シェリー酒コミュのシェリー樽熟成の樽

最近また、ウイスキー関連の方々と樽の話をする事があります。
そこでたまに「シェリーはソレラだから空き樽なんて出ないのでは？」
「輸送用にスパニッシュ･オークは使われていたんだよね」と聞かれますが、

まず、シェリーのほとんどがソレラ･システム採用になったのは世界大戦後の事で、
ソレラ･システムが登場し始めた１８世紀頃はアニャダという単一収穫年物が主でした。

ですから、まずアニャダは長い間、年ごとに樽のままで出荷されていました。
それからソレラ熟成でなくては造れないのが、フィノ系のシェリーですが、
フィノ系に必要な樽は、全て古樽なので、基本的に全てドライ･オロロソの空樽です。
それは今も変わっていません。

１９３７年のゲルニカ爆撃以降の英のシェリー不買運動によって、
樽の供給が絶たれるとスコッチはバーボン樽が使われるようになりました。
つまり、それ以前はバーボン樽はほとんど(?)使われていませんでした。

で、供給過剰になったオロロソ･シェリーの空樽は主にシェリーブランデーに使われるようになります。

で、基本的にはどこのボデガもフィノをメインに造るので
大量のドライ･オロロソの空樽が必要になります。

現在含め、どのシェリーもソレラ･システムで熟成はされていますが、
１００年級にソレラが持続しているのは極僅かで、
そのほとんどが５－２０年間にほとんどが組み直され、(名称も変わります)
その度に多くの樽が排出されますので、輸送用の樽は数の問題なくあります。
またフィノ系のソレラ樽部分は５－１０年に一度、クリアデラと入れ替わります。
つまり、年に一回とはいえ抜き注ぎをするとソレラ樽部分の熟成度が高くなるので、
時期が来ると次のクリアデラがソレラとなり、元のソレラはアモンティリャードのクリアデラとなっていきます。
ただこの際、全ての樽がそうなる分けではないので、やはり空樽が生じます。

それと、別にミディアムやクリームなどの樽は、フィノに再利用出来ないので
ある程度使われると輸送用として使われてきました。

それと、１９３７－１９５０代くらいまでは
ヘレスではないイミテーションのシェリー樽などが使われていた可能性があります。南ア、オースト、ニュージーなどなど･･･
ただ、それを好まなかったM社などは歴史をおって見ると、
リフィールを繰り返したらしく、色の薄いものが多かったようです。

加えて５０年代に復活したシェリー人気の時期には
今で言うクリームやブラウン(ミルク)が流行っていましたから
６０－７０年代前半のシェリー樽熟成モルトには甘く濃いものが多いようです。

７０年代以降はシェリーが技術革新(圧搾･醗酵･精製)で
シェリー自体が軽くなりましたので当然、その空樽を用いても重くはなりません。
故、８０年代－現在のシェリー樽熟成には６０－７０年代にあるような
ニュアンスのものは、ほとんど見受けられません。

加えて、目黒の巨匠S氏とのこの数年の調査では、
シェリー以外にも、シェリー･ブランデーやモンティージャの樽が
シェリー樽として熟成に用いられていた事が判ってきています。
多くの試飲の経験がそれを物語っています。

さらに、ご存知の方もいるでしょうが、
モルトに用いられるカラメルは、PXを煮詰めて造られソレラ樽熟されますが、
これも１９８６年までは樽で送られていたので、
色ばかり濃くてシェリーのニュアンスが強いのはこのコロール樽の可能性が高いようです。

で、スパニッシュ･オーク樽熟成という、まことしやかな情報もありますが、
シェリーのどの段階、どのタイプにもスパニッシュ･オークは性質上向かないので
それでの熟成というのはシェリー･サイド、歴史的経緯からはありませんでした。

ですので、現在存在するというスパニッシュ･オーク樽熟成とは、
私の知る限りでは１９８６年以降の新たな動きのようです。

ちなみに、スパニッシュ･オークは色こそでるものの
質が低い上に抽出物が多く、シェリーの香味には決していい効果はもたらさないので、シェリーの輸入業者が好んで使う理由は一つもありません。
ウイスキー業者に売るために、好んで香味が変化(場合によっては劣化)したシェリーを買う業者などいないからです。

ですから某社が預けているという樽にスパニッシュ･オークがありますが、
その樽の入ったシェリーがシェリーとして販売される事はないようです。

シェリーの歴史と流行がウイスキーの歴史に影響を与えているのは明らかですが、情報が錯綜しているようです･･･。

コメント(29)

