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佐野プレミアムイタリアンコミュの経営・料理長リベート

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経営・料理長リベート

mixiユーザー 2009年11月04日 08:43

飲食業界で雇われ料理長が食材業者からリベートを貰うのは常識になっています。経営者も容認してます。

理由
料理長と言えども、給料水準は低いです。40歳過ぎで30万円はいい方だと思います。実際問題、給料で家族養い、弟子を育てること厳しいです。ですので、食材業者からのリベートはインセンティブの意味合いで経営者は容認してます。



しかし、今日長野県茅野市にある和食料理店のオーナーと久しぶりにお会いし、経営相談受けました。月商500万円もある繁盛店にも関わらず、毎月100万円の赤字。食材原価が60％。完全に料理長リベートやりすぎです。オーナーが佐野プレミアムイタリアンから食材仕入れるよう料理長に命令しても無視。これからクビに追い込むそうです。



日本料理経験者居ましたら、長野県如何ですか？紹介しますよ。

コメント(9)

[1] mixiユーザー 09月27日 20:31

食材業者からのリベートがなぜインセンティブになるか、念の為説明します。



食材仕入れる度に料理長にリベートを支払います。仕入れた食材は売れなければ次を仕入れられません。なので、料理長は必死になって売れるように美味しく作ろうとします。これがインセンティブ効果になります。



完全に経営者が仕入れ権限取り上げると、料理長はやる気出ないでしょう。

[2] mixiユーザー 09月27日 20:45

因みに大手食材会社はリベート支払いは難しいです。会計監査が厳しいので、リベート支払いは経費にならないです。

[3] mixiユーザー 09月27日 20:57

その数字、諸々の経費を想像で換算しても

オーナーより高給なのでは……

お店あっての自分ですね。


[4] mixiユーザー 09月27日 23:59

> YUDAIさん

高いでしょうね。ここまでやると横領になりますね。

[5] mixiユーザー 09月28日 01:14

麺屋武蔵より原価率が高いお店､初めて聞きました｡(笑)
普通のお店は､その半分くらいですよね｡

[6] mixiユーザー 09月28日 01:19

> Hermesさん
35％が限界でしょうね。

[7] mixiユーザー 09月28日 10:24

因みに、私の食イベントは原価率９５％で計算してます。お店の飲み物を除いて。

[8] mixiユーザー 09月28日 10:45

うちの和食料理人でよろしければ是非ご紹介下さい。
一応、星付きの麻布幸村直伝です。

[9] mixiユーザー 09月28日 11:14

> スーパーフジコさん

マジで？
一緒に食べに行こう。メールする。

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