Arｒivée！コミュの雷鳥　食ったどー！！！

日記のごとく、ジビエの紹介です。

車椅子ながらちょくちょく職場には出させてもらってます。

世の中には便利なものがあって、「スタンディング車椅子」なるもので僕は立つ姿勢をとれるんですね。会社もキャッシャー周りをちょこっと改造してくれたので、これを利用して「レジのおじさん」を、主にランチタイムにやってます。

http://www.accessint.co.jp/cgi-bin/products/index.php?id=5:2

そんな先週末の話。

ディナーの営業時間も近くなった午後、シェフが僕に一言、

「今日はジビエがいっぱいあるんですよ」

といっても、だいたいいつもこの時期は４～５種類がある。
ヨーロッパ産の山鳩、山うずら、北海道の鴨、蝦夷鹿、熊本の猪など。

でも、この日は６種類あるという。
あと一つは？

なんと！

雷鳥！！！

天然記念物！

もちろん国産はだめだけど、今回は他の野鳥と同じくスコットランド産が入ってきたという。２羽だけ。すげぇ！

仕事柄、毎年この時期にはジビエを目の当たりにする。毛の付いたままの野鳥だったり、アルミのプレートにそのまま乗る大きさの仔猪（うりぼー）だったり。

でも、雷鳥なんてまともに食べたこと無い。唯一あるとすれば、よく行った長野の乗鞍岳のおみやげ物屋の「雷鳥サブレ」の試食くらい。

というわけで食べました。貴重な２羽のうちの１羽を。

シェフ曰く「肉自体にある苦味が特徴です」
　　　　　「でも、その苦味の強弱は個体差が大きいみたいです」
　　　　　「良いものはとても良質な苦味ですね」
という。

一羽丸ごとローストして、肉を取ったそのガラからエキスを搾り出し、それをソースに仕上げるというストレートど真ん中勝負の料理。

結論からすると、激うまです！
誰にでもオススメできるものではないけど、ジビエなんかが好きな方には超オススメです。

苦味はとても上質なもの。「苦味」なんだけど、しっかりした旨みや甘味を伴っているような上質な苦味。極上のレバ刺しに感じるような味わいにも似てる。
でもこれは全く未体験な苦味、旨みでした。

僕は車だったので、お酒は飲めず、ぺリエと食しましたが、これはワインを飲みたいと心底感じました。濃厚なもの。ボルドー右岸、ポムロルとか、あとはポイヤックの上質なものかなぁ。若くないシラーなんかも良さそうですね。

ジビエの鳥類は基本的に一羽丸ごとの調理です。焼きあがったところで一度テーブルへプレゼンさせていただき、厨房で切り分けてお皿に盛り付けします。

ジビエに限らず、鳥類の丸ごとローストは火加減が特に難しいものです。というのは、胸肉ともも肉で火の通りが全然違うからなんですね。胸肉に先に火が通るので、これにあわせるともも肉は半生状態。逆なら胸肉はパサパサに。
この両方をベストな状態にするのは、実は料理人の腕が問われるものなんですね。

我らがシェフは、特にこの技術はものすごい。ローストとか、グリルとか、「火を入れる」という調理技術には特にものすごいものがあると思います。
それは肉に限らず魚もお菓子も。

パリの某３星シェフが来店された際も、「豚の背肉の２００分ローストを出してやる」といってホントにそれをやってのけ、みごと綺麗なロゼに焼きあがった豚の背肉の断面をみて、そのシェフを驚かせたのには僕も笑いが止まりませんでした。

というわけで、ジビエ、特に野鳥類、オススメです。

ちなみにこの日の前菜には「ジビエのテリーヌ」を。仔猪、蝦夷鹿の肉に鴨の肉も加えたテリーヌ。肉好きにはたまりません。