まんぷく処竹茂食堂、本日のお楽しみご飯は、鶏肉と玉子のチャーハンです。オイスターソースを入れて本格中華を目指します。今日も21時半頃まで、営業しております。
画像は、最近お気に入りのラーメン屋さん。ここ、仕事が丁寧。味も勿論秀逸。調理場も信じられない位ピカピカ。
よく、ラーメンのスープを常にグラグラ煮たてているお店があるけど、あれだけ沸騰させたら味も香りも変わっちゃうと思うんです。この店、麺を茹でるお湯からは湯気がでているけど。スープは温度計を寸胴に入れて管理していて、表面が脂分で覆われているから全然湯気が出てない。多分、味の変化が物凄く抑えられているんだと思います。さすが、元祖ダブルスープの店と言われるだけあります。
因みに、豚骨スープは、グラグラ煮立てて出汁をとりますが、だしを取る時にあんなに長時間煮立てるスープは、私の知る限りありません。普通は、ギリギリ沸騰する位の温度でじっくりだしをとるんです。そうするとコンソメスープのように澄んだスープになります。コックさんに修行時代、沸騰させすぎてコンソメを濁らせて物凄く怒られたなんて話も聞きますね。そういう意味ではあの白濁した豚骨スープは、洋食圏の料理人には、変わった物に見えるでしょうね。
画像は、最近お気に入りのラーメン屋さん。ここ、仕事が丁寧。味も勿論秀逸。調理場も信じられない位ピカピカ。
よく、ラーメンのスープを常にグラグラ煮たてているお店があるけど、あれだけ沸騰させたら味も香りも変わっちゃうと思うんです。この店、麺を茹でるお湯からは湯気がでているけど。スープは温度計を寸胴に入れて管理していて、表面が脂分で覆われているから全然湯気が出てない。多分、味の変化が物凄く抑えられているんだと思います。さすが、元祖ダブルスープの店と言われるだけあります。
因みに、豚骨スープは、グラグラ煮立てて出汁をとりますが、だしを取る時にあんなに長時間煮立てるスープは、私の知る限りありません。普通は、ギリギリ沸騰する位の温度でじっくりだしをとるんです。そうするとコンソメスープのように澄んだスープになります。コックさんに修行時代、沸騰させすぎてコンソメを濁らせて物凄く怒られたなんて話も聞きますね。そういう意味ではあの白濁した豚骨スープは、洋食圏の料理人には、変わった物に見えるでしょうね。
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