問題 171 健康増進法に規定されている特定給食施設に関する記述である｡正しいものの組合せはどれか｡
a 特定給食施設とは、栄養管理を必要とするものとして厚生労働省令に規定する給食施設である｡
b 特定給食施設には､管理栄養士または栄養士を置かなければならない｡
c 特定給食施設とは､ 1回300食以上または1日750食以上の食事を供給する施設である｡
d 都道府県知事が指定する特定給食施設には､管理栄養士を置かなければならない｡
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 172 給食経営管理に関する記述である｡誤っているのはどれか｡
1.計画とは、経営の目標を設定し、経営戦略などを立案することである｡
2.組織化とは､権限と責任を明確にした行動を可能にすることである｡
3.指揮・命令とは､目標を達成するために実際的な行動を起こさせることである｡
4.調整とは､業務遂行の計画を変更することである｡
5.統制とは､計画の進捗状況に応じて業務をコントロールすることである。
問題 173 マーケティング戦略とその具体例の関係である。正しいものの組合せはどれか。
a 商品戦略------ 商品の販売促進
b 流通戦略------店舗の立地条件
c 価格戦略------商品の利益幅
d プロモーション戦略------商品の機能特性
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 174 特定給食施設の栄養管理の基準に関する記述である｡正しいものの組合せはどれか｡
a 利用者の身体状況を定期的に把握し、適当な熱量及び栄養素の量を満たす食事を提供する｡
b 主な栄養成分の表示などにより､利用者へ栄養に関する情報の提供を行う。
c 献立作成では､利用者が日常摂取している熱量及び栄養素の量を上回るように努める｡
d 利用者の栄養状態を評価するために､施設全体の残菜総量を把握する｡
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 175 特定給食施設における食事計画に関する記述である｡誤っているのはどれか｡
1.献立作成基準を設定する｡
2.献立の栄養量は､公的な荷重平均食品成分表で確認する｡
3.食事の内容は、利用者の摂取量も考慮する｡
4.献立は､地域の特性をとり入れる｡
5.献立は、施設の設備条件を考慮する｡
問題 176 特定給食施設における調理従事者としてのパートタイマーの業務である｡適しているものの組合せはどれか｡
a 検収業務
b 盛り付け業務
c 食器洗浄業務
d 検食業務
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 177 厨房の作業動線に関する記述である｡正しいのはどれか｡
1.作業動線は､食材搬入から食事の提供までを対象とする｡
2.食品の流れは､逆行しないように作業動線を考える。
3.機器の配置は､作業動線を長くするように考える｡
4.衛生的に調理を行うため､作業動線を長くする。
5.作業効率を良くするため､作業動線の交差を多くする｡
問題 178 特定給食施設の設備に関する記述である｡誤っているのはどれか｡
1.フードには､グリスフィルターを設置する。
2.排水設備には､グリストラップを設置する｡
3.床と壁の境には、丸みをつける｡
4.手洗い設備は､各作業区域の入り口事前に設置する。
5.便所は､下処理室と隣り合った場所に設置する｡
問題 179 食材の発注量を算出するために把握すべきことである｡誤っているのはどれか｡
1.在庫量
2.倉出係数
3.予定食数
4.食品の規格
5.調理従事者数
問題 180 調理作業の標準化に関する記述である｡誤っているのはどれか。
1.品質基準を設定している｡
2.食数が変わっても仕込み量を一定に保っている｡
3.出来上り時刻を設定している｡
4.作業工程表を作成している｡
5.機器の取り扱いマニュアルを作成している｡
問題 181 給食施設の調理工程､危害の種類並びに､管理基準設定の組合せである。誤っているのはどれか｡
調理工程 危害の種類 管理基準の設定
1.食材保管 細菌の増殖 冷蔵庫の温度
2.下処理・切砕 異物混入 機器の点検
3.下処理・洗浄 異物混入 洗浄の回数
4.加熱調理・焼く 細菌の残存 加熱温度と時間
5.盛り付け 二次汚染 食堂の温度
問題 182 給食の品質を保証するシステムである｡正しいものの組合せはどれか｡
a QCは､品質規格目標を設定するものである｡
b QCを繰り返すことによって､ PDCAサイクルが達成される｡
c HACCPシステムは、食品の安全・衛生管理を保証している｡
d 国際標準化機構によるISO9000シリーズは､品質管理システムである｡
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 183 提供される食事の品質評価の指標である｡誤っているのはどれか｡
1.食事の量
2.エネルギー及び栄養素の量
3.調理作業工程数
4.喫食時の料理の温度
5.料理の形状
