コピペの部屋コミュの【料理】旨い牛スジ煮込みの作り方教えて

(ソース)
http://mentai.5ch.net/test/read.cgi/food/943300585/

コメントに続きます
でははじまり

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1 ：ツマミ系：1999/11/23(火) 04:56
牛スジの煮込みを作ろうとしてるんですが、ベストな味付け、そして
一緒に煮ておいしい具を教えていただけますでしょうか。
わたし、今まで味噌でしかやったことないんです。味噌で煮るにしても
何か珍しい方法がありましたらお願いします。

2 ：素材見極め編：1999/11/23(火) 14:43
まず大事な事はスジの素性です。

スジには食えない部分と、煮込めば柔らかくなって食える部分があります。
この食えない部分はダシにするにはいいんですが、いくら煮込んでも柔らかくなりません。
そこで、まず、スジ肉自体の可食部の割合を見極めるのが重要です。

私の経験だとお肉屋のスジはいいものが多いです。
ただ細切れになってないのでバラすのに一苦労かも。

3 ：下処理編：1999/11/23(火) 14:52
大きめの一口大に切ったら水洗いして下ゆでします。
水洗いは必須。下ゆでも大事です。
水洗いしたスジを熱湯に入れて４、５分ゆでます。
ザルにあけて、今度は水からにていきます。
これは時間がかかるので圧力鍋を使うのがベターです。
圧力鍋で加圧状態から１５分～３０分。
ここは経験で調整してください。
煮込みすぎるとなくなります。（見事なゼラチンスープになります（笑））

この時、牛脂がたくさん浮くので一旦冷まして更に冷蔵庫へ。
冬場なら放置プレイでもOK。
脂がかたまって取りやすくなります。
脂を取り除いたら捨てずに残しておきましょう。
（炒めものなんかに使うと美味しいですよ）

4 ：味付け偏：1999/11/23(火) 15:00
私は砂糖と醤油メインで味付けします。
分量も適当なので、書けませんが（＜ヲイ）
（余談ですがこの状態のスープから色々な料理が作れます。）
煮込むには最初の味付けは薄く、が原則ですね。
まず砂糖を入れてほのかに甘くして普通に１０分～１５分煮込みます。
次に醤油を加えて味がしむまで煮込みます。
ちょいちょいつまみ食いして味が滲みたとおもったらそこでできあがり。
七味をぱらっとかけて、ビールを添えて。

他になにか入れるものがほしければ、醤油と同じタイミングで
コンニャクや角切りの大根、ごぼう、人参なんかが合います。

ちなみに私はおでんだねを入れておでんにしちゃいます（笑）
牛スジあまからおでん、美味しいですよ。

5 ：だるまいんこ：1999/11/23(火) 16:35
うちでは２～４さんと大体同じ作り方で味噌・醤油・砂糖で味付けしてます。
違う所は下処理の時に大きいまま茹でてから一口大に切ることとショウガを
入れることぐらいかな。

下処理の終わった牛スジに小さめに切ったニンジン・タマネギ・ジャガイモを加えて
トマト味（缶詰め・ジュース・ピューレはお好みで）で煮込んで塩コショウで味付け
したのもミネストローネみたいで美味しいです、
ローリエを入れるといっそう本格的になります（＾＾）