飲食店独立開業で成功する正攻法コミュのまっちートピ★原価コントロール

皆様、お疲れ様です

管理人のまっちーです。

先日2012年に展望みたいなトピでは、たくさんのコメントを頂戴致しまして、
誠にありがとうございます！
【前回のまっちートピ】
http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=67909035&comment_count=31&comm_id=2291015

今回は、原価について、皆様と考えたいと思います。

さてさて、原価です。
　
人件費と併せて、メインの経費ですが。

よく、F/L費は○％に。
と、色んな本や、色んな方が仰ってますが。
皆様のお店では○％を基準にしていますか？
また、その理由は？

お店をするということは、売上、利益を稼ぐことが大前提ですよね。

開業する際の、原価計算。
リニューアルをする際の計画。などなど。

基本的に、F/Lは60％以内が良いと思います。

よく、私がお店のコンサル相談で聞くのが、
「うちの店長は原価コントロールが出来ない。」と。

で、店長に聞いてみると、
「やらなければいけないのはわかるが、どうしたら良いのか？」
と、答える方が、いや、実に多い。

経営者の皆様。
その結果の数字で、どうしたら原価が下がるか言ってますか？
と。

そんな背景を考え、今回は原価について触れてみようと思います。

原価についての考え方など、
これから開業される方々に、
どういうメニュー構成、価格設定が良いのか？
アドバイス、または、今困られているかたは、
何をどういう風に困られているのかをコメント下さい。

当コミュ8300人で考え、答えて行ければと思います。

もちろん、わたくしまっちーも出し惜しみを致しません。
では、宜しくお願い致します。

コメント(7)

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[1] mixiユーザー 02月27日 02:59

私が原価の話をする際は、まず
・その商品の価格はどのように決めたのか？
・その商品の原価はいくらか？
以上２点から確認します。

あ、ちなみに私は過去の経験により、適当にカンで決めます。
独立して過去約８年間、一度も２５％～３０％をはずした事はありません。（月間）
わはは
解答になってないですね。
すいません。

まずは何が解らないか等、質問して頂けると有り難いですねぇ。
戦略的商品やら利益商品やら、そんな話も必要でしょうか？

[2] mixiユーザー 02月27日 06:27

原価の話ですけれど、基本３かけで値段設定してます。これで３３％。

一般のお客様には手に入りにくい野菜や少量の鳥部位などは割と高めに設定しています。
逆は当然低めに。

年間均してウチでは３５％くらいまでならＯＫかと。

原価を下げすぎるのも問題（お客様負担が大）なんですが、
上がりすぎるのはこれまた問題。
そのためにもまずはロスをどれだけ少なくするかが大前提ではないでしょうか。

ウチでいうと生ビールをアルバイトが入れるのと僕が入れるのでは１９ℓで２杯は違います。
技術的なこともそうですけれど、やっぱり無駄を少なくする意識かと。
これは小さい話かもしれませんが、食材も同じ。

食材をどれだけ大切にするか、うまく使いこなすのと捨てるのでは
上下（売上もらえるのとゼロ）えらい違いです。

そこをどれだけ社員店長に伝えられるかどうかだけでも数％は変わるのかも。

あとは当たり前ですけれど、手間のかかるものは原価下がるのでしょうけれど
こんなのは書く必要ないですね。

＞まっちーさん
以前から気になってたのですがF/Lの％は、
店主の人件費はどう考えたらいいのでしょうか？先に２５万なら２５万と決めてしまって
それで計算するのか、それとも店主を除いた数字にするのか。
６０％という数字は知っていましたけれど、この辺どうなのかなあと思ってましたので
教えていただけると嬉しいです。無知ですいません。

[3] mixiユーザー 02月27日 20:41

＞ゆむさん
素晴らしいですね！

＞まずは何が解らないか等、質問して頂けると有り難いですねぇ。
戦略的商品やら利益商品やら、そんな話も必要でしょうか？

そうですね。
事例を交えてお話が出来るに越したことは無いですが。
私が思うに、原価コントロールだけなら、やり方さえわかれば
誰でも出来ますが、
お客様の感動を想像し、繁盛している状況を作れるのも
原価コントロールの一環だと考えます。

