁寧に教えて下さり有り難う御座いますm(._.*)mペコッ
一本からじゃ量的に難しいのですか．．．

と言いましても千葉勝浦の業者に鰹注文したら
「今年は不漁でほとんど揚がって無く
　　　　　　　良い物が揚がったとしても
　　　　　　　　　　　　　　かなり高いですよ」ってことで
ウチは高級店じゃないので
(-ω-;)ウーン　断念したんですわ

良い鰹や秋にでも機会があれば
チャレンジしてみようと思います！
でも鰹に限らず、応用出来そうなので研究していきたいです！
本当に有り難う御座いました。

[77] mixiユーザー 12月11日 16:16

下仁田ねぎ　について。。
基本は、焼く　鍋物
少し変わっては、春巻きの皮で巻くやネギで肉など巻くなど
様々な料理として使えますが
変わった提供をされた方はおられますか？
　

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