調理師・栄養士の就職・転職コミュの第19回　食品学

問題 133 五訂日本食品標準成分表に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.食品のエネルギー値は､全てアトウォーター係数を用いて算出されている｡
2.バター類の成分値は､食品群項目の「油脂類」に収載されている。
3.みそ類の成分値は､食品群項目の｢豆類」に収載されている｡
4.無機質の成分項目には､セレンが含まれている｡
5.レチノール当量は､ β-カロテンの生物学的効力を2分の1として算出されている｡

問題 134 食品の水分に閑する記述である｡正しいのはどれか｡

1.水分含量の高い食品ほど水分活性が高い。
2.水分含量の高い食品ほど水蒸気圧が高い｡
3.水分活性が1.0より高い食品がある｡
4.水分活性が低くなるほど脂質の酸化が抑制される。
5.細菌の増殖に必要な最低の水分活性は､カビの場合よりも高い｡

問題 135 酵素とその働きに関する組合せである、正しいのはどれか｡

1.キモシン(レンニン) ----- チーズの製造
2.ミロシナーゼ ----- みかん缶詰の白濁防止
3.インベルターゼー ----- 異性化糖の製造
4.リポキシゲナーゼ ----- 酵素的褐変の促進
5.セルラーゼ ----- 麦芽糖の製造

問題 136 無機質に関する記述である｡正しいのはどれか。

1.シュウ酸はカルシウムの吸収を促進する｡
2.カゼインホスホペプチドはカルシウムの吸収を促進する｡
3.アルギン酸は塩素イオンでゲル化される｡
4.鉄イオンは油脂の酸化を抑制する。
5.にがりの主成分はマンガンである。

問題 137 甘味物質に閑する記述である｡正しいのはどれか｡

1.フルクトース溶液は､温度が上昇すると甘味が増す｡
2.ステビオシドは､甘草の根に含まれている｡
3.アスパルテームは､ L-アスパラギン酸と L-トリプトファンが結合したものである｡
4.グリチルリチンは､みそ､ しょうゆ以外の食品の甘味料として用いられる｡
5.サッカリンは､酸性で加熱すると分解して苦味を呈する｡

問題 138 味の相互作用に関する記述である｡味の相殺現象(効果)によるものはどれか｡

1.酸味の強い果物にしょ糖を添加すると酸味、甘味､ともに弱く感じる｡
2.しょ糖に少量の食塩を加えると甘味が増す｡
3.グルタミン酸ナトリウムにイノシン酸ナトリウムを混合すると､それぞれ単独のときの旨味より強い旨味を感じる｡
4.濃い食塩水を飲んだ後､水を飲むと甘く感じられる｡
5.ミラクルフルーツを食べた直後に梅干しを食べると甘味を感じる｡

問題 139 過酸化物価に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.油脂の酸化によって生成された遊離脂肪酸の量を示す値である｡
2.酸化によって生成されたアルデヒト、ケトンおよび有機酸の量を示す値である｡
3.脂肪酸の二重結合の数の測定結果を示す値である｡
4.油脂の酸化により生成されたヒドロペルオキシドの量を示す値である｡
5.油脂の自動酸化によって生成された重合体の量を示す値である｡

問題 140 ストレッカー分解反応ならぴにその関連反応に関する記述である｡正しいのはどれか。

1.α−アミノ酸と還元塘とが反応する｡
2.たんぱく質と還元糖とが反応する｡
3.アルデヒドやピラジン類の香気成分を生じる反応である｡
4.この反応によりたんぱく質の栄養価が減少する｡
5.この反応により甘い香りのフラン類が生成する｡

問題 141 穀類に関する記述である｡誤っているのはどれか｡

1.玄米よりも小麦のほうがアミノ酸スコアが低い。
2.もち種の米でんぷんでは､ほぼ100%がアミロペクチンである｡
3.小麦の主なたんぱく質は､グリアジンとグルテニンである｡
4.精白米および小麦の第一制限アミノ酸はリシンである｡
5.小麦のグルテン形成にジスルフイド結合は関与しない｡

問題 142 いも類に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.こんにゃくいもの主成分はペクチンである｡
2.きくいもの主成分はイヌリンである。
3.キャッサバに含まれる有害物質はソラニンである。
4.さつまいものでんぷんはβ−グルコシダーゼで糖化される｡
5.生さといもをむく時に感じるかゆみは、クエン酸によるものである｡

問題 143 豆類に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.あずきに含まれるサポニンには便通促進効果がある｡
2.あずきにはトリプシンインヒビターが多量に含まれている｡
3.大豆のアミノ酸スコアは60である｡
4.大豆(全粒､乾)の炭水化物含量はえんどう(全粒､乾)よりも多い｡
5.そらまめは､はるさめを作るのに用いられている｡

問題 144 野菜に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.みつばはキャベツの変種である｡
2.カリフラワーは茎菜類である｡
3.たまねぎのにおい成分はジアリルスルフイドである｡
4.西洋かぼちゃ(生)の炭水化物含量は約50%である｡
5.キュウリアルコールはきゆうりの香気成分である｡

問題 145 食肉に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.肉中のグアニンは､呈味性ヌクレオチドの一種である｡
2.ハム･ソーセージの桃赤色は､ N-ニトロソアミンによるものである｡
3.牛枝肉は､と殺後､ 4℃24〜48時間で最大硬直を示す｡
4.肉の熟成中にアクトミオシンがトロポミオシンに分解されて軟化が始まる｡
5.豚ヒレ肉はベーコンの製造に使われる｡

問題 146 卵類についての記述である｡正しいのはどれか｡

1.卵黄は､ IPAのよい供給源である｡
2.アビジンは､卵黄成分である｡
3.ホスビチンは､卵白成分である｡
4.卵は産卵後､気孔から二酸化炭素が抜け出るためpHが上昇する｡
5.オボムチンは､濃厚卵白より水様性卵白に多く含まれる｡

問題 147 魚介類に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.魚類の一般成分のうち､季節変動が大きいのは､たんぱく質である｡
2.一般に養殖魚に比べ､天然魚では脂質含量が多い｡
3.さばは､ ｢冷凍すり身」の製造に利用されている｡
4.甲殻類の穀の主成分は､キトサンである｡
5.K値とは､魚肉の鮮度を測定する指標の1つである｡

問題 148 飲料に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.茶の苦味成分はカフェインである｡
2.酒税法で､アルコール飲料は3 %以上のエタノールを含有するものをいう。
3.炭酸飲料は炭酸ナトリウムを用いて二酸化炭素を充填したものである。
4.紅茶の製造過程における発酵は微生物の働きによるものである｡
5.ミネラルウォーター類は無機質の補給を目的としたものである｡

問題 149 微生物利用食品に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.発酵食品の製造に用いられる米こうじは､アミラーゼ活性の低いものが良い｡
2.漬け物の製造では､主として酢酸菌が酸を生成し腐敗菌の増殖を抑制する｡
3.米味噌の製造には､米こうじを使用する｡
4.ブルーチーズやカマンベールチーズの製造では､こうじ菌を使用する｡
5.醤油の製造には､蒸煮した大豆､とうもろこし､塩を主原料とする｡

問題 150 栄養機能食品に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.特別用途食品の1つである｡
2.形状が錠剤またはカプセルに限られている｡
3.分岐鎖アミノ酸は､栄養機能食品の関与成分である｡
4.厚生労働省による個別審査を受けた食品である｡
5.栄養機能表示が認められている｡
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