でん様パーリナィコミュのoden

おでん：お国事情（その１）　
　夜寒の帰り道、心ひかれるのが「おでん」のぬくもり。でも、おでんって不思議な食べ物だ。ひとくくりにしてしまうのに違和感を覚えるほど、つゆも具も、土地や店で千差万別。出張先で鍋や品書きを見て「えーっ」と驚くこともある。「調べてみよう」と思い立ったのは、ただおでんを食べたかっただけだったりして……。【有田浩子】

　●定義

　“お師匠様”がいた。何と原付きバイクで日本を縦断。４００カ所以上のスーパーや市場を調べ、１００カ所以上の店や家庭のおでんを味わったルポライター、新井由己（よしみ）さん（４０）だ。その成果は今年「日本全国おでん物語」（生活情報センター）にまとめられた。

　その新井さんも「おでんの定義」には困った。「卵が入っているとおでんじゃないという人もいたし、大根が入ると煮しめという人もいた。おでんの起源といわれる田楽をおでんという地域もある」という。一時は「だしをとったものをおでんと定義しようと思ったこともあった」。が、１０年に及ぶ旅で、行き着いたのは「その人がおでんと言うものは、おでん」という結論。「煮物でも鍋物でもない『おでんもの』というジャンルが必要ではないか」と話す。

　●つゆ

　まずは、だしの違い。新井さんが「あくまでおおまかに」という断り付きで、地域別に分けると▽関東はかつおぶし▽関西はかつおぶしと昆布▽九州は鶏ガラ−−となる。ただ「明治から時代ごとに変化しながら広がったので、地域別より時代で整理したほうがいい」と言う。各時代にブームになった名店の味があり、それが伝わった先でアレンジされるからだ。

　しょうゆ味とみそ味は混在し、みそで有名なのは室蘭、名古屋など。つゆはしょうゆ味で、付けだれにみそを出す所も各地にある。

　●たね

　むしろ、地域色が現れるのは「おでんだね」と呼ばれる具だ。

　新井さんによると、北海道・東北ではつぶ貝がポピュラーで、フキやワラビといった山菜も。コンニャクは福島県付近を境に北は白、南は黒が主になる。小麦粉をこねて竹輪のようにした「ちくわぶ」や、魚のすり身を丸めた「つみれ」などは関東地方に多い。

　静岡より西の地方では牛すじが入り、東海地方ではくしざしの豚もつが人気だ。近畿では鯨の舌（さえずり）やタコなども。山口、福岡、佐賀、長崎辺りでは、練り物にギョーザの具が入った「ギョーザ巻き」を出す店も。鹿児島ではさつまあげ、沖縄はティビチ（豚足）が入る所が多い。

　辛みも、ポピュラーなからしのほか、東北以北はショウガ、北部九州ではユズゴショウも出る。

　●家庭の味

　紀文食品が３大都市圏の主婦１２０７人に聞いた調査では、昨秋から冬に、家でおでんを食べた回数は月平均２・４９回。７年連続で「最も多く食べた鍋料理」だった。

　たねの人気ベスト３は（１）大根（２）コンニャク（３）卵。最近の傾向は▽おでんの汁を飲んで楽しむ▽野菜をたくさん入れる−−など。新しく入れたい野菜の上位は（１）サトイモ（２）カブ（３）レンコンだった。

　　　　　◇

　私の忘れられない味は、東京の下町に暮らしていた４歳のころ、屋台で食べた「みそだれコンニャク」。甘いたれがかかり、子ども心に「何ておいしいんだ」と思った。今も似た味を探すが、もう同じ感動は味わえない。それが少し寂しい。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

　◇コンビニの味の分布

　今や３００億円ともいわれる「コンビニおでん」市場。顧客獲得で各社が力を入れるのは、地域ごとに異なる「つゆ」の味だ。おでんだねやつけだれも特色を出し、工夫している。

　コンビニおでんは７９年発売のセブン−イレブン・ジャパンがさきがけ。地域ごとに好まれる味を調べ、つゆは現在（１）北海道（２）東北・信越（３）関東・中京・関西・中国（４）九州−−の４種類。それぞれだしのブレンドが異なり、かつおぶしや昆布、あご（トビウオ）に、北海道はいわしぶしが加わり、九州はあごの代わりに鶏ガラが入る。

　ファミリーマートは東日本、西日本、九州の３地域。東日本はかつおだしとしょうゆ感を強く、西日本はこんぶだしと薄口しょうゆ、九州はしょうゆ感の強さと甘さに、シイタケなどを加味する。最も細分化しているのはローソンで、今年から沖縄を追加し全国６地域。中部エリアの鶏ガラだしは名古屋コーチンからとっているという。

　各社とも、たねも地域限定版を増やし、つけるものも「からし」のほか「しょうがじょうゆ」「みそだれ」などバラエティーに富む。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

　◆師匠のおすすめレシピ

　◇仙台おでん三吉風

　新井さんが仙台市の有名店の主人に聞き、アレンジしたレシピを紹介する。店では煮干しでなく、高級な焼き干しを使う。たねは好みで。

　《つゆの材料》（４人分）

▽水　　　　　　　　　　　　３リットル

▽煮干し大（７〜８センチ）　３本

▽昆布　　　　　　　　　　　２センチ

▽塩　　　　　　　　　　　　小さじ１

▽酒　　　　　　　　　　　　大さじ１

　《作り方》

＜１＞煮干しは頭と腹を取り、昆布と共に水から入れ、沸騰したら昆布を出す。

＜２＞煮立ったら塩と酒を加え、弱火で１時間煮る。

＜３＞煮干しを取り出しておでんだねを加える。大根は下ゆでし、練り物は湯通しなど下ごしらえをしたものを。約１０分ほど煮込む。

＜４＞鍋を火から下ろし、熱いうちに新聞紙で包み、さらにタオルケットでくるむ。４〜６時間置いて、もう一度あたためれば出来上がり。はんぺんはこの段階で入れる。

　※家庭で作ると具に対して汁が少ないことが多く、すぐに沸騰して濁ってしまう。新聞紙とタオルケットで鍋を包んでおくと、汁が濁らず味が染み込みます（新井さん）。

毎日新聞　2005年11月30日　東京朝刊