[mixi]雑談 - GARAGE BAR １９６１大口

[魚を買うとき]
魚を買うときは、出来るだけ新鮮なものを選びたい。
魚の鮮度をチェックするには、ウロコと皮、そして目をチェックしよう。
新鮮な魚は、目に濁りが無い。皮の色が冴えウロコもしっかりついている。
エラが赤い色をしているものも、新鮮な魚だ。
サンマは、背中が青黒く、腹がピカピカに光り、死後硬直で身が硬く成っていれば最高尾が黄色いと脂がのっている証拠だ

[21] mixiユーザー 09月12日 14:51

[貝類の選び方]
あさり、しじみなどの殻付き貝は、口か゛しっかり閉じているものを選びたい。
ただし、口か゛少し開いていても、指で触ってみてすぐに閉まるようなら、ちゃんと生きてる証拠！
しかしハマグリは、死んでいても口が閉じている場合がある為これを確かめるには、貝と貝を軽く打ち付けてみるとよい。
澄んだ音がすれば新鮮、鈍い音がするものは死んでいるものがほとんどである。

[22] mixiユーザー 09月12日 14:52

[野菜の選び方]
新鮮な野菜というと、水分がたっぷりあり、みずみずしいものだが、玉ねぎだけは別。
玉ねぎは、茶色の皮がパリパリに乾燥しているほどいい。
皮が湿っている玉ねぎは、中の水分が出て来たものなので、しなびていることが多い。
また、少し指で押してみてやけにやわらかいものは、中が傷んでいる証拠。手にとってみて重量感があるものが良い。
保存するときは、風通しの良い場所で！

大根を部位によって使い分ける人は多いが、キャベツも場所によって使い分けると良い。
キャベツは上半分のほうがやわらかいので、千切りやサラダなど生で食べる場合に使いたい。
芯に近いほうは、しっかりしているので、煮物や焼き物に適している。
なお、良いキャベツは、葉の巻きがギュッとかたく、手にもったときに、ずっしりと重いものを選びたい。

[23] mixiユーザー 09月12日 14:53

[野菜の選び方2]
トマト、ナス、キュウリなど定番野菜の品定めはどこがポイントなのだろうか。
まずキュウリ。とにかく表面のイボイボが固く、濃い緑色のものが良い。また、白い粉がふいているものも良い証拠だ。
ナスとトマトは、ヘタがポイント。ナスはヘタのトゲトゲがしっかりしたものが良い。さらにヘタに隠れた部位は白く、全体は濃い紫色のものを選ぼう。
トマトはヘタが青く、色つや良く、ずっしりと重いものが良い。

[24] mixiユーザー 09月12日 14:54

[ゴマ]
炒りゴマやすりゴマなど、すぐに使える状態で市販されているものも多いが、炒りゴマは、なんといっても炒りたてを食べるのが一番。今日は、ゴマを炒るときの裏ワザを紹介しよう。
ゴマを炒るには、フライパンを温めて、その上で軽く炒るだけだが、炒る前に水洗いするのがポイント
これは、ゴマの表面についた汚れを落とす意味もあるが、ゴマに水分を与え、炒るときに芯までしっかり熱を伝える為のコツだ

[25] mixiユーザー 09月12日 14:58

[貝類の下ごしらえ]

アサリの塩抜きをするときなど、よく｢海水程度の塩水で｣といわれる。だが、海水程度の塩水とはどのくらいなのだろうか
海水の塩分濃度は約3.5%。これに近いものは、水2カップ(400cc)に対し、大さじ一杯くらいの塩を入れれば作れる。
塩加減は難しいので、一度しっかりスプーンで計り、感覚をつかんでおきたい。
尚、アサリは塩分で潮抜きするが、シジミは淡水で育っているので真水でよい。
ポイント
アサリやシジミ、ハマグリなどの貝類は、下処理として砂抜きすることは忘れなくても、殻を洗わない人が多いと思う。
しかし、殻に汚れがついていると、だし汁などに入れたときに、濁りや臭みの原因になるのです注意
洗い方は簡単で、ボウルに水を張った中で、貝同士をこすりあわせるようにする。最後に流水で洗うと良い！
また、むき身のカキは、大根おろしの中に入れると、汚れがよく落ちる。