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[1] mixiユーザー 07月14日 22:49

初歩的な質問ですが、その出回らなかったシェリー（？）は、やはり蒸留用にまわされると考えてよいでしょうか？それと以前お客様とそういう話になった時、はたして飲むためじゃないものをシェリーと言う、又はシェリー樽熟成と言ってよいのか？という話になりました。そうすると、シェリー樽熟成のウィスキーの概念はどうなるのでしょうか？

[2] mixiユーザー 07月15日 01:08

>その出回らなかったシェリー（？）は、やはり蒸留用にまわされると考えてよいでしょうか？

知る限り、蒸留用やヴィナグレ用として用いられているようです。

>はたして飲むためじゃないものをシェリーと言う、又はシェリー樽熟成と言ってよいのか？

いや～微妙な問題ですね･･･。

誤解が無いように追記しますと、シェリーに用いるアメリカン･オークの樽も新樽を始めて用いる場合はモステアード/エンヴィナードというファイニングをします。
で、この時の液体も同様に蒸留やヴィネガーなどに用いられていますので、処理用とされてしまった液体自体の存在は今に始まった事ではないので･･･

上記の問いには、シェリー･サイドからはノーですが、樽に入ったまま運べないんじゃぁしょうがない。
ただ、スパニッシュ･オークを謳っていないものは、れっきとしたアメリカン･オークのシェリー樽でしょうからねぇ。
混在しているのでさらに複雑かと･･･

ま、美味けりゃいいんですが、
スパニッシュ･オークが古くから好んでシェリーに用いられていたのは事実は無いので･･･。

ウイスキーメーカーが欲しいニュアンスは色なのか、シェリー由来の味なのかということでしょう。

色ならスパニッシュ･オークやコロールを用い、
シェリー由来の香味を期待するのなら、やはり古樽でないとね･･･。

[3] mixiユーザー 07月15日 05:23

大変に恐縮なのですが、

「モステアード/エンヴィナード」

「ヴィナグレ」とは、どういう意味なんでしょうか?

すみません勉強不足で・・・。教えていただけましでしょうか？

[4] mixiユーザー 07月15日 12:54

失礼致しました。以下ご参照のこと。

モステアード⇒果汁(モスト)で処理した(アード)の謂。
エンヴィナード⇒ワイン(ヴィノ)で(エン)処理した(アード)の謂。
ヴィナグレ⇒ヴィネガー：お酢の謂。

[5] mixiユーザー 07月15日 14:03

⇒ディオゲネスさん

目黒の変人です。
素晴らしい記述をありがとう。
コレでかなり多くの方がシェリーカスクの謎について参考になったと思います。
今後も協力してもっと真実に迫っていきましょう！

[6] mixiユーザー 07月15日 17:17

>まっしゅさま
調査は今も続行中ですので、
これからも宜しくでございます。

[7] mixiユーザー 07月15日 17:27

いろいろと勉強になりました。

[9] mixiユーザー 07月16日 02:39

ご返答ありがとうございます！ちょうど1972年のボトラーズのシェリー樽熟成モルトを買ったので、参考にしながら飲んでみます。
さらなる調査、楽しみにしてます！

[11] mixiユーザー 07月18日 14:55

あまり聞こえのいい話ではないですが、
カラメルを空樽に入れ、余分をはき出した後、
ニューポットを入れる場合は、カラメル添加の表示義務はないそうです。

それと昔ながらのいいコロール(カラメル)を造る業者は今はほとんどいません。
ちなみにコロールもソレラでの熟成を経、若い-極古のものまであります。
私はＡＲＶ社のコロール･ヴィエホを持っていますが、
Ｍ社の現行の７年に１ダッシュ足すと、１５年ものの早代わりします（笑
ま、馴染んでないのでプロなら見分けられますがね。でも馴染んだら･･･
＊ヴィエホ＝古いの謂

オークの種類による熟成香の起因についてはＳ社でかなり進んでいますが、
スパニッシュ･オークに関する大袈裟な肯定話を聞くと、
私個人の解釈では本来(アメリカン･オーク)のものが入手困難な今、
今後の可能性が高いものを肯定する為の一種の洗脳のようにも見えましたが･･･。

