料理大好き、クッキング人類学コミュのライス家族（炒め系）の愛し方

リゾット、ピラフ、チャーハン・・・ライス家族は大家族、むろんレシピはみんな違って、それぞれこだわりどころが違いますよね。しかも、リゾットも、つくりかたがひとつじゃない。あなたの好きなライス・メニューは、なんですか？　そしてそのこだわりどころは？　そして、そのメニューの、これは許せないぞ、というつくりかたは？

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ちなみに、ぼくは、リゾットが大好きで、タマネギのみじん切りとニンニクのみじん切りとパンチャッタ（ベーコンでも可）の刻んだのをフライパンで炒めた後で、米を入れ、火を止め１分。米が半透明になったら、その後火を入れ、ダシ汁をちょびちょびフライパンの側壁にたらしながら、かきまぜながら、１５～１７分。（これがたんじゅん作業でくじけそうになるんですが、そこはがまん。）最後に白のチンザノを降り、アルコールを飛ばして、火を止め、粉チーズを降ってできあがりです。アルデンテに仕上げるのがコツ。

ただし、リゾットも、知り合いの某有名ホテルのシェフのレシピでは、タマネギとニンニクを炒めた後で、米を入れ、ダシ汁をジャーッと注ぎ、なんとバター紙を置き、蓋をして、３分くらいで仕上げていましたよ。当然、アルデンテにはなりませんが、それはそれで万人受けしそうなおいしい仕上がりでした。

さぁ、みなさんのライス・メニューのこだわりどころと、はたまた許せないぞ、というレシピも（もし良かったら）教えてっくださいな。

※今回は、ライス家族のなかでも、炒め系寄りにアクセントを置いてみました。次回は、ビリアニ～炊き込み系も、考察してみたいです。

コメント(12)

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[1] mixiユーザー 12月29日 12:09

　鍋の最後のおじやですが、具を完全にとりさり、味噌と
バターとぶつ切りの蛸を入れて食べるのが、学生時代の
飲み屋さん（東小金井　すぎえ）の定番でした。
　とても美味しいので是非やってみてください。
蛸は高いですが・・・

　おじさん、おばさんは、地上げのために立ち退きを
余儀なくされフジテレビの社員食堂に入ったとか聞き
ましたがその後は知りません。
　美味しいのだけれど、そのおじさん、おばさんの
ことをいつも思い出しすこし悲しい味がします。　

[3] mixiユーザー 12月31日 00:08

＞香取先生
　おいしそう。
　というか、これ、油脂をサラダ油に変えて、味の素では
なく白ねぎのみじん切りに変えたら、かなり正統な卵
チャーハンですね。
　ぜんぜん違う料理みたいに読んでいたのですが、料理の
根っこって繋がっているなあとつくづく思いました。

[4] mixiユーザー 12月31日 04:11

香取さんも、「ジミめし」を食べて育った少女だったんですねぇ、（あぁ、ぼくもジミめしで育ったっけなぁ）、そんな香取さんがいまでは立派な料理研究家・・・まったくもって人生とは、マハリクマハリタヤンパラヤンヤンヤンですねぇ。

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＞味の素を白ネギのみじん切りに変えたら、かなり正統な卵チャーハンですね。

あ、なるほどねぇ。白ネギのみじん切りも、うまみのためですもんね。チャーハンって、そもそも気さくなジミめしですもんね。ジミめしのたのしさ。

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それを周富徳は、チャーハンを食べると中華料理屋の実力がわかる・・・だなんて、一見もっともらしい妄言を吐いちゃイカンよ。おれの住んでる町の食材屋の趙さんも怒ってたぞ。

[5] mixiユーザー 12月31日 07:15

　でもなにかひとつ作ってもらえば、だいたいその
人の技量はわかりますね。炒飯ひとつでも、目玉焼き
でも。その意味では案外あたっているかもしれませんよ。
　「中華料理屋としての」実力がわかるかは、たしかに
疑問はありますが・・・

[6] mixiユーザー 04月23日 10:42

父が接待に使っていたステーキハウスでおぼえたガーリックライス。ひと頃は我が家の定番でしたね。「皿ではなく飯茶碗によそって食べるものなのだ」と父はよく言っていました。おかずはもちろんステーキではありません。何だったんだろう？おかず…無かったかも。

シンガポールで食べた自称「世界一のチャーハン」はカニとか具だくさんで返って感動しませんでした。チャーハンはシンプルなものが宜しいようで、

ところで、私のように下手くそが作る場合は、ジャポニカ米よりインディカ米の方が軽くパラリと美味しく仕上がる気がするのですが、どうでしょう？

[7] mixiユーザー 04月23日 11:40

よく言われますがアミロペクチンとアミロースの関係
ですね。

　要は米の表面にでんぷんが溶出して、そのでんぷんのり
同士の結着が炒飯をベタベタさせるのです。
　インディカは表面にでんぷんのりが出てこないから
でしょうね。

　で、そのでんぷんの結着性をふせぐには固めてしまう、
炒飯のばあいは卵をつかったりしますね。
　私も個人的には卵かけごはんを炒めるのが一番
理にかなっているし美味しいと思います。
（厳密には違う料理とされるそうです）

[8] mixiユーザー 04月23日 13:32

＞　私も個人的には卵かけごはんを炒めるのが一番
＞理にかなっているし美味しいと思います。

私も原田治さんのレシピ「きんもくせい風チャーハン」に従って作ることがあります。美味しいですよね。中国語の表記（表示できません）もあり、原田さんのオリジナルではないようです。

米の種類と料理の関係は興味があります。米に合わせて料理が考案されたこともあるでしょう。個人的にはご飯を炒めるという調理法もそのひとつではないかと思っています。（ご指摘のでんぷんの性質に由来するのでしょうか？）

米の種類と油脂の相性みたいなことは考えられないのでしょうか？（炒め系から話は拡がりそうですが…失礼！）

[9] mixiユーザー 04月23日 20:07

　私パスタをこんな感じで煮詰めます。
　私はよくソースをすったパスタが好きです。

　もちろん邪道だとは知っていますが、よそで出しても
あまりまずいといわれなかったのでそんなに違和感は
ないんだと思います（関係者各位サトジリのあれです）。

　もっともひとが好意でだした料理をまずいというような
方とはお付き合いしたくはないですけどね（笑）

[10] mixiユーザー 04月23日 21:25

老父と同居してから作っていませんが、私は米を油脂で炒めません。鍋で空炒りして、熱いスープストックを加えては混ぜ加えては混ぜってやり方です。炒め玉ねぎ・炒めニンニクが必要なら最後に加えます。もちろんたっぷりのバターとチーズで仕上げです。暮しの手帖別冊にイタリア発のレシピとして照会されていました。この方法で満足しているので他の方法は試していません。となると私の作るリゾットは炒め系ではないですね。米はリゾット用イタリア米を使用します。（これは気分の問題かな？）

[12] mixiユーザー 04月28日 16:32

　我が家では「ご飯を炒めたもの」は何故か「チャーハン」ではなく「焼きめし」と呼ばれていました。冷やご飯を炒めて、必ずネギが入って、あと卵が入っていたかな。なんで「焼きめし」なんだろう。でも、その後、よそで食べた「チャーハン」とは確かに別物に思えました。相違点を指摘できないのがモヤモヤしますが（汗

　そして「焼きめし」は必ず父が作るものでした。中華なべを振り回すのは母のほうが上手いのに。……何故だったんだろう。

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