お客さんが「こんな値段でいいの？？？」って聞かれて、
しっかり全体的な利益が取れている。理想です。

よろしければ、
ゆむさんのお店の、メニュー構成の考え方を
教えて頂ける範囲で結構ですので、教えて頂けますとありがたいです。

[4] mixiユーザー 02月27日 21:06

＞てっちゃん
そうですね。
基本的にF/L60％以内を目指すとなると、
原価は30～35％が普通ですね。

細かい指導の末の、結果の数字。とても大切です。
ただこれは、間接原価として、初めから想定されるべきことであって、
作業効率でベストに近い状態で作業をマニュアル化する手法は、
大手では当たり前です。
小さなお店でも、店主がする作業の80％ぐらいの効率を理想として、
それに足りないギャップを見つけて指導する。
これは、日常業務のはずなので、原価コントロールの基礎と考えるべきです。
もちろん、出来ていないお店も多いのは確かです。
理想と現実のギャップこそが、日々の問題点で、
そこを日々指導出来ているお店は良いお店ですね。

＞以前から気になってたのですがF/Lの％は、
店主の人件費はどう考えたらいいのでしょうか？先に２５万なら２５万と決めてしまって
それで計算するのか、それとも店主を除いた数字にするのか。
６０％という数字は知っていましたけれど、この辺どうなのかなあと思ってましたので
教えていただけると嬉しいです。無知ですいません。

上記の件は、店主さんがどういう状態でお店の仕事に従事しているか。
つまり、今の現状の自分の仕事は、アルバイトでも出来るのか？
または、社員じゃないとだめなのか。
更には、熟練の職人クラスなのか。

ピークタイムだけの指示と、接客ならば、バイトリーダーで可能。
ならば、店主さんの基本的な人件費は時給計算。

違って、仕入れ、仕込み、調理、接客とスーパーマンならば、社員。
キャリアが必要ならば、給与も職人級。と言うことです。

てっちゃんが、お店を完全に抜ける為に必要な人件費が、
店主の人件費として考える必要がありますね。

[5] mixiユーザー 02月28日 00:10

ひとつ皆様に、例ですが。
予定の採算ベースに乗っていない状況では、
原価云々では無いですよね。

原価を考える以前に、繁盛が大前提の様な気がしますが。

実は、開業段階での計画上で、
私がいつも言っている【ウリ】が無ければ、
コントロールの段階には行かないと考えます。
皆様のお店では、いかがでしょうか？

[6] mixiユーザー 03月02日 04:58

ウチの基本的考え方としては、
このコミュで良く出てくる「ウリ」の商品は、原価率を高めに設定し、（50%前後の物もある）
ある程度利益が取れそうな商品（自家製のもの等）はかなり低めに設定しています。（20%前後の物も多く、それなりに数も出る）
と言うわけでウチは、原価率は低めですが、人件費は高めです。
自家製製品は数量も売れ、利益率も高めですが、とても手間がかかるのです。

[7] mixiユーザー 03月02日 05:45

ほぼはじめましてですが、失礼します。

私の働く店舗はしゃぶしゃぶのある居酒屋形態の店なんですが、
長引く野菜高騰のあおりをうけて、なかなか原価コントロールがうまくいかない状況となっています。

ウリである鍋物の野菜のポーションを落とすのは、
店舗のイメージダウンにもつながると考えて、
ロス削減につとめるに留め、わりあい設定に自由度のある日替わりのオススメメニューで原価を抑えるなどしております。
単価3000円ほどの店です。

天候不順が原価に影響の少ない食材を選ぶなどしてますが、皆様の店舗でポーションを落とさずにこういうこともしている等の工夫がありましたら、
是非教えていただけたらと思っています。

宜しくお願いします。
長文失礼しました。

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