[26] mixiユーザー 09月12日 14:59

[鶏肉]

まずは、煮物で。

煮物に鶏肉を使うと、仕上がりがこってりしすぎる場合がある。
それが好きな人はいいが、もう少しさっぱり味に仕上げたい人は、鶏肉の下処理時にひと工夫を
皮付きの鶏肉には、皮と身の間に黄色い脂肪がついていることが多く、これがしつこさの原因だ。脂肪部分は丁寧に取り除いてから調理しよう。
皮を下にして、寝かせて入れた包丁でこそげ取るようにすれば良い!この時皮まで取り除かないよう注意
和食の定番煮物は、特別難しい調理は必要ないが、調味料の合わせ加減が難しい。味付けが苦手という人は、思い切ってコーラを使ってみよう。
鶏肉の照り煮で試してみるといい。味付けは醤油とコーラのみ。
コーラは飲み残して炭酸が抜けたものでもOK

[27] mixiユーザー 09月13日 11:31

今日はステーキでいくことにする。最近ワインにハマッてます…

ステーキの焼き加減は、人によって好みはそれぞれ。
だが、表面はカリッとして中はジューシーなミディアム・レアーを好む人が多いと思う。因みに僕はレアーが良い…肉も女も生がいいそれは、さておき本題に
ちょうど良い具合のミディアム・レアーに仕上げるには、指で肉の真ん中あたりを押して判断する。かなり深くへこんだらレアー、全くへこまなかったらミディアム。その中間くらいがミディアム・レアーだ!
当然、肉を焼くときは肉の温度は常温がベスト
安い肉を使ったステーキだって、ソースの出来が良ければ、美味しさは数段上になる。
美味しいソースをつくるには、肉を焼いたらすぐに、そのフライパンでつくると良い。
よぶんな油は捨て、フライパンの表面にこびりついた肉のうまみをこそげ落としながら、赤ワインを加えて煮詰めてみよう。濃厚になりすぎるなら水を。ブイヨンを加えれば尚ベター！
自宅で簡単に作れるステーキソースはまだまだある。
ここでは肉の味を引き立てるソースを2種類紹介しよう。
フライパンに粒マスタードと白ワインを煮詰め、レモン汁と塩胡椒で味を整えたのが｢マスタードソース｣。
フライパンにマーマレードと白ワインを合わせ煮詰め、レモン汁を加えれば、さっぱりテイストの｢マーマレードソース｣になる。

[28] mixiユーザー 09月14日 11:50

[チャーハン・炒飯]
定番料理の一つ炒飯。
温かいごはんでつくるほうがおいしいので、余った冷やごはんでつくる場合も、ごはんは少し温めてから使うと良い！
熱したフライパンに油をひき油が熱くなったら卵を入れる。
卵がふんわりしたらごはんを入れるが、このとき、鍋の底に広げるようにして、あまり混ぜずに火を通すと、ベタッとせずにパリッと出来上がる。
炒飯がベタッとしてしまうのは、多くの人の悩みだろう。
これを解決するには、一度にたくさん作りすぎないことだ。何人分もの量を一度に作ると、混ぜにくいし、時間もかかり、そのぶんベトついてしまう。理想は一人前ずつ、多くても二人前まで。
また、炒め時間を短縮するには、具を細かく切り、肉類はベーコンや焼豚などすでに火が通ったものを使うと良い
｢チキンライス｣
炒めた具にごはんを混ぜてからケチャップを入れる方法と、ごはんを入れる前に具とケチャップを炒める方法があるが、ベトついた仕上がりが嫌いな人には、後者がオススメだ♪
ただし、この方法だとケチャップが焦げやすいため、つねにフライパンの中身を混ぜ続け、ごはんも素早く入れるようにすること
テレビ番組などでプロが調理するシーンを見ると、豪快に中華鍋を振っているが、あれはプロ(私達)だからこそ出来るワザだ。また、火力の強いレンジだから出来るのですよ。
一般家庭の火力は弱い為、鍋を何度も振ると、そのぶん、火から遠ざかり、鍋を冷して逆効果
鍋を振るときは、あまり火から遠ざけず、手元に寄せる感じで鍋を水平に揺らすと良い

