コピペの部屋コミュの【生活・雑談】 高級寿司屋の大将が怖くても許される納得理由 客には｢徹底的に尽くすのがいい｣の落とし穴

(転載元)
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1607488982/

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でははじまり

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1朝一から閉店までφ ★
2020/12/09(水) 13:43:02.35ID:thKjunIN9
高級寿司屋の大将が怖くても許される納得理由
客には｢徹底的に尽くすのがいい｣の落とし穴

永井 孝尚 : マーケティング戦略コンサルタント
著者フォロー
2020/12/09 11:20

私たちの常識は「高級サービスではお客様に徹底的に尽くせ」だが、真逆のことも多い。高級すし屋の大将は怖いし、高級フレンチもしきたりが多くて行くのに気兼ねしてしまう。
それにもかかわらず、高級すし屋や高級フレンチは繁盛している。

その理由は何か。マーケティング戦略コンサルタントであり、『世界のエリートが学んでいるMBAマーケティング必読書50冊を1冊にまとめてみた』の著者でもある永井孝尚氏に分析してもらった。
https://toyokeizai.net/articles/-/394113


高級サービスほど、どこか高飛車でも大繁盛

私たちは「お客様に気を配り、徹底的に尽くすのがサービスだ」と思っている。しかし不思議なことに、高級サービスほど「細やかに気配りし徹底的に尽くす」とは一見正反対だ。

例えば高級すし屋。ミシュラン三つ星獲得の「すきやばし次郎」はオバマ元大統領も訪れるほどの世界的な店だが、店主の小野二郎氏はまさに頑固一徹。ニコリともせずに「おまえ、誰だ？」という声が聞こえそうな顔で出迎えられる。

店内には緊張感が漂い、とてもすしを楽しみながら世間話ができる雰囲気ではない。さらに食べ終わるまで値段もわからない。しかも高い。お値段は「お任せ」コースで4万円（税別）からだ。

高級フレンチもしきたりが多い。まず予約は必須。最低限、ジャケット＆革靴着用。Tシャツ、音を立てて食べる、ワインの一気飲み、落としたフォークを自分で拾う、すべてNGである。

高級サービスほど、どこか高飛車な感じがしてしまう。しかし大繁盛なのだ。

現代のマーケティングでは「サービス・マーケティング」がホットで、さまざまな理論が生まれている。しかし従来のサービス・マーケティング理論では、高級サービスでこのように緊張感を強いられ、しきたりも多いという現象が説明できなかった。


この謎解きをしているのが、『「闘争」としてのサービス』の著者であり、サービスサイエンスが専門の京都大学・山内裕准教授だ。そこで本書からポイントを紹介したい。


高級サービスは客を試している

山内准教授は店の許可を得て大量のビデオカメラやボイスレコーダーをすし屋にもち込み、店と客のやりとりを録画・録音して分析してみた。すし屋ではこんなやり取りが行われている。

親方「お飲み物はどうしましょうか？」
客 「はい。あ〜、蒸しているんで生ビールでぇ……」
親方「生ビール、いきましょう」

ありがちなすし屋の会話だが、よく分析するととんでもないことが起こっているのである。

これは初めての客で、席に座った直後だ。店内にはメニューもなく価格もわからない。なのにすし屋の親父は「飲み物を注文しろ」と催促している。

そして客はというと、わざわざ「蒸しているから」と理由を述べたうえに、さらに「生ビールでぇ……」と語尾を伸ばしている。ビデオで確認すると、チラッと親方の表情をうかがっている。そして親方は「生ビール、いきましょう」と、まるで客が試験に合格したかのように答えている。

ファミリーマートで「ファミチキください」と言う客に、コンビニ店員が「ファミチキ、いきましょう」と返すだろうか？ ありえない。そう考えると、このとんでもなさがわかるだろう。

