自分はMacPro、ディスプレイ x 2を使用し、VMWare Fusion 3でWindowsを利用していますが、それぞれのモニタにMac OS、Windowsを表示させています。
その他、VMWare Fusion 3を利用していることのメリットは下記の通り。
・異なるOS間でファイルのコピーを行う際、一方のOSからもう一方のOSにドラッグ&ドロップするだけなのでものすごく楽です。
・Windowsなどの他のOSの再インストールが必要になった場合でも、単にそのファイル(アイコン)をゴミ箱に捨てるだけというお手軽さ。
・OSのその時点でのスナップショットをとることができるので、すきな時点の構成でやり直しが可能。例えば、Aというソフトをインストールする前にスナップショットを撮っておき、挙動がおかしいと思ったら、インストールする前のスナップショットを利用すればOK。
・複数のOSをインストールできるので、動作検証をする場合でも1台で済む。自分の場合はXP Pro、VISTA、7、Windows Server 2003、Mac OS X Server 10.6がインストールされています。
・メインOSとVMWare Fusion 3上のOSとの間で閉じたネットワークを構成できるので、1台でサーバOSとクライアントOSを利用したプライベートなネットワーク空間でのアプリテストが行えます。
・その他、いろいろ