[29] mixiユーザー 09月15日 11:12

[味噌汁]
味噌を入れるのは最後。沸騰させるのはNG
美味しご飯が炊けたら、次は美味しい味噌汁。この二品さえあれば、他のおかずがなくても満足出来る人もいるだろう。
美味しい味噌汁を作るには、味噌を入れるタイミングが大切。味噌は沸騰させてしまうと、香りが飛んでしまうのだ！
だから、味噌は具に火が通った仕上げの段階で入れる。味噌を溶き入れたら沸騰直前で火を止め、手早くお椀によそおう。
よくある失敗…
味噌汁が薄味に仕上がったというときは、醤油を使うと良い！微妙の塩加減を味噌で調整するのは失敗のもと火を止めてから味を調整しよう
逆に味が濃すぎた場合は、お湯を足してもいいが、卵を落とせばマイルドな味わいににる。
これは味噌汁を温め直すときにも使える手だ
★日本酒を少し入れると風味が増して、味がグンとよくなることうけあいだ。

[固まってしまった砂糖をサラサラにする裏技]
砂糖は湿気を吸って固まりが出来ることがある。
そんな時は、容器の中に食パンをひと切れ入れてフタをしておこう。
すると数時間でパンが砂糖の水分を適度に吸ってくれる。砂糖のかたまりはスプーンなどで簡単に押し潰せるようになる。

[30] mixiユーザー 09月16日 18:54

そろそろ鍋が食べれるシーズンになりましたので、鍋についてウンチクを語るとしよう(^-^)v
[鍋]
まずは、鶏の水炊きから…鶏の水炊きは、人気鍋料理のひとつ。あっさりとした鶏肉の味わいとコクのあるスープが人気の理由だろう。
これまでとはひと味違う鶏の水炊きを作りたければ、少量の米粒を鍋の中に入れてみよう。
米のデンプン質でスープにとろみがつき、鶏肉の旨味を逃がさずコクが出るだけでなく、鶏肉特有の臭みを消す効果もある。
豚しゃぶ…
豚しゃぶをする場合、お湯にたっぷりの日本酒を入れることが美味しさのコツ。お湯と日本酒は半々くらいでいい。昔、日本酒(越乃寒梅)だけで作ったけど半々で充分
野菜はほうれん草とレタスが最高♪。氷水につけてシャキッとさせておくことがポイント後は、柚子胡椒が最高だよ。

(寄せ鍋)
寄せ鍋だからと言って、野菜、魚介、肉類を一気に鍋に入れてしまうのは、乱暴。
より美味しい寄せ鍋にするには、入れる順番を考えよう
最初は火の通りにくい白菜から。その後は固いものから順番に入れていこう。
この時、いろんな魚介をいっぺんに入れるのではなく、一種類ずつにする。そのほうが、素材を活かした味が楽しめる(^з^)-☆

[31] mixiユーザー 09月18日 01:48

今日は`ごはん’について…
お米をとぐときは、「冷たい水」が鉄則。冬場はお湯でとぐ人もいるが、これではぬかがきちんと落ちず、おいしく炊けない。
とぐときは、指先や手のひらで軽く押す感じで。何度も水を替える必要もなく、とぐのは一回、あとは透き通るまで数回水を替えればOKだ♪
炊き方…
ふんわりおいしいごはんを炊くには、最低30分は吸水させてから炊飯器のスイッチを。
しかし、急いで炊く場合の裏技がこれだ♪
それは水に酒、ミリンを加えて炊くのだ!!
米3合分に対して、酒大さじ2と少量のミリン。
これで、ふっくらとしたごはんが炊き上がるはずだ。

★古米は水多め。新米には少なめで

少量の米を炊いたときなどは、どうしても芯が残りやすい。そんなときは、炊き上がったごはんに箸で小さな穴を数ヶ所開け、一合に対して小さじ1杯程度の酒を振りかけるのだ。
そして、もう一度炊飯器のスイッチを入れ5分ほど蒸らすと、芯はなくなっているはずだ♪

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