これがすし通の客とのやりとりだと、こんな感じになる。

親方「お飲み物はどうしましょうか？」
客 「ビール」
親方「大瓶と小瓶がございますが」
客 「小瓶で」

客はよどみなく答えている。これは単に注文を聞いているのではない。親方はこの一言で、客を試して見極めているのだ。客がちゃんと答えると合格。親方はその客を特別に注意するようになる。つまりこの質問は、「ウチは当然のように質問に答える客を相手にしている」ということを示しているのだ。

https://toyokeizai.net/articles/-/394113?page=2


2ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 13:43:47.64ID:Fv65v6j70
一週間後またここに来てください


4ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 13:44:40.51ID:Xkd585eW0
失礼なやつには無礼で返すだけ
普通にしてりゃ怖くない


7ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 13:47:01.31ID:cgg4TF5/0
>>4
そんなことは無い
自分にへりくだる相手に対してだけいい顔してるだけ


94ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:10:18.13ID:Xkd585eW0
>>7
それは単にそういう性格のやつだというだけ
別に高級寿司屋とか関係ない


12ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 13:49:33.98ID:bWZXrrf90
板前と違って、寿司職人は客の前で接客しながら調理するのが当たり前になってるから、
客に対して怖い人って殆どいないと思うけどなあ。
漫画やアニメの見過ぎなんじゃないか？


20ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 13:51:51.78ID:W41tOTAQ0
料理人ってアレ何であんなイキってるやつが多いの？　刃物持ってるから？８９３と一緒やんｗ


24ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 13:53:15.11ID:cyBlanqC0
そういう店はミシュランに落選する（価格とサービスも審査対象のため）
ミシュランに受かりもしない店を持ち上げる意味不明な記事だね


25ｱﾆｰ
2020/12/09(水) 13:53:35.88ID:TxbMDB8V0
夕方に折り詰め予約しようと電話したら
「ねえ」って言われた
もう電話しない　弘前の仁平寿司　


29ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 13:55:35.14ID:SjHmvVtD0
自信がないやつほど偉そうにする
自信があるやつは偉そうにする必要がない

全てにおいて言える


31ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 13:55:49.75ID:w1XiLcys0
安かろうが高かろうが　うまいものはうまい　　値段でなく自分の舌で　判断しろ


32ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 13:55:57.06ID:y6KScmEN0
提供側が「客を喜ばそう」と頑張ると、客は「この人は私を喜ばそうとしている」と受け止める。この瞬間に上下関係が生まれる。客の立場は上になり、提供者は立場が弱くなる。つまり客は、下の立場からのサービスの価値を低く感じてしまう。

コレマジだな。


34ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 13:57:11.73ID:roc9y3w/0
高菜、食べちゃったんですか！？
に比べりゃ大したことない


35ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 13:57:32.47ID:r3WOusxU0
鮨屋って味もさることながら大将との言葉のキャッチボールが最も大事なんだと50過ぎて悟った


36ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 13:57:38.53ID:JsBGzKwA0
お寿司屋さんに聞きたい

こはだが好きなんだけど
こはだばかり注文するのはだめなのかな


67ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:04:23.73ID:+C+ByPlb0
>>36
（またコハダおじさん来てるよ）
（絶対コハダ頼むよ）
（コハおじでも今日は頼まないんじゃない）
（やっぱりコハダ注文してるww）

「あの人コハダしか注文しない、気持ち悪い」

(´；ω；`)


73ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:05:31.95ID:cRSHqQ/d0
>>36
コハダってパサパサで酸っぱいイメージしかなかったけどそれなりの寿司屋で食うとほんと美味しいね


78ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:06:55.13ID:SjHmvVtD0
>>36
同じものだけを頼むのはマナー違反だし鮨屋を理解していない
相手の気持ちを理解できないやつはダメ
三島由紀夫も同じ

