[mixi]パン作りのコツを伝授して～☆ - 全国パン屋マイスターズクラブ

[254] mixiユーザー 01月15日 22:31

プチパン職人様

ありがとうございます。

本日のパン、一時発酵は5時間です。だれている感じがしますが、これが過発酵っていうことなんでしょうか？？

パンチをすみません、8割くらいの所でいれました。二三度折り畳んだ感じです。

二時発酵は2時間。早すぎでしょうか？濡らしたふきんをかけて発酵させました。

ホイロのかわりになるように無印のプラスチックの箱にお湯をはったボールと一緒に入れました。

オーブンを予熱しているあいだ、いつもはパンにかけているふきんを外すんですが。
クープが入れ易いように。（っていつもへたくそですが）
今日は忘れてしまいふきんはそのままでオーブンを待っていたのでクープするとき
カミソリにひっかかって余計うまく行きませんでした。

みなさんはクープの時は表面を乾かしてからやられているのでしよぅか？
私はその方がやり易いんですよね。でも乾いてしまうのは良くないのかなとは思っています。

あと、プチパン職人さんに質問です。上に書いて下さっていることの意味の確認なんですが、
もし過発酵そうであれば、こね上げ温度を22度に下げてみて。。
すみません、これは酵母種が過発酵だったら生地のこね上げ温度を22度に下げてみる。
と言う事ですか？本当に理解力がなくて申し訳有りません。

[256] mixiユーザー 01月17日 11:19

プチパン職人さま

ありがとうございます。
はい、先日のパンは給水が多かったやつです。。
これが過発酵と呼ばれるものですか？またはただの水分が多いだけなんでしょうか？。。

はい、私はずっと布巾をパンの上にかけていました。直接。。。
かけちゃ行けないんですね？もうやりません。

ということで昨日焼いたパンです。

酵母種を発酵途中だったので酵母エキスを使って焼いてみました。

配合は
酵母エキス　53％
水　　　　　12％
強力粉　　　91％
ライ麦　　　8％
塩　　　　　0.2％
フィグ　　　75％
レーズン　　75％
オレンジピール　9％

捏ねは20分です。なぜかすごく生地が固かったので水分約30度のをけっこう沢山足して捏ねました。

一時発酵は8時間30分で約20度くらいの所で。途中6割くらいの所で一度パンチを入れました。

30分ベンチ。
成型後、2時間30分二時発酵。

250度予熱で15分焼成、220度で3分。

クーブの幅が狭いのはナイフを入れた深さが浅かったからでしょうか？
なんとなくクープが開いた所がさくっとしていないのはまだ水分が多いからですか？
ｺのパンは霧吹きもしませんでしたが。。。逆に霧吹きするべきだったのでしょうか？

よろしくお願い致します。

[259] mixiユーザー 01月19日 22:05

ぷちパン職人さま

いつもすみません、ありがとうございます。
今までの事を踏まえながら今日作ったパンです。
あ、因みに、18日にいただいた一回目のコメントで
ゆるい生地のホイロは短くなる。

これはまだ二倍の大きさになってなくても短くしてしまってもよい。ということにもなるんでしょうか？変な質問ばっかりですみません。

本日の配合です。
中力粉　190g
全粒粉　　60g
酵母　　90g
水　　　160g
塩　　　5g

40分捏ねて捏ね上げ温度は23度でした。一時発酵は25度くらいで3時間20分。
150gと340gに分割して30分ベンチタイム。成型して25度位の所で2時間二時発酵です。
焼成は250度予熱20分。途中10分の所で天板を180度か移転させました。
あと予熱する時に、タルトを焼く時の石みたいなやつをタルト型に入れて焼き、パンを入れる直前に水を100gくらいを入れて蒸気が出るようにしました。ですぐにオーブンのドアをしめてからクープを入れてパンにも少し霧吹きをしてオーブンにいれましたが、、、クープを入れてからタルトの石に水が良かったでしょうか？

それでも今日は心無しか表面がパリッとしました。始めてやりましたがやっぱり違うんですね！！
もっとクープが元気に開くにはどのような事が必要でしょうか？

[263] mixiユーザー 01月20日 20:22

プチパン職人さま

本当に丁寧に色々な事を教えて頂いて感謝です。
モルトないんですけど、ルポオートリーズいまやり始めました。
あと、中力粉も少なくて足りなかったので強力粉でやってます。。。
へんなことばっかりやっててすみません。
最初は粉と水だけで粉気がなくなるまで混ぜて15～30くらい放置でその後、塩と酵母を混ぜて捏ねる。ですよね？

40分は捏ね過ぎですか？

今度は底の写真も載せます。

私は私の作ったパンのクラムは好きなんです。プロの方から見たらまだって言われるのかもしれませんが。
でもクープ、にはもっと勢いが欲しいかなと思っています。

それはどういう所にポイントを置けばいいのでしょうか？

あ、あと、プチパン職人さんからご提案頂いたレシピで、捏ね、10分。捏ね上げ温度25度。
ここで、もし10分捏ねてもまだ20度にしか至ってないとします。その場合はその温度になるまで捏ねた方がいいのでしょうか？

