うなぎコミュのどういう鰻重（丼）が、美味しいと思いますか？

少々抽象的な質問かもしれませんが、皆さんにとって美味しい
鰻重(丼)の条件とは何でしょう？

鮨や天ぷらは好みがかなり分かれますし、食材の違いが値段の
違いという感じもありますが、鰻重の値段って老舗や有名店と
近所のお店を比べてもそんなに開きがないですよね？

でも確実に美味しい店とあまり美味しくない店があって、美味
しい鰻重って言うのは共通項が多いような気がするんです。

取り敢えず、香の物・肝吸いは抜きにして、

鰻・ご飯・タレに特化して、どういう風に仕上げた鰻重が美味
しいと感じるか、皆さんにご意見を伺いたいと思います。

トピの中には見当たらないようなので、基本的なことだと思い、
質問させて頂きました。

コメント(31)

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[1] mixiユーザー 05月21日 21:50

僕の意見ですが、うなぎは食べても油っこすぎず、いくらでも食べれる感じで、タレは濃すぎないが少し甘く、ご飯全体にタレが染み渡ってる程度のうな重が自分は好きです

[3] mixiユーザー 05月24日 12:07

自分の鰻

どうしても自分も酒を飲みたい。
白焼き+酒その後に鰻重って感じでしょうか。

成田近江屋
目黒目黒宮川

は飲んだ後でも小鰻重を用意してくれるので良いですね。

美味しいというか、好きな店があります、東海道線・天竜浜名湖線
新所原駅『駅のウナギ屋やまよし』と言う店です。

ご存知の方も多いかも知れませんが、鰻重ではありませんが、手ごろで
この近くへ行くと必ず寄っています。

[4] mixiユーザー 05月31日 11:30

＞加持リョウジ＠エヴァ様

＞千葉かもめ様

＞Horiゴルフ大好き様

コメント有難うございます。

こういうお店はチェーン店でも滅多にないと思いますが、鰻に関して
最低の条件は｢自分で生きた鰻をさばいて使っている｣ということですね。

昔から｢長い物｣、鱧や穴子、そして鰻は、上がって(死んで)しまえば
値打ちは半分以下と言われています。

活け締めを除き、鱧は生きていないとさばいてすぐだろうが、身が牡丹
の花のように盛り上がりませんし、穴子も、天ぷらやお鮨にしても身が
ふっくらとはならないのです。

それほど｢活け｣というのは大事な要素で、アジフライ一尾、ランチでも
５００円以上取る店があるのですが、スーパーのものとは全く別物で、
見事に身が盛り上がっていて実に美味そうなんですね。

鰻も身がぺしゃんこなものは、美味しくありません。

養殖や天然以前の基本の基本で、自店で活け締めした鰻を使っている、
という条件だけは絶対譲れないですね。

[5] mixiユーザー 05月31日 13:46

＞こういうお店はチェーン店でも滅多にない

＝死んだ鰻を使っているお店のことです。

改めて読んだら分かり難いので訂正します。スイマセン。

[7] mixiユーザー 05月31日 17:54

373さん

串打ち3年、裂き8年、焼き一生だったでしょうか

一生物の仕事ですよね。鰻職人は・・・

[8] mixiユーザー 06月01日 13:25

自分は鰻のふっくら感が大事だと思います。身の厚さなんかは国内産、台湾産でもだいぶ変わってきますが白焼きした後に冷凍保管などをしないでしっかり蒸せば皮もやわらかく身もふっくらします。あとは焼き方ですかね。タレで身がしまってカッチカチになってるよーなのは問題外です。タレの味は焼き方の次じゃないかな？鰻がよければ生醤油でもうまいし

[9] mixiユーザー 06月02日 12:02

＞373様

＞でる様

コメント有難う存じます。

さて、お次はいよいよ｢焼き｣。その1です。

わたしは鰻屋さんついて、今後店の数は減ることはあっても増える
ことはないと思っているのですが、一番大きな理由は、手間と時間
がかかる割には報われないし、儲からないからだ、と考えています。

何しろ、客の顔を見てからと裂きから始めれば４０分以上かかって
しまうのでは、とても現代のお客さんは待ってくれません。かと言
って、手間暇かければ、高く取れるというわけでもありません。

牛丼や回転寿司のいいところは、味よりも｢待たなくていいから｣と
いう人がいるように、３０分も４０分もかかってしまう鰻は、現代人
の生活リズムにそぐわなくなって来ているのです。

ですから、流行っている店ではランチ時など客が立混む時間帯は、
お客を待たせないよう｢見込み｣で鰻を焼きます。
見込みと言うのは｢見切り発車｣のようなもので、１０人前の注文が
あったわけではないのに、１０人、お客が来るだろうと見越して
次々に焼いてしまうことを言うのですが、１０人客が来れば、何の
問題もありませんし、手抜きとも言えないしょうが、許せないのは
｢焼き置き｣する店があることなのです。

