パン屋・パン職人集まれ！コミュの成型と仕込みを覚えるには

パン屋で販売と仕上げをしていて、一年半たちました。

いよいよ念願の成型を教えてもらい始めました。やる気は十分ですが不器用です汗

パンの経験は、月に二回パン教室を一年通ったことしかパンを作ったことはありません。教室に通って、やはり自分の不器用さがよくわかりショックでした。

のちには、成型と仕込みを覚えて一人でしなくてはいけません。

６０種類のパンの成型は一通り教えてもらい、だいぶ出来るようになったので、いよいよ次は仕込みを教えてもらうようになっています。

まだまだ、餡やクリームを中に入れるのは苦手で時間かかるし、餡ドーナツやカレーパンなどうまく出来てなくて揚げたときに爆発してしまっていたりします。

少人数制なので、全てを一人でしないといけないので、時間がかかっていると、醗酵オーバーになるので、手早く出来るようにならないといけないし、今は教えてもらいながらなので、ドーナツならドーナツを作るのに集中していれるけど、のちに、ドーナツを作っていながら、他のパンの醗酵時間を気にしたり、ドーナツを揚げながら、次のパンをミキサーにかけたりとか、いろいろ一つのことをしながら、他の事の事を考えてしないといけないので、そんな大それたこと自分に出来るかなと不安もあります。

パンについて無知なので、ここで参考になると書いてあった本をまずは購入することにしました。

長くなりましたが、

こういった感じで一人で出来るようになるには、時間がかかりそうなのですが、一人暮らしを一年以内にしないといけないので、お金がきつく、掛け持ちをしないといけなくなりそうなのですが、今のこの成型、仕込みの仕事を覚えきるまでは、掛け持ちは無理だなって思っているのですが、お金の面でそうも言ってられなくなるかもしれないので、覚えきれる期間が知りたいと思うのですが、

みなさんは、?パンの教室、学校など行かれていたのか？まったくないのか？?どういった人数で回してる店で、?種類はどれくらいあって、?どれくらいの期間で出来るようになったのかお聞かせ下さい。

コメント(22)

最初
全て
最新の40件

[1] mixiユーザー 06月29日 05:59

参考までに…

?全くなし
?約５人(仕込み１人、分成１人、成形１人、窯１人、フライ・仕上げ１人)
?約120～130種類
?１年(ただし、１人でも｢こなせる｣…程度。)
私は販売(２年)→製造でした。休日や、販売の出勤前に、製造に入って覚えたりしてました。

ピクルスさんは勉強熱心な方と思います。

ご自身のやる気が全てですので、頑張って下さい

[2] mixiユーザー 06月29日 10:55

初めまして。
①専門学校１年行ってましたが、学校のことは現場では役に立ちません。スピードも技術も違いました。パン教室で習われたことが、そんなに役に立っていないと実感してるのでは？？実際学校の先生が「学校出てない人と同時に入社しても半年で追いつかれるから。それくらい学校と現場は違うってことですわ。」って言ってたし。
②３人（釜＆サンド製造１人、仕込み＆成形１人、分割＆成形１人）
③約７０種類ハード系５０種、ソフト系１０種、サンド５種、食パン５種。仕込み粉キロ数約４０キロ
④１年で釜以外は一通り。

ぼちぼちがんばって下さい。嫌が応にも早くなりますし、覚えていきます。

[4] mixiユーザー 11月21日 14:52

みなさま

大変遅くなりました。

丁寧に答えていただきありがとうございます。

あれから半年たった今、週二で教えてもらっていて、やっと独り立ちしました。

もうひっちゃかめっちゃかで、私含め、レジと釜する人で計三人で協力しながら、手伝ってもらってやりましたが、予定よりみんな残業したり、休憩できなかったり、商品が出るのがかなり遅くなったりでしたが、なんとか終えました。