[13] mixiユーザー 07月18日 16:45

>１０
の書き込みに一瞬？と思いましたが、焼酎関係の方でしたか･･･（納得

シェリー樽の麦焼酎は美味く仕上がるのに、
色(と味)を濾過しなくてはならないのは
国の無意味な決めごとが生んだ誰も喜ばない規則ですね（悲；
元Ｓ社のＯ先生にその手の話は聞きました･･･。

そういえば、有名な焼酎メーカーＩ社では
昔からＰＸ樽を指定して使っていると聞きましたが・・・。

>酒精強化（フォーティファイド）は日本酒の本醸造にも該当すると思われますでしょうか？

もう何年も前からそう言って説明しています。
スティル･ワインはいわば純米酒。
シェリーは全て本醸造。
で、
マンサニージャやフィノ　は　本醸造吟醸酒。
アモンティリャード　は　本醸造吟醸古酒。
オロロソ　は　本醸造普通酒古酒。

ただ、
ペドロ･ヒメネスやモスカテル　は　味醂。
おまけで、
シェリー･ヴィネガー　は　米酢。
シェリー･ブランデー　は　米焼酎でしょう。

ただ、マディラ、ポート、マルサラを始め、他のＶＤＬは
強化の概念がシェリーとやや異なる為
【シェリー酒＝本醸造】は【○】ですが、
【酒精強化酒＝本醸造】は【△】だと思います。

つまりマディラやポートなどはアルコール醗酵前及び中での強化故、
味醂-半味醂的なので･･･。

故
>人によっては、該当しないと言います。
というのもまた正論かと・・・。

[15] mixiユーザー 07月19日 01:00

柱焼酎･･･確かに・・・。

ただ、シェリーも正直言えば、今の強化用ブランデーは、ラ･マンチャ産のアイレン種が主になっています。
ま、でも自国産白葡萄１００％は変わっていませんから、いいですね。

一方、ポルトガルに関しては、現在大手のほとんどが強化用のスピリッツにフランスのコニャック産を用いています。
何故かは、醸造学に心得のある方はご理解されるでしょう。
それがいいか悪いかは別かつ複雑な問題ですが、現状そうなので受けいれるしかない。
ただ、奇しくも原産地呼称という国際条約を名乗るならせめて１００％自国産でやってほしいというのが個人的意見ですが・・・。

ちなみに、日本酒に例えるのも、全体像を理解されている方、もしくは全くご存じない方ならいいのですが、
中途半端な方?(悪気はありません)に、シェリーと本醸造の話をすると
要はワインにアル添したんでしょと否定的に言われややこしくなるこ事もあります（苦笑
なんかこう「純」が好きな「ピュア」な国民なんでしょうね（皮肉；

追伸：本をお読み頂き有難うございます。現在次の本執筆中です。

[17] mixiユーザー 08月23日 16:08

今日ウィリアム・ブライアン・ローガン著の
「オーク：ＯＡＫ」（英語）という本が着きました。

直接的な関係記述があるとは思えませんが、
読んで何か出たら書き込みます。

さっき読み始めましたがなかなか面白い・・・

[18] mixiユーザー 08月23日 19:46

前々から気になっていることなのですが、シェリー樽は、硫黄で樽の内部を処理してからスコットランドに送られる場合があるため、シェリー樽熟成のウイスキーで、火薬やゴムなどの香りがすることが多いのは、その影響だと聞いたことがあります。
上記が本当でしたら、硫黄で処理する理由はなんなのでしょうか？（殺菌??）

個人的に硫黄系の香りは、ネガティブなイメージがあるので、わざわざ硫黄で処理する理由（必要性）があるのならば知りたいです。

どなたかご教授していただければ幸いです。
m(_ _)m

[20] mixiユーザー 08月24日 02:15

↑補足する必要のない、完結な書き込みですヨ！

が、おせっかいなのでだらだら書きます・・・

硫黄燻蒸自体は紀元前から行われています。別段有害ではありません。
上記の通り広く行われています。

メカニズムを簡単に説明すれば、
硫黄が酸素を奪い、結果的に雑菌の殺菌＆繁殖抑制となります。
箱根の大涌谷に呼吸器系疾患系の人間が近寄ってはいけないのと同じです（笑

で、シェリーなどの場合特にオロロソなどはまさにそうですが、
熟成＝酸化なので、酸化するにつれ、硫黄の効果(一種の還元効果)は無くなり一部は揮発し、一部は澱になります。

