当然と言えば当然なんですが、Windows Server 2008 は今も開発中で、Windows Vista のサービスパックも同時開発中なんですよね。なので機能面では 2008 = Vista SP1 と思っていると間違いないと思います。
まあそもそも Windows Vista 上の IIS は英語で言えば Intended for development purposes ということで、開発をそこでして、作ったものを本番である Windows Server に持っていくことが位置づけです。でも制限はかなり XP と比べると取り払われているのは事実で、サイトも複数作れるし、ちゃんとアプリケーション プールに対応していますしね。