豆知識のコミュコミュのイーストと天然酵母の違い

私はパンが好きです。

そしてスーパーで袋に入って売っているものよりパン屋さんで作られた手作りの感じのものが好きです。

普通パンはイースト菌を使ってあのふくらみができるのだけど、最近イーストではなく、「天然酵母」なるもので作られたパンが人気があります。私も好き。

この「イースト」と「天然酵母」は何が違うのでしょう。

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両方とも元は自然界にある酵母菌と言えます。

空気中にある酵母菌が生地について繁殖し、繁殖するときに発酵してパンはふくらみます。

「天然酵母」は砂糖水につけた果物などで自然に培養（育てて増やす）されるのに対し、イーストはその中から優秀な菌だけを取り出して科学的に工業の力で純粋培養したものです。

よりふくらみやすい丈夫な酵母菌だけを選んで培養するので「イースト」は「単一酵母」とも呼ばれているそうです。

その結果何が違ってくるのか？

「天然酵母」は酵母菌の他に、酢酸菌や乳酸菌などの微生物が混ざっています。そのため「複合酵母」「野生酵母」とも呼ばれています。

それらが天然酵母パンの特徴とも言われる酸味や深い風味を出しているのかもしれません。

では「イースト」の良さはなんでしょう？

パンの歴史はさかのぼれば紀元前３０００年まで戻ります。地域によって色々なものがありましたが、長く今でいう天然酵母を使って作られてきました。

古代エジプトから使われてきた酵母は種類も多く、製造が難しく、品質も不安定で、取り扱いが難しかったそうです。

・発酵力が強く
・品質が安定し
・取り扱いが簡単で
・値段が手ごろ
・大量生産ができる
・衛生的な酵母

を求める声は長い歴史の中で高まり、１９世紀には懸賞金までかけられたそうです。

それに応えたるべく作られたのが「イースト」です。

１８世紀イギリスでイーストは初めて製造されます。第一次大戦（１９１４～１９１８年）開始後ドイツで急速に研究が進みます。その後第二次世界大戦中の戦線の食料のためにアメリカでドライイーストの研究が進み今に至ります。

どちらにもよい面はあると言えます。

ちなみにパンが「ふくらんだもの」になったきっかけは・・・

紀元前４０００年ごろのエジプト、

小麦粉を水で加え捏ねた生地をほうっておいたら膨らんだので焼いてみたところ「たいへんに美味で、たいへんによい香りもいたしました。」と伝えられています。

チャレンジャーですね～。

これは、放置しておいた生地に空中に漂っている酵母菌が落下、付着、増殖して生地を発酵させたと考えられています。

そんなパンの豆知識でした。

参考資料：【天然酵母ー歴史とパン作りへの応用】

コメント(2)

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[1] mixiユーザー 04月23日 15:36

訂正します。

「天然酵母パンは日持ちがいいと言われる」と書いていたのですが、確証がない情報だとわかったので、その部分を消去させて頂きます。

申し訳ありませんでした。

[2] mixiユーザー 08月11日 12:18

僕もパンが大好きです！
イーストと名前が似てて非なるものが「イーストフード」
頭わるい僕は「イースト」と「イーストフード」が同じ
ものと思っていましたが、実は「イーストフード」とは
塩化アンモニウム、炭酸カルシウム、塩化マグネシウムなど
食品衛生法によって定められた14種類の無機塩添加物のことらしい
ですねー。びっくりした！
でもイーストフード使ってないパンって少ないですねー

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