ご存知のように、関東の鰻は、裂いて→素焼きにして→蒸して→焼く、
というのが一般的な工程で、流石に、注文を受けてから裂いてほしい
とは言いませんが、せめて｢蒸し｣から始めてほしいのです。

ところが客が来るか来ないかわからないのに、蒸し上げてしまい、
あとはさっとタレを絡めるだけという、出来上がり１歩手前くら
いまで焼きを済ませてしまう店が存在するのです。

これは単に鰻屋も客を待たせなくし、客ものんびり待ってられなくな
った、ということに過ぎないのかもしれませんが、逆に言えば、平気
で焼き置きするような鰻屋が罷り通っているという事実は、蒸しから
始めた鰻も、焼き置きした鰻の違いもわからない人間が多くなってい
るということなのです。

これでは手を抜きたくもなりますし、張り合いなど出るわけもありま
せん。今後鰻屋さんが残るかどうかは、客の意識次第ということかも
しれないですね。

[13] mixiユーザー 06月02日 18:04

蒸さないで、生から強火で豪快に焼く
荒々しいタイプのうな丼が好きです。

具体的には「名古屋納屋橋近くのイチビキ」
「尾張瀬戸の田代」など。

[14] mixiユーザー 06月02日 22:33

自分も鰻店は減ると思います。スーパーやコンビニ、さらに牛丼店まで安い鰻を売ってる時代です。もう鰻は高級品だって思ってる人は少ないんじゃないでしょうか？

[15] mixiユーザー 06月03日 06:03

自分のいきつけの店でも、昼時は１時間待つというと怒って席を立つ人も多いらしいです。
また別の店でも１時間待つと言われて、早く出来る焼き鳥丼？とかに変更してる客も見かけました。

悲しいです。

[17] mixiユーザー 06月03日 07:02

レオンさま

誤解させてすみません。別に待たない事を責めている訳ではないです。

ただ、本物のうなぎは時間がかかる＝食べに行くなら時間がある時

ってのがもう常識では無くなっているのかなという事が悲しかったんです。

自分も時間がない時、１時間も待てない時は多いですが、そういう時は
うなぎ屋には行きません。

[19] mixiユーザー 06月03日 07:28

コロ助さんに賛同！

本来うなぎって日常の食べ物じゃない気がするんです。
なんというかご褒美というかレジャーというか・・・

本当に美味しいうなぎをじっくり時間掛けて待つ時間も楽しみにして
お目当てのうなぎ屋に行くってのは色々な余裕が無いと出来ないと
思うので・・・

なのでランチにうなぎはまず行かないです。

休みの日にぶらっと遠出してとか、夕方早めに仕事が終わった時に
のんびり食べに行くとか。

そんな感じです。

他のトピでも書いたんですが、うなぎに限っては待つのは好きです。

いや、待たされている間お店側が手を抜いてれば別ですが、その間
濃厚な仕事がなされているかと思うと・・・・

それだけでよだれが出てきます♪

あ。肝心の好みでしたねｗ

かわうそさんと同じく「名古屋鰻」が好きです♪
太めで厚めのうなぎを焼きすぎない様に「ふわぷり」くらいまで焼いて
濃厚なタレにどぶん。

お店で言うと「木屋」昔の車道「なまずや」そしてなんといっても
瀬戸「田代」ですなあ♪

個人的趣味だと思いますが自分にとっては「ひつまぶし」は邪道っすｗ

[22] mixiユーザー 06月04日 09:32

伝兵衛さま

そうですよね、待つ時間も楽しみのひとつと思います。
自分は酒を飲みながら待ちますが、最後のうなぎでお腹が減ってる様に、きもわさとかお新香とか少しだけでのんびりうなぎを待ちます。

レオンさま

いえいえ、お昼に食べていいと思いますし、店せ待つ時間を短縮する為に予約するのは正しいと思います。
ふらっと入って、１時間待ち？って怒って出ていく人とかを見て、うなぎは本来、出てくるまで時間のかかる食べ物であるという常識がもう無くなったのかと思うと悲しいという意味です。

[23] mixiユーザー 06月05日 12:03

皆様たくさんのコメントありがとうございます。

｢焼き｣については、焼鳥もそうですがやはり直火なら、炭火焼に
勝るものはないでしょうね。

ガスと炭火の一番大きな違いは、遠赤外線効果もさることながら、
ガスは｢水蒸気｣を発生させるのに対し、炭火は全く出ないことだ
と言われています。

それが仕上がりにも影響するようで、炭火は外はバリッと中はふ
っくら焼けますが、ガスは｢べっちゃ｣は大袈裟でも何となく表面
に水分を感じてしまい、タレを付けてからもガスは焦げやすい感
じもありますので、焼きは炭に限る、と思っています。

