マクロビオティック（玄米菜食）コミュの包丁は何本持っていますか？

調理に、包丁はかかせません。
最近はハサミですべて調理してしまうとか、カットされた食材しか使わないという強者？　もいらっしゃるようですが、それは例外であると思いたいところです。

みなさん、包丁は、何本お持ちですか？
また、どれくらいの頻度で、包丁を研いでいらっしゃいますか？

僕が持っているのは、菜切り包丁、万能包丁（というのかな？）、小型の出刃包丁、ペティナイフ、それにパン切り包丁です。

包丁を研ぐのは、いつも毎週一度はやろうと思いながら、二週間～三週間に一度くらいの割合です。

切れる包丁は気持ちがいいですし、調理もはかどります。

包丁や砥石（まな板などについても）にまつわるお話しを、どんどん書き込んでください。

コメント(41)

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[2] mixiユーザー 02月20日 23:25

なんにでも使える万能包丁？を一本、ほとんどこれを使ってます。あとほっといても錆びないステンレスのナイフもちょっとしたものを切るとき便利に使ってます。
ナイフのような小さい包丁もあります。生姜とか切るとき用に買ったんですがあんまり使ってないです。結構良いの買ったのにもったいないかな(・_・;)
パン切りナイフとギザ刃の小型ナイフも持ってます。
今はオモトさんというとこの包丁が欲しいです。

研ぎは2～3週間に一回程度…ほんとはもっとマメに研ぎたいんですが。。それに研ぐのが下手であまり切れるようにならない(^_^;)今度包丁研ぎのワークショップに行こうと思ってます。

[3] mixiユーザー 02月21日 06:23

>>[1]

はじめまして。トピックを立てさせていただいたガクシと申します。
最初に書き込んでいただいたのが、プロの方で、幸先がよい感じがしています。
２５本の包丁・・・ぜんぶ並べて見たら壮観でしょうね。
砥石が２０・・・というのも驚きです。

ほかのみなさんから質問などが寄せられたら、答えていただけたら、嬉しいです。

[4] mixiユーザー 02月21日 06:29

>>[2]

包丁研ぎが苦手という方は、結構多いですよね。
買ってから数年間、一度も研いだことがないという強者？も、何人か知っています。

僕も、研いだら、却って切れが悪くなったことがあります。
自分なりに工夫してみて、砥石を半日水に浸けておいてから研ぐようにしましたら、失敗はほとんどなくなりました。

[5] mixiユーザー 02月21日 12:27

>>[4] 半日もつけておくんですね！私も練習と工夫を重ねて上手に研げるように頑張ります^_^

[8] mixiユーザー 02月21日 12:44

>>[5]

僕も自己流なので、まだまだ研究の余地は、おお有りです。
結果的に、半日浸けたあとが、一番よく研げた感じがしたので、それからは、大きめのボールに前の晩から砥石を浸けています。置き場が邪魔になるんですけど。

僕の、包丁がよく切れているなという基準は、コマーシャルなどではトマトを切っていますが、僕はパンです。
菜切り包丁でも、パンがすっと切れると、ＯＫ！　となります。

[9] mixiユーザー 02月21日 12:52

>>[7]

牛刀って、とても刃渡りが長いやつですよね？
使いこなすが、難しそうですね。

コップの裏を砥石代わりに使うというのは、聞いたことはありましたが、
実際におやりなっている人は、ニートな不二子さんが初めてです。

本題とは関係ないのですが、返信をしようとすると、
『ニートな不二子さんさん』と、『さん』が重なってしまうので、僕はひとつ『さん』を消しているのですが、ニートな不二子さんとしては、どちらがよろしいのでしょうか？　教えてください。

[11] mixiユーザー 02月21日 13:03

>>[1]が、好きだとおっしゃっていた包丁、銀紙３号を、ネットで検索しましたら、１８０００円くらいが定価で、それが１４０００円くらいで売られていました。
>>[2] ありさんが、ほしいとおっしゃっていた、オモトの包丁も検索してみましたが、鍛造の様子のレポートは見つかったのですが、価格はわかりませんでした。
（ちょっと調べただけなので）

こんな風に、包丁のことを考えていると、僕も新しい包丁が欲しくなります。
多少高くても、長く使うことを考えれば、自分が気に入ったものを手にするのがいいですよね。僕が使っている包丁は、手にしてから、どれもすでに２０年前後の時を経ています。

[12] mixiユーザー 02月21日 13:06

>>[10]

