炭火YAKINIKU　MAKIBAコミュのおしらせ

ｺﾋﾟﾍﾟですまん。
連日、殺人ユッケが報道されています。
ウチも同じです。常連さんにはわかっていただくためにもサラっと説明させていただきます。
まず、今のところ、過去３年生食用の牛肉は流通していません。
自分の店のことを言えば、まず、開店時の食品衛生管理主任の講習を受けた時に、ユッケ刺しやレバ刺し、鳥ワサなどは食中毒が多発しているのでやめてください。と言われています。衛生法的には、生食として出すには、生食用のルートで、加工者は基準と検査を定め管理する。生食用でないものを消費者に出した場合の罰則規定はありません。ここで勘違いしないでいただきたいのは、法的には出したとしても別に罪では無く、独自の管理で衛生面に配慮し、安全なものを消費者に提供しているか、であり、保健所の教えは、もしなにかあった時(感染による発症、死亡)提供する側が自分を守れないから、あたる可能性のあるトラブルのもとになるものは極力避けること、というものです。
車の事故と同じで、発症や死亡など消費者に害を与えた場合、民事賠償とは別に料理を提供したという業務上過失に問われ、罰せられます。
その他に今ニュースの論点になっているのが食品衛生法上、適正に処理しているか、です。
基準に適合しているか。
衛生的な包装資材で包装しているかとか。10度以下で管理されているか。などなどマスコミがご丁寧に調べていちいちチェックしてますね

おかげでF1交雑種の食肉偽装問題まで出て大和屋は死んだでしょう(笑)

法に触れてるから罰せられる？罰則規定はありません。死人を出して管理がずさんであれば社会的にヤリ玉にあがってる時点で制裁だと思います。死人4人も出してしまった時点で営業停止処分どころか風評で潰れるでしょう。
ﾏｽｺﾐが食品安全基本法の不備をつきますが、鳥などは基準自体ありません。
ちょいちょいトリワサでもｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰが出ているとか保健所の号外が配られます。
死人を出さないためにはどうするか？
話が飛躍しすぎている気がします。対岸の火事のように言うようで遺族の方には申し訳ないと思いますし、自分の親族なら躍起になっている気もしますが、今回の感染による死亡は今までにないことだと思います。O-111で死人が出ること自体がびっくりすることです。他に原因が無く、O-111によるものだとしたら、それだけ人間の周辺の菌、ｳｨﾙｽ、ﾊﾞｸﾃﾘｱ、ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ、ﾏｲｺﾌﾟﾗｽﾞﾏなどが急速に猛毒化しているということだと思います。ｲﾝﾌﾙｴﾝｻﾞでよく聞くように、人間とｳｨﾙｽのいたちごっこみたいな。
ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰなどは数十年前まで日本に無かった生物らしいです。
それだけ環境が変わっています。
ウチら食に従事する人間も、個人個人の一般消費者も自分で自分を守らなければなりません。
ﾘｽｸが高まっていますが、刺しは出しますか？
はい、出します。
罰則規定が決まったらやめるかもしれません。(笑)
不謹慎で無責任かもしれませんが、現状で取れる方法は自分に腹くくることぐらいです。
これだけ牛の居る北海道に生食適合基準に満たしている屠畜場が稼働しているかもわかりませんし、実際に流通していません。大手の食品会社も有名な店も暗黙の了解で営業しています。ﾏｽｺﾐが騒いだだけで日本中が自粛しています。
こんな状況を行政も保健所も屠畜場も何十年もなにしていたんだ！…とは思いません。
ｸﾚｲﾏｰやﾓﾝｽﾀｰﾍﾟｱﾚﾝﾂや一般の子供の親は怒るかもしれませんが、公務員にはそのﾋﾄたちの立場があるし、体質が変わるとも思いません。
逆に法でがんじがらめになって生食用は何でも次亜塩素漬けになるのも怖いです。社会全体が個人的な注意を怠って、法が悪い、作り手が悪い…の方向に進んでいる気がします。
変わらず、旨いものを追求し、提供していきたいものです。　

ウチは特別、提供前や抜き打ちで菌数検査やっているわけではありません。
自分の基準でやっています。
ユッケ、レバーはｽﾗｲｽする前にまな板を洗い、アルコールでまな板包丁手指を消毒してから切るようにしています。
腸をいじったあとは一回一回必ず手指を洗浄し、消毒するようにしています。
ユッケ用の肉は自家産の黒毛和牛で屠畜後にすぐ急速冷凍処理してもらい、店で真空パックから出してシャーベット状態で切り分け、冷凍保存し、注文を受けてから流水解凍し、ユッケにしています。生の鮮度にこだわるﾋﾄが居ますが、5度でも時間ごとに雑菌数は増えて行きますから生状態の輸送は安全とは思えないという自分の観点です。
レバーは自家産のは屠畜後に次の日屠畜場に引き取りに行き、店で洗浄、切り分けし、冷凍しています。仕入れモノは秋田の羽後和牛の佐藤さんから真空パックで冷凍状態で仕入れています。肉屋さんのチルドレバーだと、屠畜後の処理工程がわからず、和牛の真贋もわからず、安心できないので信頼しているところから冷凍で仕入れています。
レバーは感染ルートが解明されていないので、適合基準で合法な屠畜場であってもｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰは絶対大丈夫ということは言えません。100％感染しないということは日本中あり得ないということを理解しておいてください。

以上を踏まえた上でご理解いただいた方のみ、ご注文していただきますようよろしくお願い致します。
そして、肉だけでなく、生食全体の環境、現状に対して寛大なご配慮、ご理解して頂きたくお願い申し上げますm(__)mm(__)mm(__)m

…長げーな