色々また質問攻めです、、よろしくお願い致します。

[264] mixiユーザー 01月20日 21:04

プチパン職人さま

すみません、また質問です。
一度目のパンチは張る様に強く。というのはどういう風にやったらいいですか？
たたく、とかとは違いますよね？
二度目のパンチの後、1時間30分後に分割ということですか？
本当にすみません。

[265] mixiユーザー 01月20日 21:56

度々、、、すみません。

ルポオートリーズは酵母種のかけ継ぎにもやって良いやり方でしょうか？

今使っている全粒粉なんですけど、今までのと違う奴をサンプルで頂いたので使ってみたのですが、すごい吸水が悪いのかすごくべとべとします。
このような種を使ってパンを焼く時は今までよりも水分を少なくして作るべきですよね？

[267] mixiユーザー 01月21日 13:57

プチパン職人さま

いつもありがとうございます。
本当に分からないことだらけでやっているで、ご迷惑おかけしてすみません。

今朝、オートリーズで焼いたパンです。
昨日申し上げましたように、中力粉ではなく、強力粉です。モルト無しです。
プチパン職人さんのレシピよりも発酵に時間がかかりました。。。

粉、水を混ぜて10分置く。この時ナイトキャップをかぶせました。乾燥、ゴミが入るのを防ぐ為です。
粉気がなくなる位はなんとなく混ざり、乾いた粉が見えない。位と思っていいでしょうか？

その後手捏ね10分。捏ねあげ温度24度。パンチはプチパン職人さんのレシピ通りです。
発酵が遅く、パンチの時の感じも固かったです。一時発酵4時間50分でした。

分割、ベンチ30分。

成型、二時発酵は4時間半。でもほとんどふくらんでいませんでした。
でもこれ以上置いておくのもどうなんだろう？と思い最高温度が250度なのでこれで3分、タルト石のスチーム入れて焼き、その後220度で焼きました。

なぜ膨らまなかったかとか予想はつきますか？
発酵の温度は熱湯をいれたボールを箱に入れてますが、最初は30度の時があり、だんだん冷めて22度くらいの時も有ります。でまた熱湯と交換して。とういうのを繰り返しています。

窯伸びしていないですよね？これは発酵不足だからですか？
クラム、生焼けのところが見えます。。。

今日のはでも少しクープのエッジとは言わないけれどそんなようなものが見えました。

一度プチパン職人さんの講義を受けたいです！！

ご面倒でなければまたご教授願います。

[268] mixiユーザー 01月21日 14:23

パンチ～ん～なんと説明したらいいのか生地の『張り』の感じってわかります？？
それを最大限にだして欲しいのです生地を破らない程度に

ここ、すみません、分かりません。。。理解する力がないです。。
表面を張らせるように下から中に入れ込んでいく感じでしょうか？

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肝心のクープですが、クラムがつまり気味のが好みというわけですよね？？
それだと～…クープを大きく割ることは難しいかと…

クープを深く入れるとか…くらいですかね～…

クープは、パンが窯伸びして開くんですよ
今回やっているパンに関しては内層がつまってる＝窯伸び不足だと自分は思います

→発酵不足っていうことですか？

カンパーニュっぽくない生地でしたら、どちらも可能ですよ～。おそらく

→この「どちらも可能ですよ。」は、カンパ＾ニュの生地でなければクープも開くし、
窯伸びもするっていうことですか？

カンパーニュの生地って難しいですね。

オートリーズの私の今日のパン、酸っぱかったです。これはやっぱり発酵が長かったせいですよね？

[270] mixiユーザー 01月22日 21:36

プチパン職人さま

ありがとうございます。

ホイロ、30～40分だと多分二倍になっていることは無いかと思うのですが、
私の生地。それでも焼いてしまってもいいものなんですか？
目の詰まった重いパンで、クープが開いている。ってかんじですか？
ビジュアル的には。

まぁ…一般的にはしっかり火抜けしているものが良いパンとされているようですが
→火抜けしているっていうのはからっとしているっていう感覚でしょうか？

温度の件、分かりました。細やかなお世話が大切ですよね。
ちゃんとやります。ありがとうございます。
発酵機、買おうと思います。

生地を張った感覚、グーでパンチ、とか、パーでぽんぽんと叩く。ってことではないですよね。
両手で折りながら下に丸め込んで表面を張らせる。って感じでもないんでしょうか？

クラムの真ん中あたりに空洞があって、なんとなく生焼けみたいな感じっていうのは、
もっと焼きを長くするといいのでしょうか？空洞はどうにもならないかもしれないけど
焼きそれで解消になりますか？