でも僕は、『さん』をひとつにしまーす。

僕もコップで試してみますから、ニートな不二子さんも、機会があったら、
砥石を試してみてください。

[13] mixiユーザー 02月21日 17:29

はじめまして。
数えて見ました。
万能包丁2本、出刃包丁、パン切り包丁2本でした。
包丁は砥石で研ぐのは難しく、全然切れ味が変わらなくて、困っていました。
半日水に浸けておくと良いんですね。
教えていただいてありがとうございます。
でも、最近ダイアモンドシャープナーという、簡易な物を買ってしまいました。
あまり期待はしてなかったのですが、けっこう切れ味良くなりました。
砥石は研ぎ方が重要なんですね。

[14] mixiユーザー 02月21日 17:49

>>[13]

書き込んでくださり、ありがとうございます。嬉しいです。

砥石を水に浸けておく時間は、あくまで僕の経験値なので、ベストかどうかはわかりません。
でも、うちの砥石の場合、水を含んだように柔らかくなっている（比喩です）感じがします。
研ぎ始めてすぐに、独特の泥のようなものも出てきますし、研ぎあがったあとの切れ味もいい感じです。
研ぐときの角度は、実際の包丁を使っているときの角度を思い出しながらやっています。
これも、自分なりなので、正しくない可能性もあります。
でも、上手くいってもいかなくても（また研ぎ直せばいいだけなので）、僕は包丁研ぎが好きなようです。

それと僕もシャープナーを買ったのですが（砥石では研げないハサミなどを研ごうとして）、安物だったせいか、残念ながら、上手く研げませんでした。値段のせいだけではないと思いますが、もっと事前に調べて買えばよかったと後悔しています。

[15] mixiユーザー 02月21日 20:21

わぁ、包丁と砥石の話題ですね。
私は、ステンレスの万能包丁、全然使ってないぺティナイフ、
そして去年買ったばかりの鋼の片刃の薄刃包丁の３本です。

砥石も去年買い、ステンレスの万能包丁で練習してます。
そろそろ鋼の片刃の薄刃包丁を研いでみたいのですが、
やはり恐くて、毎週かつらむきの練習をしながら、
｢来週あたり研いでみようかな・・・｣
と思い続けています。

割と値段の高い包丁を最初に研ぐときって緊張しますよね？？？
私もワークショップとか探して行ってからにしたほうがいいのかな～。

[16] mixiユーザー 02月22日 06:53

>>[15]

ステンレスの包丁が研げいてれば、高い包丁を研いでみても、
だいじょうぶな気がしますが・・・。

僕もずいぶん失敗しましたが（研ぐ前より、研いだあとのほうが切れなくなる）、余程のこと（歯が欠けるようなこと）をしなければ、たいがいの場合はリカバーが効きます。

ワークショップなどで習うのが最善かもしれませんが、試行錯誤もおもしろいものです。
どきどきしながら、高い包丁でも試してみたらいかがでしょうか・・・と、僕は思うのですが。

[17] mixiユーザー 02月22日 18:58

>>[16]

たいがいの場合はリカバーが効くという素敵な情報を
ありがとうございます。

包丁を研ぐのは自分で慣れるのが最善と聞きました。
ステンレスの包丁では、私も研ぐ前より、
研いだあとのほうが切れなくなったことがあります。
今はそんなこともなくなってきました。

そろそろ薄刃包丁も、試行錯誤はじめてみたいと思います！
ありがとうございました。

[18] mixiユーザー 02月23日 06:16

誤字の訂正です。

[１６]の投稿　文章の三行目～四行目
（歯が欠けるようなこと）　誤『歯』ではなく　→　正『刃』です。

お恥ずかしい・・・。

[19] mixiユーザー 02月26日 08:14

包丁、料理するうえでとても大事ですよね～！
私は左利きなので、よく実感します。

使ってる包丁は、万能包丁•両刃のペティナイフとパン切り包丁です。
他に、旦那用と子供用があります。

残念ながら、砥石は使ったことがなく（実家にはあります）、専ら、ニートな不二子さんと同じくコップや茶碗の裏側で研いでます（笑）結構砥げますよ！…と、これは、実母からの知恵です☻

[20] mixiユーザー 02月26日 13:19

>>[19]

旦那さま用と、お子様用の包丁があるというのは（右利き用でしょうか）、とてもいいことですね。

コップや茶碗の裏側で研がれるとは・・・研ぐとは、小さな傷を入れることなので、ある意味何でもありなんですが、あえて困難に挑戦しているのか？　と、砥石派（？）の僕は思ってしまいます。