銀座でトロばっかり注文して怒られた三島由紀夫


39ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 13:58:20.21ID:bWZXrrf90
「何から食べるのが正しいんですか？」と聞いたら
「お好きなものからで結構ですよ。食べたいものをおっしゃってください」と笑顔で返してくれるのが普通の寿司屋。
みんな寿司屋に対して変なイメージ持ちすぎ。


53ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:02:24.54ID:HXeswsxb0
>>39
どこにでもあるような町の寿司屋の話ではなく、東京の銀座などの高級店での話だろ？
そういう高級店で食事経験を何度もしてないと何の意味ねーわ


70ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:05:12.83ID:ZHolTGyr0
>>53
高い家賃がそのままスシの値段に乗ってるだけでネタが新鮮でおいしいわけでもないのに
銀座は〜とか、あほの極致かお前ｗ


101ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:11:41.93ID:bWZXrrf90
>>53
お前こそ銀座の店行って来いよ
今時こんな漫画みたいなステレオタイプの寿司職人いないわ
みんな接客は丁寧だよ


41ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 13:58:30.29ID:BEhPgTd50
寿司好きじゃないし行かねえからどうでも良いけどある程度の自由がなくても良いものなのかね
しかも糞高いとか


46ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:01:01.76ID:inqgGyNn0
高級回転ずしはたまに行くけど
どれが大将なのかわからない
お1人様カウンター席の前は綺麗なお姉さんが握ってくれるｗ
開店から老害の列ｗ　ネタそのものが大きいから腹いっぱい食べても2000円弱
目新しいものに興味ないし、ブリかハマチ食べれれば幸せ


49ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:01:32.85ID:lxXfYHWh0
山岡「こんな店の寿司より、スーパーのパックの寿司の方が、よっぽど美味いぜ」


52ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:02:07.45ID:PW6/rKT+0
この記事に出てくるお高級な無愛想な大将は例えば天皇陛下がお忍びで行っても無愛想なのかね？ 接客のマナーは知ってるけど単に客を選んで差別してるだけってことはないの？ もちろん自分はこんな店やだけど。


60ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:03:29.26ID:xPUJ4Vwb0
>>52
金持ち相手に商売してる奴は結構人見てるからな　


56ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:02:51.38ID:16atYRXp0
とりあえず寿司をCTスキャンさせろや
スーパーのパック寿司と比較してやんよ

【画像２】


59ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:03:19.60ID:y6KScmEN0
こっちが善意でやってあげてる事を、
自分がエライから、やらせられてると
勘違いするんだな。


61ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:03:47.07ID:cyBlanqC0
そもそも三ツ星店なんて外国人観光客だらけで堅苦しいマナーも会話のキャッチボールも不要
自分の狭い常識で神格化する変な記事である
そもそも経営なのでさっと食べてちゃんと払う客ならば何人でもウェルカムだ
サービスを忘れればミシュランには2度と掲載されないのである


66ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:04:14.41ID:JsBGzKwA0
平日の昼間

駒形どぜうでまるを一枚
並木でそばがきと日本酒を呑んで
浅草で江戸前寿司を二貫、ひょいとつまんで帰る

そんな大人になりたかった


69ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:04:43.55ID:aTnme8uA0
実家の地元のおいしいフランス料理店も和食店も
シェフや大将は腰が低かった
まあ老舗の二代目の実力で買われた娘婿で奥さんが切り盛りしているというのはあるが
奥さんも感じ悪くはない


75ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:05:57.93ID:StcBXQff0
ラーメン二郎にちょい近い
ラーメン二郎のサービスが分かりづらいのは、
気に入らないなら来なくて結構という思いが根底にあるから


80ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:07:30.38ID:vMWXKEDs0
日本人は食いものに根拠のない精神的付加価値をつける

海外から見ると滑稽に映ることもあるそうだ


81ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:07:38.73ID:Zkw06r230
本当に美味い寿司を食べる時に世間話なんかする気にならない
集中して味わい尽くしたいもん