問題 184 損益計算書において収益力の目安となる粗利と呼ばれる利益である｡正しいのはどれか｡
1.売上総利益
2.営業利益
3.経営利益
4.税引前利益
5.純利益
問題 185 給食原価を構成する経費に含まれる費目である｡正しいものの組合せはどれか｡
a 光熱水費
b 設備の修繕費
c 食材料費
d 調理従事者の賃金
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 186 給食施設の危機管理対策に関する記述である｡正しいものの組合せはどれか｡
a 事故を回避するために､インシデント管理を実施する｡
b 調理従事者の事故を防止するために、調理業務を委託化する｡
c 給食の中止を想定し、マニュアルを作成する｡
d 災害時の備蓄として、日常的に在庫上限量を維持する｡
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 187 入院時食事療養費の算定に必要な帳票である｡誤っているのはどれか｡
1.食事室
2.献立表
3.荷重平均食品成分表
4.食数管理表
5.食材料消費日計表
問題 188 介護保険施設において、利用者が負担する食費に含まれるものである｡正しいのはどれか｡
1.栄養マネジメント費
2.栄養管理体制費
3.基本食事サービス費
4.調理費
5.療養食費
問題 189 保育所における3〜5歳児の食事計画に関する記述である｡ ｢厚生労働省母子保健課長通知｣に基づく取扱いとして正しいのはどれか｡
1.集団としての取り扱いを基本に計画する｡
2.昼食のエネルギー量は､ 1日全体の概ね50％を目安とする｡
3.たんぱく質のエネルギーに占める割合は､ 10％以上20％未満を目安とする｡
4.栄養状態に問題がなければ､食物繊維の給与量は考慮しない｡
5.おやつは､ 1回分の食事としてとらえ昼食の給与量と同等とする｡
問題 190 健康増進法において特定給食施設の設置者が都道府県知事に届け出る事項である｡誤っているのはどれか｡
1.給食開始日
2.給食施設の名称
3.1日の予定給食数
4.管理栄養士及び栄養士の氏名
5.給食施設の種類
↓ ↓ 解答をチェック ↓ ↓
問題171．３ 問題172．４ 問題173．４ 問題174．１ 問題175．２ 問題176．４ 問題177．２ 問題178．５ 問題179．４ 問題180．２ 問題181．５ 問題182．５ 問題183．３ 問題184．１ 問題185．２ 問題186．２ 問題187．３ 問題188．３ 問題189．３ 問題190．４
a 特定給食施設とは、栄養管理を必要とするものとして厚生労働省令に規定する給食施設である｡
b 特定給食施設には､管理栄養士または栄養士を置かなければならない｡
c 特定給食施設とは､ 1回300食以上または1日750食以上の食事を供給する施設である｡
d 都道府県知事が指定する特定給食施設には､管理栄養士を置かなければならない｡
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 172 給食経営管理に関する記述である｡誤っているのはどれか｡
1.計画とは、経営の目標を設定し、経営戦略などを立案することである｡
2.組織化とは､権限と責任を明確にした行動を可能にすることである｡
3.指揮・命令とは､目標を達成するために実際的な行動を起こさせることである｡
4.調整とは､業務遂行の計画を変更することである｡
5.統制とは､計画の進捗状況に応じて業務をコントロールすることである。
問題 173 マーケティング戦略とその具体例の関係である。正しいものの組合せはどれか。
a 商品戦略------ 商品の販売促進
b 流通戦略------店舗の立地条件
c 価格戦略------商品の利益幅
d プロモーション戦略------商品の機能特性
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 174 特定給食施設の栄養管理の基準に関する記述である｡正しいものの組合せはどれか｡
a 利用者の身体状況を定期的に把握し、適当な熱量及び栄養素の量を満たす食事を提供する｡
b 主な栄養成分の表示などにより､利用者へ栄養に関する情報の提供を行う。
c 献立作成では､利用者が日常摂取している熱量及び栄養素の量を上回るように努める｡
d 利用者の栄養状態を評価するために､施設全体の残菜総量を把握する｡
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 175 特定給食施設における食事計画に関する記述である｡誤っているのはどれか｡
1.献立作成基準を設定する｡
2.献立の栄養量は､公的な荷重平均食品成分表で確認する｡
3.食事の内容は、利用者の摂取量も考慮する｡
4.献立は､地域の特性をとり入れる｡
5.献立は、施設の設備条件を考慮する｡
問題 176 特定給食施設における調理従事者としてのパートタイマーの業務である｡適しているものの組合せはどれか｡
a 検収業務
b 盛り付け業務
c 食器洗浄業務
d 検食業務