[22] mixiユーザー 02月26日 14:34

>>[21]

僕は、どうも刃物が好きなようで（こんな書き方をすると、危ない奴と思われてしまうかなぁ）、
抜刀術（居合ともいいますが）をやっていることもあり、究極の刃物といってもいいと思いますが、稽古のときには日本刀に触れ、また鑑賞もします。
鑑賞の対象のなかには値段がつけられないほど高価なものもあり(億の単位）、その美しさというか、発しているものに打たれます。
日本刀を研ぐための砥石も、高いものですと、１億円以上すると聞いたことがあります。
ここまでは余談ですが・・・

よろさんのように、お店の方（プロの方に）おまかせするのも、よいコンディションに保つためにはいい方法ですね。
でも、機会がありましたら、ご自分で研ぐことも、ぜひ、チャレンジしてみてください。
なかなか愉しいものですよ。
もし失敗したら、プロの方にリカバーしてもらえばいいいと思えれば、気楽にできますし、ね。

[23] mixiユーザー 02月26日 15:14

>>[20]
傷というよりも、擦り減るって感じですよね～σ(^_^;) でも、見た目は全くなんともないですよ♪

[24] mixiユーザー 02月26日 15:19

>>[23]

そうそう・・・目に見えないほど微細なものです。
目に見えるような大きな傷だと、刃がだめになってしまいます。

[25] mixiユーザー 03月02日 16:38

>>[3] しばらくＰＣが不通でレス出来ずにいました。誤解されたようなので改めて。以前は飲食業でしたが現在は刃物会社でお世話になっており包丁の勉強と料理趣味？でいろいろ揃えています。砥石にハマると大変です。

包丁と砥石、使う人と三者の相性のことがありベストマッチを見つけるにはかなりの投資が必要です。

銀紙３号はステンレス系でありながら鋼に近い切れ味で錆びにくくセミプロ的に家庭料理を楽しむ女性にはお進みです。メンテナンスが鋼より楽ですので。

[26] mixiユーザー 03月02日 17:01

先日、会社で牛刀３００本、ペティナイフ３００本を研ぎました。ヘロヘロです。

研ぎの基本は一定の刃角で研ぐこと　ですが先端と根元では使用目的が違うので先端を鋭角、根元を鈍角にするのも面白いと思います。両刃の研ぎでも左右比や刃の向きは自由に決めても良いと思います。

[27] mixiユーザー 03月02日 19:20

>>[25]
コメント、お待ちしていました。
刃物会社ですか・・・いやぁ、やはり本職であられて、アドバイス、勉強になります。
ありがとうございました。
それにしても、牛刀３００本、ペティナイフ３００本とは、凄い！　です。

僕は、自己満足程度しかできませんが、日々使う包丁なので、できるだけちゃんと研いで、いつまでも大切に使いたいと、改めて思うようになりました。

[28] mixiユーザー 03月02日 21:14

お進み→お勧め　間違えました。

[29] mixiユーザー 03月02日 21:19

>>[27] こちらこそ勉強させていただき感謝しております。

砥石は使えば凹んだり変形します。凹み修正にグラインダーの円盤型研削砥石を使います。みなさんはどうされていますか？

[30] mixiユーザー 03月02日 22:44

>>[29]

仕事で刃物を研がれているなんてすごいですね！

私は薄刃包丁を購入した築地の正本さんで
コンクリートのような修正用砥石というのを購入し、
砥石をつかうたびに修正するようにしています。
(かつらむきを教えてくださった先生の指導で、
砥石を使うたびに毎回修正砥石を使うようにしています。)

研ぎの基本は一定の刃角で研ぐこと　ということで、
私は包丁とぎホルダー「スーパートゲール」
というのを角度維持に使用して練習していましたが、
これは薄刃包丁には、はめられないため、
まずはこれを外して自分で角度をつけられるようにならないと
いけません。ステンレスでもう数回練習だな。

包丁とぎマスターへの道のりは遠いです～。

[31] mixiユーザー 03月03日 08:27

>>[29]

源　仁龍さんや、[30]ゆうこさんのように、凹みへの対応はちゃんとしていなくて、僕は、包丁を研ぐ位置をずらして、できるだけ凹凸をなくすようにしているだけです。
いろんな方法があり、もっと勉強しなくてはいけませんね。

[32] mixiユーザー 03月03日 23:01

>>[30] 　自分はまだまだ研ぎは未熟ですよ。何百本と研いできたけどそれはただ本数が多いだけ。失敗も多いし・・・。それにしても「正本」の庖丁とは凄いですね。料亭の板前さんにも愛用者多いようだし。自分も以前は修正用砥石を使っていましたが修正用砥石そのものが変形してしまってグラインダーの研削円盤砥石に辿り着きました。