世間話をしながら楽しく食べたいなら大衆店に行けばいい、それだけの話


82ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:07:42.92ID:umW/cMXN0
寿司職人の俺がムカつく客を発表する

シャリを残す←論外
醤油にワサビを溶かす←汚い
レーンから取らない←熟成も知らない素人
おあいそ！とか言ってくる←お前は店員か


91ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:09:57.77ID:Zkw06r230
>>82
回転寿司で職人気取りとかｗ


83ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:07:44.40ID:NcLxJQj60
むっつり高飛車というパフォーマンスで客を呼んでるんだよ
異様に高い価格設定も
そういう雰囲気を演出している
客はそれを高級だと思い込んで(誤解して)いる

世の風潮が変わり、高飛車や高値が嫌われるようになれば、
手のひら返しでわざとらしい愛想笑いや世辞を言い、価格を下げてくる
あくまでも、ああいう人たちは商売人だから


99ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:11:33.74ID:118Am1fZ0
ここまで美味しんぼの銀五郎寿司なしか

【画像３】


100ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:11:36.60ID:y6KScmEN0
高級店じゃなくてもコレは正しい。
人間はすぐ上下関係を付けたがる。
かなり迷惑な奴らだからな。


106ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:14:15.58ID:0L+v5k6o0
ちゃんとした物を提供しようとすると客を選ばないとならんからな。
店にとって良い客か悪い客か、大概はひと目で見分けつくんだよ。


107ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:14:17.09ID:SjHmvVtD0
某鉄板焼き屋に久しぶりにいったが以前の2.5倍の金額だった
そしてワインをお任せで頼んだら飛んでもない会計になった

まぁすべてが最高峰だったのはいいがオーナーがなんか偉そうに
なっていてちょっと悲しかった
　

112ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:14:49.45ID:aTnme8uA0
超高級店ではないけど銀座の寿司店は普通に親切でさばさばしていた
着物を着ていたおねえさん方も来ていたからそれなりのお店だったと思うが


114ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:15:29.07ID:GbtCCIwD0
無愛想で高齢の方が雰囲気出るのは確か
頑固ラーメンはムカつくが高級寿司の板前はそんなに腹立つ態度は取らんだろ


117ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:16:39.24ID:cRSHqQ/d0
嫁の妹が東京きたときにそれなりの天ぷら食べに行ったら天ぷらの蘊蓄を女にずっと語ってるジジイがいてそいつに対してだけ接客ぞんざいだったな
他の客にはほんと丁寧


134ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:20:55.84ID:v/oEX7vU0
>>117
お互い対等な関係として測るなら、客が店側に振る舞う態度も大切よな

誰にでも愛想してたら対等に関係を結べない客との共依存になってしまう


120ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:17:04.39ID:05nFusFz0
幾ら旨くても寿司でデカいツラされるのは抵抗あるなぁｗ
基本素材の味でしょ。

和、洋、中など調理の過程を経て出される料理には
調理人の技術とセンスが色濃く出るから旨ければ高圧的でも納得するが。


121ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:17:25.48ID:j1bK3K9m0
ここさ、勝新太郎が行って、次郎が握って最大限のもてなしをしたのに一見の客を軽くあしらったりしてるのを見て、
勝新太郎が、１００万くらいの札束をその場で、ポンと出して
「すいやせん。映画はどんなお客さんでも平等に楽しんでもらえるもんです。
　あたしだけ特別あつかいってのは嬉しいんですが、限度があります。
　勝新太郎の名に汚れがつくので、これで失礼させていただやす」　
て、帰っちゃったんだよな。

そして、一見のお客さんに、
「もっとうまい寿司をごちそうさせていただきやす。お時間あるんだったら、ご一緒していただけませんか？ お代は心配いりやせん」
って言って、他の寿司屋に連れてったらしい。


122ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:17:34.17ID:y6KScmEN0
善意でサービスしてるって言うのを理解できないクソが多い。
クソは、サービスすると、
オレが上でオマエが下だから、
下手に出て来るというふうに
マウントつけるのが大半なんだよ。
クソほどそういう事をするから、
そ言うやつは最初から排除しとかないと、
サービスしてもコッチが奴隷になるだけ。


157ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:27:15.27ID:EB2vRI1+0
>>122
あるなぁ
仕事では仕事をスムーズ進めること最優先でやってるから社内でも常に丁寧に低姿勢でやってるけど、まさにその自分が上って勘違いするやつが大半だわ
とにかく糞下らない自尊心慰めたいし、それにつけ込んで横着する理由が欲しくてたまらない愚か者ども　


123ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:17:43.93ID:aTnme8uA0
近所にある名店と言われている洋食店は店主は愛想はないが
不親切とか威張っているという感じでなく親切な時は親切
本人が語っていた所よると愛想ふるのが軟弱に感じられるらしい
でも本人もたまに怖がるお客がいるのを気にしていたｗ


127ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:19:11.71ID:45tLizy40
昔は高級寿司屋はネタが良かったから美味しいので高飛車な態度が取れただけ
今は回転寿司のような大企業が良いネタ仕入れるから、高級寿司屋は見た目の美しさというように芸術性を重視して差別化してる　


135ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:21:12.67ID:Sho77A7S0
うーん、どうなんだろう？
客に高飛車な態度を取っても営業出来てるのは、それだけの物を出してる、
変に媚びる必要が無いって事じゃない？
需要と供給の関係で店が閑古鳥が鳴けば媚びるだろうよ

寿司の文化やフランス料理等の洋食マナー、それは文化
それにかこつけて横暴な態度を取れば、当然客から嫌われる

ラーメン屋とかで「店のルールだ、守れ！」なんていう店には行く気ない
張り紙出してれば客に強要できるとか意味分かんないのもある
当然、外食も売買契約の内だから店側に拒否する権利もある
でも、店主の方針を客に分かって欲しいなら、しっかり説明して当然だと思う

引用部分には「しきたり」と出てるが、
わけのわかんない権威やら世の中の風潮やら、
根拠のない同調圧力的に受け取れるな


149ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:25:10.26ID:y6KScmEN0
善意でやってあげてる事が、
当たり前だと思うようになるんだよ。
そうすると、それをしないと怒り出す様になる。
しないのが当たり前なのに。
だから、客を選ばずにサービスしてしまうのは、
店にとってマイナスしかない。
何でもかんでも愛想よくサービスしちゃダメなんだよ。
客を選ばないとだめだ。


152ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:25:50.00ID:Sho77A7S0
江戸前寿司とか、日本の寿司は保存食の関係もあった
和食や養殖に限らない高級創作料理店
そういう所でのマナーというのは、食事を気持ちよく味わって欲しい、
他の客に迷惑を掛けないで欲しいが故にやってることだよね？
「これは是非潮でどうぞ」とか、推奨に過ぎない事もある

寿司屋で熱燗一杯頼んだり、フランス料理屋でワインがぶ飲みしようが、
それは客の勝手なんじゃね？
酔っ払いが暴れるとかは勿論論外だけどな


155ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:26:34.04ID:hP8IouTL0
食材や技術だけでなく対人的な雰囲気も値段のうちだし
誰から金落としてもらってるか弁えず勘違いすんな
人を値踏みして客あしらいを変えるようなこういう店は時代錯誤にも程があるし
今度のコロナ禍で完全に淘汰されればいいと心底思う

今までは嫌なら来るなってふざけた事言えたかもしれないが
今それやったら本当に誰も来ないからなｗ


147ニューノーマルの名無しさん
2020/12/09(水) 14:24:28.87ID:F5GM/imb0
別に「こちとらお客様だぞ」と威張る気持ちはないけれど、
お店の人に気を遣わなきゃいけないような堅苦しいのも嫌だ。

まぁ、自分とは関係ない“高級店”のお話だからな。

━━

おしまい。