で、上記の記述通りウイスキーのニューポットは度数が60-70度ですから
そのアルコールの持つ成分(炭素)の吸収による影響は大きくなります。
ですので、シェリーブランデーにも硫黄臭がすることがあります。

>シェリー樽は、硫黄で樽の内部を処理してからスコットランドに送られる場合があるため、

誤解の無いように書きますが、1986年以降はそうですが、
それ以前はそもそも空樽が輸出されることなどありえなかったので、
それ以前のものの硫黄燻蒸はむしろ英国内においてなされたものでしょう。

で、それらをふまえて・・・

本来ならウイスキーでも熟成/酸化と共にある程度消えると考えられますが、
液中のオイル系成分や何がしの糖質など揮発や酸化･重合を抑える働きのあるものが多いと、逆に熟成と共に、濃縮される現象が起こるようです。

そのせいか、個人的経験則から言えば、硫黄臭やゴム臭が顕著に見られるのは淡色系モルトではなく濃色系モルトが多いように思います・・・

そもそも「アルコール」と「油」と「糖」はある意味において、非～常に、近いものなので、
それらが一体化すると良くも悪くも安定してしまうのです。

リキュールやカクテルは良い例で、この場合の異臭は悪い例なのでしょう・・・。
つまり、逆説的に言えば、
「異臭のリスクは同様だが、通常は消える･･･」
とも言えるかと思います。

注：アルコールにも油にも糖にも様々な形がありますので、
上記の例えは、文字通りの･･･ではなく、あくまでも例えなので誤解の無きよう。

[21] mixiユーザー 08月24日 10:04

>nsrbakaさま

説明ありがとうございます。
硫黄の使用が一般的なものだなんて、知りませんでした…。
勉強になりました!!

>ディオゲネスさま

詳細な説明、ありがとうございます。
シェリー樽を使っても、熟成とともに硫黄のニュアンスが消える（薄まる）場合もあれば、熟成では消えずに硫黄の影響が強く出る場合もある、ということですね。
試飲できない状況で、濃色系のシェリー樽モルトを買うのは、（硫黄臭が苦手な人には）リスキーですね…。

[22] mixiユーザー 08月24日 10:27

>麦生(むぎお)☆Beard さん
”日本酒のフォーティファイドは宮城ではなく福島の六本松の蔵元”の”福島”にピピって来て、調べました。
（実家が福島県喜多方市なもので　^^;）
で、六本松ではなくて、二本松の奥の松酒造です。

全米吟醸という名前で、解説には「奥の松純米酒を蒸留した特長ある米 100 % の醸造アルコールを原材料にすることにより完成した、すべて米を原料とした吟醸酒です。」と書かれています。
出典：http://nihonmatsu.yuttalink.jp/okunomatsu.html
実家に帰った時に、探して買って呑んでみたいです。（喜多方市は会津地方、二本松は中通り地方。微妙に地域が違うので、酒屋で扱っているかなぁ）

[24] mixiユーザー 09月11日 03:04

樽話で補足します。

一般的に知られているシェリー樽「ボタ/バット」は５００リットルですが、
実際は２５０リットルの「メディア」
１２５リットルのの「クアルタ」なども用いられています。

メディアはホグスヘッドと同じです。
よく「バットを組み替えてホグスヘッドに･･･」と云われますが、
私の調査ではほとんどが、そうではない様です･･･。

ちなみにボタ以下の小さい樽ではフィノは出来ません。
つまり始めからオロロソなど酸化熟成タイプや甘口にのみ用いられています。

クアルタは最近聞くようになったクウォーター･カスクと同じものだと思われます。

実際、シェリーに用いられている樽は蒸気の他にも沢山種類があります。
知られているものでは「ボコイ」や「トネル」など・・・。

ではでは。

[27] mixiユーザー 09月22日 04:40

>25
基本的に無いはずです。
空樽専門のブローカーがいてばらばらだとか・・・

[28] mixiユーザー 09月25日 16:01

>17
で書いた本、せっかく英語で買ったばかりなのに・・・
つい先日日本語版で出ました・・・
まぁいいＮＥＷＳですけど。
和名は「ドングリと文明：日経ＢＰ：￥２３００」です。

[29] mixiユーザー 04月09日 04:47

今日飲んだ
「シグナトリーボウモア1970 35年 51.9％ Sherry Cask No, 4692」
は、シェリー・ヴィネガーの味でした（笑

そういえばマッカランのウエアハウスにも
シェリー・ヴィネガーの樽があったんだよね、、、（笑

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