今だカレーや餡を中に入れるのが苦手で、時間かかってるのですが、何かいい方法とかありますか？

[7] mixiユーザー 11月25日 06:06

> ピクルスさん

とにかく数をこなすことですかね。
○○フェアとか告知して一日の成形の数を増やしたり。お客さんも喜ぶし技術もあがるし。
これは食品業界よくある手口ですね。
あとは他の店舗にお客さんとしてｽﾊﾟｲによく行ってましたｗ
偉そうにすみません

[8] mixiユーザー 01月04日 23:30

嫌味とかじゃなく、1年半も下積み（？）させてもらえたなんてうらやましい・・・

[10] mixiユーザー 01月27日 21:46

> 僕.莉沙です ∵さん

最初は誰もがみなぶちあたる壁ですね

生地を大きめにのばしたり人の手を見ながら自分の手を動かして包んでみたり練習用の生地玉もらったりしました

きっと報われるはず

[13] mixiユーザー 01月28日 19:09

＞一生懸命、先輩や
店長が教えてくれるのを
ガン見してるんですが
包むのが早くて
『ちょっ･･･ww』
て感じです(>_<)

わかるわかる！

[17] mixiユーザー 01月30日 16:34

昔、勤めていたパン屋のチーフが、どうしようもなくだらしのない
人だったのですが、手先だけはほんとに職人で、昼ころになるといつも
こっくりこっくりもう目を開けてるんだかつぶってるんだか・・・・
て感じなのにすごい速さでカレーパンを作っていました・・・
す、すご・・・・と圧倒されたのを思い出しました

[19] mixiユーザー 01月30日 18:21

でもいざ見せる側になると･･･
･････ゆっくりって難しい

[20] mixiユーザー 02月03日 22:52

皆様

たくさんの書き込みが…遅くなりました汗　すみません

だいぶ慣れてきて、カレーも前よりは、時間かからず、包めれるようになり、爆発もしなくなって、フライヤーが汚れなくなり安心しています。

ヘラでもつのに、力が入りすぎなのか、親指下あたりがつってくる感じで痛いのですが、持ち方が悪いのですかね？

いろいろ試行錯誤で、日々成長していっていて、楽しいです　って自分で言ってしまったりして笑

どんどん回を重ねるごとに、早く商品を出せるように成型できていて、楽しく仕事が出来て幸せです

出来上がって、並んでる商品を見たら、ショックな出来になってるのもまだまだたくさんあり、頑張って自分で見つけ出し、見た目も味も美味しいパンを作れたらなと思っています

さて、そこで疑問がちらほら出てきたのですが、ミキサーの中で生地を放置しておくのと、パン箱（名前あるのかな？）に移して放置するのでは、やはり違ってきますか？

早く商品を出せるようにを心がけているので、ミキサーの中で放置に問題がなければ、それを生かしたいと思うのですが…

それからミキシングで、一速二速とあるときに、一速が鳴って、しばらくそのままですぐに二速にしなかったら、生地に変化できますか？できるとしたら、どれくらいの時間なら問題ないですか？

無知ですいませんが、ここのコミュでは大変助かっております

[21] mixiユーザー 02月03日 23:25

初めまして

私もまだ4年目なのでまだまだ分からないことだらけなので、間違っていたらすいません

質問の件ですが…
ﾊﾟﾝ箱というのは万重(ﾊﾞﾝｼﾞｭｳ)のことですかね
だとしたら、こね上がった生地はミキサーの中ではなく万重の方がよいと思います

こね上がったら生地はﾄﾞﾝﾄﾞﾝ発酵してきますから、生地をミキサーに入れっぱなしにするとその分ミキサーの中で発酵が進んでしまいます。もし、早く作業を進めたいのであれば上がった生地はすぐに万重に入れて、発酵を進めた方がよいのではないかと思います。
それに、ミキサーの中でもし発酵が進んでしまったら途中で取りだそうにも大変だと思います。生地も痛めてしまいますし…

次の質問については、私も詳しくはわかりませんが…
1速のあとに時間がたっても大丈夫かということですかね
あんまり長い間はダメだと思います(生地が乾いちゃったり、温度が上がってきちゃったりして繋がりが悪くなるような状態だと)が、短い間だったら問題なくこね上がると思いますよ