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 177 厨房の作業動線に関する記述である｡正しいのはどれか｡
1.作業動線は､食材搬入から食事の提供までを対象とする｡
2.食品の流れは､逆行しないように作業動線を考える。
3.機器の配置は､作業動線を長くするように考える｡
4.衛生的に調理を行うため､作業動線を長くする。
5.作業効率を良くするため､作業動線の交差を多くする｡
問題 178 特定給食施設の設備に関する記述である｡誤っているのはどれか｡
1.フードには､グリスフィルターを設置する。
2.排水設備には､グリストラップを設置する｡
3.床と壁の境には、丸みをつける｡
4.手洗い設備は､各作業区域の入り口事前に設置する。
5.便所は､下処理室と隣り合った場所に設置する｡
問題 179 食材の発注量を算出するために把握すべきことである｡誤っているのはどれか｡
1.在庫量
2.倉出係数
3.予定食数
4.食品の規格
5.調理従事者数
問題 180 調理作業の標準化に関する記述である｡誤っているのはどれか。
1.品質基準を設定している｡
2.食数が変わっても仕込み量を一定に保っている｡
3.出来上り時刻を設定している｡
4.作業工程表を作成している｡
5.機器の取り扱いマニュアルを作成している｡
問題 181 給食施設の調理工程､危害の種類並びに､管理基準設定の組合せである。誤っているのはどれか｡
調理工程 危害の種類 管理基準の設定
1.食材保管 細菌の増殖 冷蔵庫の温度
2.下処理・切砕 異物混入 機器の点検
3.下処理・洗浄 異物混入 洗浄の回数
4.加熱調理・焼く 細菌の残存 加熱温度と時間
5.盛り付け 二次汚染 食堂の温度
問題 182 給食の品質を保証するシステムである｡正しいものの組合せはどれか｡
a QCは､品質規格目標を設定するものである｡
b QCを繰り返すことによって､ PDCAサイクルが達成される｡
c HACCPシステムは、食品の安全・衛生管理を保証している｡
d 国際標準化機構によるISO9000シリーズは､品質管理システムである｡
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 183 提供される食事の品質評価の指標である｡誤っているのはどれか｡
1.食事の量
2.エネルギー及び栄養素の量
3.調理作業工程数
4.喫食時の料理の温度
5.料理の形状
問題 184 損益計算書において収益力の目安となる粗利と呼ばれる利益である｡正しいのはどれか｡
1.売上総利益
2.営業利益
3.経営利益
4.税引前利益
5.純利益
問題 185 給食原価を構成する経費に含まれる費目である｡正しいものの組合せはどれか｡
a 光熱水費
b 設備の修繕費
c 食材料費
d 調理従事者の賃金
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 186 給食施設の危機管理対策に関する記述である｡正しいものの組合せはどれか｡
a 事故を回避するために､インシデント管理を実施する｡
b 調理従事者の事故を防止するために、調理業務を委託化する｡
c 給食の中止を想定し、マニュアルを作成する｡
d 災害時の備蓄として、日常的に在庫上限量を維持する｡
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 187 入院時食事療養費の算定に必要な帳票である｡誤っているのはどれか｡
1.食事室
2.献立表
3.荷重平均食品成分表
4.食数管理表
5.食材料消費日計表
問題 188 介護保険施設において、利用者が負担する食費に含まれるものである｡正しいのはどれか｡
1.栄養マネジメント費
2.栄養管理体制費
3.基本食事サービス費
4.調理費
5.療養食費
問題 189 保育所における3〜5歳児の食事計画に関する記述である｡ ｢厚生労働省母子保健課長通知｣に基づく取扱いとして正しいのはどれか｡
1.集団としての取り扱いを基本に計画する｡
2.昼食のエネルギー量は､ 1日全体の概ね50％を目安とする｡
3.たんぱく質のエネルギーに占める割合は､ 10％以上20％未満を目安とする｡
4.栄養状態に問題がなければ､食物繊維の給与量は考慮しない｡
5.おやつは､ 1回分の食事としてとらえ昼食の給与量と同等とする｡
問題 190 健康増進法において特定給食施設の設置者が都道府県知事に届け出る事項である｡誤っているのはどれか｡
1.給食開始日
2.給食施設の名称
3.1日の予定給食数
4.管理栄養士及び栄養士の氏名
5.給食施設の種類
↓ ↓ 解答をチェック ↓ ↓
問題171．３ 問題172．４ 問題173．４ 問題174．１ 問題175．２ 問題176．４ 問題177．２ 問題178．５ 問題179．４ 問題180．２ 問題181．５ 問題182．５ 問題183．３ 問題184．１ 問題185．２ 問題186．２ 問題187．３ 問題188．３ 問題189．３ 問題190．４
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