[33] mixiユーザー 03月03日 23:06

>>[31] 　砥石全体を使って極端に凹みを作らないよう研ぎなさいと言われたことあります。聞いた話ですが砥石を半分ずつ交互に使う人もいるらしいです。

[34] mixiユーザー 03月03日 23:22

以前は飲食業で「使う」だけでしたけど刃物業界に入り「作る～加工する」「売る」側になりました。お客さんをみていて感じたこと。（悪く言うつもりはありませんので誤解しないで下さいね）
傾向として男性は材質と握り具合をチェックします。女性は（全員ではありませんが）値段以外は無頓着な人が少なくない。
売る側としてはまず庖丁を握ってもらいたい！値段は次の問題。
自分の手に合わない刃物は自分自身が怪我をする。これは自分が得た教訓です。
実際は握り具合を確かめて購入することが難しい人もいるのでその場合は、和包丁のように棒状の柄のものを選ぶのが無難だと思います。太さ＆重さでは向き不向き個人差がありますが形状としては棒は万人向けであるのは確かだと思うから。

[35] mixiユーザー 03月04日 08:39

>>[33]

僕が使っている砥石は、（購入）当時、よく通っていた寿司屋のご主人に頼んで、ご主人が使っているのと同じ砥石を買ってきてもらいました。
その前に使っていた砥石よりも、研ぎやすく、凹凸もできにくい感じです。
家庭用としては十分なようです。

源　仁龍さんの目でご覧になったら何でもない、名もない、普通の菜切り包丁なのですが、実家にあって、錆が出ていたのをもらい受けてきた菜切り包丁は、最初から僕の手にしっくりと馴染み、一番愛着があります。
まな板は、銀杏のまな板を使っているのですが、菜切り包丁で切るときのやさしい音も気に入っています。

包丁、砥石も、語り始めると、きりがないくらい、たくさんのことが出てきますね。

[36] mixiユーザー 03月04日 20:19

>>[32]

「正本」の包丁、凄いですよね～。先生が元板前さんで、かつらむきを教わるために必要なものとして、購入させられました(笑)。別の包丁じゃダメなんですか～。と結構抵抗したのですけど。包丁が凄いだけで、腕前は全然です。

グラインダーっていうのもプロっぽいです！
私は当面、修正砥石で十分そうです。
まな板も「正本」の包丁購入時にやっと木にしたというレベルです。
何の木だったっけ。。。

[37] mixiユーザー 03月04日 23:42

>>[35] 　同感です。包丁も砥石も奥が深くて話題にするのが楽しいです。今は（仕事柄）庖丁にのめり込み過ぎて庖丁メイキングに辿りついてしまいました。と言っても鍛造ではなくナイフショップなどで鋼材を購入し整形加工し柄付け（棒型柄）するだけですけど。

[38] mixiユーザー 03月04日 23:59

>>[36] 　良い庖丁を選ぶことは上達するための大事なポイントだと思います。グラインダー円盤砥石をこんな感じで使っています。

[39] mixiユーザー 03月07日 10:06

ちょっと断線レスでお許しを。柏の事件で牛刀だの普通の家庭にないナイフとかキーワードとして出て来ました。
多くの方が誤解されているようですが犯罪にナイフが使われることは殆どありません。犯罪に使われる刃物は８～９割庖丁です。もし刃物で襲われるとしたら十中八九庖丁です。ナイフで襲われる確率は宝くじで億レベルの金額に当選するぐらいの確立ではないかと・・・。
ある意味ナイフより包丁の方が危険です。ナイフより物騒な包丁がホームセンターなどでは万引きし放題？の状態です。その場で開封して凶行に使われても不思議でない状態。ナイフ叩きに偏り片方では販売現場でのずさんな状態。もっと真剣に考えて欲しいです。

[41] mixiユーザー 03月29日 09:25

>>[26] 今まで、包丁は切っ先から根元まで、同じように研いでいました。このアドバイスを読んでから、切っ先、真ん中あたり、根本を、三つに分けて、研ぎ方（角度の出し方）を変えてみました。特に切っ先は、鋭く研ぐようにして。そうしましたら、以前より、格段に切れるようになり、また、使いやすくなりました。
長期間にわたり、この切れ味を継続できるかは、実際に試していってみないとわかりませんが、今のところ大成功！　という感じです。

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