E-Talkコミュの[必読] 学祭情報 9/12

ども、副管理人のShigrelloですよ。
先日、保健所の説明会に参加して食品提供の際に注意すべき事を一通り聞いてきた。
この機会に模擬店のテント設置場所の抽選会も行われたから、その結果も載せるぞ。

観ての通り、E-Talkはまんまエントランスに。

それじゃあ保健所の指導の内容はおおまかに以下の通り。

1. ノロウィルス
2. カンピロバクター
3. 熱耐性菌
4. 食品への苦情: 異物混入
5. 食品営業許可

1. ノロウィルス

食中毒と云うと菌を思い浮かべると思う。
けど最近の食中毒はウィルス性の食中毒、特にノロウィルスによるものが多いとの報告結果が出てる。

ウィルスが食中毒の原因だということ、それは『人間が食中毒の直接的な原因』というかなり決定的な証拠 (ウィルスは自己複製出来ないから複製するための宿、例えば人間の細胞が必要)。
そして、これは『そもそも安全だった食品を調理人がウィルスで汚染してしまったのでは？』とも考える事が出来る。

なので調理の際に気をつける事は
　・病気の人は調理に携わらない。
　・手に怪我をしている人は調理に携わらない (ケガした所にはまず黄色ブドウ球菌がいる)。
　・『殺菌・消毒』できる洗剤を使って手のひら、手の甲、爪の間、親指、手首を洗う。しかも洗い＆すすぎを2回するのが理想的。
　・上記のやり方の如く、念入りに調理器具を洗う。
　・徹底した殺菌を望むなら塩素洗剤を使うのがベスト。

2. カンピロバクター

広く様々な動物から見つかる、つまり肉とかから見つかる菌。
特に鶏肉からはかなりの確率で見つかる。
食中毒界での有力勢力だ。

　・食肉に触った後は良く手を洗う
　・使う直前までは冷蔵庫に入れておく事 (肉に限らず大抵の食品に言える事)
　・熱を通しての殺菌だけど、食品の中心温度を60秒以上のあいだ75℃以上に維持しなければ理想的なものとは言えない。

E-Talkは肉を扱わないから大して気にしなくていいけど。

3. 熱耐性菌

菌の中には芽胞 (Spore) という状態になってスゴく殺しにくくなるものがいる。
バチルス・セレウス菌やボツリヌス菌などがその類い。
バチルス・セレウス菌といえば、その親戚にアメリカのテロで使われた炭疽菌とかがいる (粉末状に加工された炭疽菌が封筒詰めで送られたヤツ。実はこの粉末状というのが芽胞状態)。
ボツリヌス菌といえば史上最も致死率のある毒を作る菌だ。

言いたい事は『加熱殺菌を過信せず、加熱後の食品の長期放置は止めろ』ってこと。
前日調理はダメ、ぜったい！

4. 異物混入

異物混入の主なものは

　虫
　骨
　毛
　金属

というもの。
ちなみに虫はNo. 1の混入具合。

なので皆が注意する事は

　・余計な物は持ち込まない。
　・整理整頓を心掛ける。
　・帽子やエプロンで食品への毛髪混入を防ぐ。極力、頭髪は露出させないこと。

学祭当日に用意されるテントは三方をブルー・シートで遮られる予定だから、風によるチリの混入や、虫の混入は比較的気にしなくて済むハズだ。

5. 営業許可

無許可で長期にわたり食品提供をすることは法律で禁じられている。
なので学祭では短期食品提供届けを出して営業許可を取る。

で、この営業許可なんだけど営業側に制約を設けている。

　・小分けなど、盛りつけの簡易な食品提供
　・直前加熱。
　・細切など、仕込みは家庭の台所じゃダメ。学校の家庭科室の様な施設じゃないとダメ (E-Talkもポテトを切る必要が生じそう。話によれば、学祭実行委員が会津短大の施設を借りれるかどうか考えているそうだ)。
　・持ち帰りできる形式で販売しない (E-Talkはフタ付き透明パックを使うけど、これはギリギリO.K.。しかし、持ち帰りを可能にする様な、意図させる様なきちんとした食品の包装は御法度)。

とまあ、大分長くなったけど、何か質問あったらコメントくれや。