手作りパンの会コミュの食パンの釜伸び　皆様のお知恵を！！

こんにちは。
パン作りの趣味が高じて、自宅で焼いたパンを買っていただけるようになりました。
全くの素人からはじめたパン屋ともいえない小さな商売ですが、海外在住ということもあり、現地在住の日本人の方に喜んでいただいています。

最近困っていることがあり、ぜひここにお集まりの皆様にお知恵を借りたいと思った次第です。
いつも焼いている食パンがここのところまったく釜伸びしません。
通常は、型と同じ高さ～型から1cmぐらいまで最終発酵させ、オーブンで4cm程度釜伸びするのですが、最近発酵終了時からまったく釜伸びしません

これまでほとんど失敗なくうまくできていたのに、急になぜ膨らまなくなってしまったのか･･･

もちろん配合・工程は変えておりません。
ひとつ考えられるのは、最近気温が上昇したことです（室温２２～２３度）が、
どう対処していいか分からず困っています。
こちらは日本より乾燥した気候です。
一次発酵後の生地が、うまく焼けていたころよりべたついてだらっとした感じです。
ベンチタイム、最終発酵時に乾燥防止の濡れ布巾をかぶせるのですが、その布巾が生地にべたっとくっついてしまいます。
（以前はくっつきませんでした）

配合、工程を以下に記します。

＜食パン1.5斤型1個分＞

強力粉　３２０ｇ
砂糖　１６ｇ
塩　６ｇ
バター　１０ｇ
ショートニング　９ｇ
水　２２４ｇ
脱脂粉乳　６ｇ
ｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ　６ｇ

１．ニーダーにて生地こね２０分
２．一次発酵　発泡スチロール箱内にお湯を置いて
　　計４０分（途中２０分経過時パンチ）
３．分割・ベンチタイム２０分
４．成形
５．最終発酵（６０～７５分）発泡スチロール箱内にお湯を置いて
６．焼成　２００度２０分

何か思い当たることのある方、どんな細かいことでもかまいません。
よろしくお願いいたします

コメント(3)

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[1] mixiユーザー 04月21日 09:35

パン作りは湿度も関係しますので、
粉と水の割合は、プロのパン職人だと天気も考慮するそうです。

水を毎回同じ分量にするのではなく少なめにし、
今までと同じ硬さになるまでちょっとずつ足す方法で
試してみてはいかがでしょうか。

[3] mixiユーザー 04月22日 02:12

Noellaさん、らーめんさん、ありがとうございます！！

今、食パン３個焼いているのですが･･･
すご～く釜伸びしてます

今日お客さんのところに持っていくことになっているので、
オーブンに入れた後、拝みながら見つめてました

お２人のアドバイスも参考にさせていただき、
捏ねの段階では生地の状態を確認しながら少し長めに捏ね、
水分量も固さを見ながら（でもこれは結局同じ量の水を入れました）
でも一番影響していたのは『捏ね上げ温度』だったと思われます。
最近、手を抜いて、温度管理をきちんとしていませんでした

同じ条件でうまく言っていたので、仕込み水温も捏ね上げ温度も計らずに
勘だけでやってたのがいけなかったようです。
気温が２℃でも上がったら仕込み水の温度も調整しなければいけませんね。
パンは奥が深い、と改めて感じました。

もうひとつ質問なのですが、
レディースニーダーで機械捏ねなのですが、
捏ねの最中、ふたをするのとしないのとで捏ね上げ温度は驚くほど変わります。
ふたをして捏ねると冷水を使っても捏ね上げ温度が３２℃ぐらいになっていまいました。
ふたをしないと水分が飛んで乾燥しそうだし･･･（住んでいる国が非常に乾燥した気候なので）
ふたはしたほうがいいのでしょうか？

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