調理師・栄養士の就職・転職コミュの第18回　食品加工学

問題 76 水素イオン濃度指数(pH)と保存に関する記述である｡誤っているのはどれか｡

1.食品中の有機酸は､微生物の発育を抑制する働きがある｡
2.カビは､酵母に比べて有機酸に対する耐性が強い｡
3.ピクルスは､有機酸添加によって保存性を高めてある｡
4.塩漬けによる保存効果には塩素イオンによる防腐効果がある｡
5.酢酸と乳酸の抗菌効果を比べると､酢酸の方が強い｡

問題 77 硬化油に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.油脂に含まれる不飽和脂肪酸の一部を水素添加した油である｡
2.不飽和脂肪酸の二重結合は､一部シス型となり酸化安定性が高くなる｡
3.バターやマヨネーズの原料として用いられる｡
4.一般に室温及びフライ時の酸化安定性が低い｡
5.魚油では､水素添加によっても魚臭を除去することはできない｡

問題 78 食品の保存法に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.魚介類は､水分含量を65～80%にすると保存性が高まる｡
2.我が国では､玉ねぎの発芽防止のためガンマ線照射が認められている｡
3.柿などの果物をポリエチレンの袋に密封すると､ CA貯蔵と同じ効果を示す｡
4.LL牛乳は冷蔵保存しなければならない｡
5.肉類などの食品を燻煙しても､保存性は高くならない｡

問題 79 小麦の加工品に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.小麦に含まれるミネラルは､製粉過程で除かれる｡
2.強力粉のたんばく質含量は薄力粉より大きい｡
3.パンの製造には､薄力粉が用いられる｡
4.はるさめは､小麦粉からつくられる｡
5.焼麩や生麩は､小麦粉中のでんぷんを加工処理したものである｡

問題 80 嗜好食品に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.酒税法では､アルコール2%以上のものをアルコール飲料としている｡
2.ビールは､麦汁をアルコール発酵して作られる｡
3.赤ワインは､赤または黒ぶどうから果皮と種子を取り除いてアルコール発酵させたものである｡
4.コーヒー､玉露､紅茶の浸出液の中で､カフェイン量が最も多いのはコーヒーである｡
5.日本茶は半発酵茶である｡

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問題76．３　問題77．１　問題78．３　問題79．２　問題80．２