最後にレオン様　コメント有難うございます。

自分のコメントを補足すると、

回転寿司には回転寿司のいいところがあり、高級江戸前鮨には高級
江戸前鮨のいいところがあり、立ち食い蕎麦と本格手打ち蕎麦もし
かりです。
それを認めるのは、同じ寿司や蕎麦でも　両者には値段や営業形態
などに差がありカテゴリーが違うので、比べるのは無理があるから
です。

しかし、トピ立ての時に書いたように、鰻屋さんの場合は、有名店
も近所の店も値段が変わらない(鰻重は大概２～３千円台で食べられ
ますよね）ので、同じ土俵で語ることが出来るのでは、というのが
このトピの趣旨です。

そういう意味で待つか待たないかの違いだけで、回転寿司と高級
江戸前鮨が同じ値段なら話は別ですが、同じような値段で鰻を食
べるなら、多少待ってでも焼き置き・蒸し置きしていないお店に
｢わたしは｣行きたいということです。

そして、ランチ時なら、蒸し置き・焼き置きは待たせないための
サービスの一環としてまだ理解できますが、常に手間隙を省き｢蒸し
置き｣｢焼き置き｣した鰻を出すような店を問題視しているのです。

また、人格の問題と言えばその通りでしょうが、｢わたしは｣客の反
応によって、やる気を失くしたり、張り合いを持ったりすることは、
どんな仕事でもあると思いますので、手抜きと言う言葉が言い過ぎ
なら、一生懸命やった仕事に対し何の反応も示さなかったり、違い
を認めてくれなかったりすれば、やがては｢手間暇｣を掛けなくなる
人間もいる、ということを言いたかったのです。

それくらい、客の反応は大きいと思いますので、鰻屋さんに限らず
真摯なお店に出会った時は、美味しかったとなるべく伝えるように
心がけています。

そして蛇足ながら、他人の意見に対し異論はあると思いますが、こ
のトピではどういう鰻が美味しいと思うかを書き込んでいただけれ
ば幸いです。

[24] mixiユーザー 06月09日 12:17

｢一生｣というほどですから、｢焼き｣は最も大切な工程ですが、
関東の鰻に関しては｢蒸し｣という工程もかなり重要ですよね。

同じ店でも、日によって少々蒸しが足りない、と思うことが
あれば、逆に蒸しすぎと思うこともあり、一般的には身の厚
い鰻ほど長め、身の薄い鰻ほど短めに蒸して、厚い鰻は｢遠火｣、
薄い鰻は｢近火｣で焼くというのが基本のようです。

柔らかいのは嫌いじゃないですが、柔か過ぎる、特に身の薄い
鰻は勘弁してもらいたいし、かといって箸で切るのも苦労するほ
ど弾力のある鰻もどうかと思いますので、蒸し時間というのも、
柔かさ(硬さ)にも影響がありますから、案外好みが分かれるの
かもしれませんね。

あと、待つか待たないかに関する余談ですが、鰻屋さんについて
言えば、どうしても

｢待たせる店＝きちんとしたいい店・美味しい店」

｢待たせない店＝手を抜いてる感じの店・不味い店」

というイメージがありますよね。

でも行列してるラーメン屋全てが口に合うかどうか判らない
ように、一種の刷り込みというかプラシーボ効果もあるよう
な気がしています。

待った甲斐のなかった店と言うのも過去ありましたから(笑)

[25] mixiユーザー 04月30日 15:56

やはりお米と蒲焼きの量的なバランスがあると思いますね

鰻重はお重箱にキッチリと白米が見えない状態がベストです

蒲焼き単品だとやはりしょっぱくて食べられない
白米あっての蒲焼きだと思います

蒸し鰻が好きなので箸が何のストレスも無くスッと入り蒲焼きと白米とがちょうど一口サイズの寿司の状態になってそれがボロボロ崩れないで口まで持ってこられたら最高です

やはり人それぞれ好みが分かれますよね

[26] mixiユーザー 05月16日 16:33

基本的に鰻なら何でも美味しくいただきますが、
自分の場合、理想はぷりっぷりで弾力ある食感の蒲焼です。

やわらかな鰻も好きですが、美味しいけど何か物足りない…。

子供の頃に食べていた鰻がまさにそれなんですが、大人になってからは
全然理想の鰻に巡り会えていない事に気付き、探しています。

今現在リピートするお気に入りのお店はありません…。