いぜん、底の写真もあると良い、とおっしゃっていたのは、底からどういう事がわかるんですか？

あと、プチパン職人さんのレシピで最高温度で焼くのが3分と、とても短いのにはなにか訳があるのですか？

もし差し支えなければまた教えて頂きたいです。

また質問、すみません。よろしくお願いいたします。

まぁ…一般的にはしっかり火抜けしているものが良いパンとされているようですが

[272] mixiユーザー 01月24日 13:29

プチパン職人さま

お世話になっております。。。

昨夜焼いてみたパンです。
プチパン職人さんのレシピで焼きました。
強力粉では無く、タイプERを使用しました。相変わらずモルトの用意が出来ていなく。
早く買いに行こうと思います。富沢のオンラインショップのモルトシロップというものと同じですか？

粉＋水捏ね15分間／捏ね上げ28度

30分間／27度で放置

酵母、塩を入れて本捏ね10分間／捏ね上げ温度24度

20分後、強めもパンチ（ぽんぽんと叩いて畳む）

2時間30分後パンチ（畳んだだけ）

1時間30分後　バヌトンにいれて成型

ベンチ30分

二時発酵　40分間

250度3分　以降は220度で18分間くらい焼成。

よくわからずに質問ですみません、、、一回目のパンチを30分後という早い段階で入れるのはなぜですか？

相変わらずの生焼けです。
気泡もドイツパンのようにみっちりずっしりっていうのも好きではなく、
同じ大きさの気泡が全体にあるような感じが希望なんですよね。

ぽんぽんと叩くのを結構長くやってみるのも手なんでしょうか？そうすると気泡ができて火もとおり生焼けっていうのが防げるようになるものなんでしょうか？
それがプチパン職人さんのおっしゃる火の通りが良いパンと言うことでしょうか？

と思いました。が違ったらすみません。

あと窯伸びしていないです。。。

バケットとかの気泡ってあれは水分が多くて、例えば80％とか。
で、パンチをポンポンと入れてああいうふうになるんですか？

まだまだです。。頑張ります。

[274] mixiユーザー 01月24日 17:52

プチパン職人様

酵母、最近全粒粉を変えたせいなのか酸味が強くなった気がします。

酵母の臭いも酵母自体を食べてみてもそんなに気になる臭いもしてないかな、と思うんです。

駄目な酵母ってすごい臭いがすると聞きますが、嗅げないにおいでもないですし。

駄目になってしまった酵母でも生地って膨らむんですかね？？

なんかすみません、急がせているつもりないんです、、、

今日も作ってますが、もこもこと気泡が生地の表面にあるのを指の腹を使ってポンポンと叩きました。これって良くないですか？？

[278] mixiユーザー 01月25日 16:58

プチパン職人さま

ありがとうございます。

本当に御手数をおかけ致しました。申し訳ありません。

合計6回の畳む作業のそれぞれ一回一回の強弱を変えるんですね！！

ありがとうございます。

オートリーズで、塩、酵母を入れて捏ねを10分くらいした後一時発酵に入る時前に、

引っ張って透き通るくらいの伸びがなくても捏ね終了にしてもよいものですか？

いつまでもご好意に甘えて教えてもらい過ぎですよね。。。

いい加減、ひとりでやっていかなきゃな。と思います。

すみません。

[280] mixiユーザー 05月07日 17:58

しつもんです。業務用にパンを焼くのに使う天板を購入予定です。
ロールパンやアンパンなどの生地を焼くのにどういう程度のものを買えばいいのでしょうか？教えてください。

スミフロン、ストロングコート、アルスター、アルミ、鉄、テフロン加工などいろいろありますね。できれば一番安いアルスターがいいです。でも焼く度に油脂を塗らないといけないなら他の物がいいかも・・・

[282] mixiユーザー 05月09日 14:06

> サノバさん
最初にちゃんと焼き込んで、離型油を薄く塗る、という作業を何回か繰り返せば、そんなにこびりつかないとおもいます

[284] mixiユーザー 10月06日 14:42

はじめまして！
パンを食べるのも、作るのも大好きなので、ぜひお仲間に入れてください。
そしてスミマセン…質問なのですが。_
レーズン酵母の、かけ継ぎで作っているのですが…山型食パンの山の部分が、焼き上がり数分後にシワシワになってしまうのです。何が原因か見当が付かず…。
なにか、アドバイスいただければ…。
よろしくお願いします。

[285] mixiユーザー 10月06日 16:58

>>[284]
始めまして(^-^)
発酵取り過ぎや、湿気が多い時、水分が多い生地、エアコンの風などではシワができやすいです。
防ぐ方法はこの逆の事をするか、焼き上がりにバターを薄く塗るなどで、少し改善できますよ。
でも、焼き上がりからシワは少しはできますよ🎶

[286] mixiユーザー 10月07日 18:46

しんぺいさん！お返事ありがとうございます！！
水分量は、粉に対して６０％強を入れているのですが…どうなんでしょうか？
発酵は短くしても長くしても、どちらもシワになってます。
山の全体的にシワができて…もう少し少なくなったら嬉しいんですけどね。
パーンと張った焼き上がり…難しいですね。

[288] mixiユーザー 10月08日 17:40

>>[287]
お返事ありがとうございます！！
スミマセン…ケービングとは、どのような事ですか？
焼き上がって、型から出す時には、台に打ちつけて取り出しているのですが。

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