飲食店独立開業で成功する正攻法コミュのお知恵を拝借させてください。

こんにちは大阪で焼肉屋をやっているエア店長こと中沢です m(_ _)m

今年の４月までは順調に売上が伸びていたのですが例のユッケ事件以降昨対80％くらいになってしまい利益もかなり薄くなってしまいました。

当時で原価40～43％と少し高め。

利益率の高い生物を自粛してから48％くらいと異常値まできてしまっています。

冬場に入れば肉のロスなども減るので少しましにはなると思うのですがそれでも高いのでプラスアルファの売上を取りたいと思っています。

現状の案は席料として各組100円づつ頂く形（客単価1900円組単価5500円月平均の来店組数900組来客数2800名）です。

100円なら900組で90000円と大きく向上しますがそれをお客様が受け入れてくれるかどうか。

今まで席料、サービス料、突き出し代（キャベツ一皿）などはとったことがありません。

考えているのは→原材料高騰につき値上げせざるを得ない状態ですがしたくないので一組につき席料という形で100円だけご協力お願いしますみたいな形にしようかと。

現状これ以上の案が浮かばないのでコミュの皆さんに知恵を借りたいと思っています。

よろしくお願いしますm(_ _)m

コメント(15)

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[1] mixiユーザー 12月12日 22:13

中沢様　初めまして。スモールハンドレッドという飲食店サポートをしている三塚です。　まず理論原価と実原価の差はどれくらいありますか？
そしてその差は大きな原因となっているものを割り出してください。割り出しが終わりましたら仕込み量　発注量の適正値をもう一度見直してみてはいかがでしょうか？うまくいくとそれだけでも2～3％原価は下がります。　生肉のロス対策としては廃材商品の開発が一番いいのかなと思います。　メールを頂けましたらゆっくりお話しできますので（無料ですよ～～）ご検討くださいませ

[2] mixiユーザー 12月13日 02:11

> ミッチ～さん
ありがとうございます。理論原価というのはまだ全て出したことがありませんので早速作業に取り掛かります。正直今まで客数を伸ばすことばかり考えていてそれなりに利益もでていたのでコスト面はあまり重要視していませんでした。生物がなくなったとたん跳ね上がりそれに変わるものもなかなかなく四苦八苦している状況で今回tetsuさんに連絡してみた次第です。まだまだ勉強不足ですがよろしくお願いします

[3] mixiユーザー 12月13日 16:39

お疲れ様です

スタッフのまっちーです！
今は焼肉屋さんは、かなりの向かい風の強い業態ではありますね。

テクニック的なことは、上記でもお伝え出来ますが、
48％の原価と言うのは、通常の飲食店では死活問題ですので、
更に情報を頂けないでしょうか？

席数
営業時間
営業年数
メインターゲット
立地（○○駅より徒歩○分、近隣はオフィス街など）
客単価がかなり安めですが、看板商品はどんな牛肉ですか？

書きにくい内容でしたら、直接メールして下さいね

[4] mixiユーザー 12月13日 17:16

> まっちーさん
コメントありがとうございます。説明不足で申し訳ありませんでした
席数は15卓72席駐車場はとなりの和菓子屋さんと共同で12台
営業時間は平日17：00～24：00ﾗｽﾄ23：00
土日11：30～24：00ﾗｽﾄ23：00
営業年数はそれ以前から焼肉屋ですが今の屋号になってからは六年目に入ったところです
メインターゲットはファミリー
立地はJRの快速駅より徒歩15分くらいの完全な郊外型です

第３のビール208円
ｽｰﾊﾟｰﾄﾞﾗｲ 313円 380?

カルビ、ロース、バラ313円からの安くすまそうと思えば一人1000円もかからない業態です
500円～1000円くらいの肉も置いています

生物をやっていたときは
ユッケ原価150円売価580円出数約300
生レバ原価200円売価714円出数約300

です何か足りない面ありましたらまた書き込みしますのでよろしくお願いします

[5] mixiユーザー 12月13日 17:18

こんにちは。
焼肉屋さんは原価大変ですね・・・

売上が５００万を超えているなら１％で５万円、５％違ったら２５万円・・・社員１人の給料分。
すごい数字ですね。

おそらく今でもあるかもしれませんが、
牛肉以外のメニューを検討されるというのはどうでしょうか。

僕が商売を始める時に決めてたことがありました。
それは『できるだけ上質のものを使う』ということです。

例えば一般的な仕入と仮定して
グラム４００円の牛肉と鳥肉があったらどちらの方が質がいいのか？
当たり前の話ですいません。
（グラム４００円の鳥なんてほとんど食べませんけれど牛なら普通）

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（牛）
売値８００円として原価が４８％で３７０円

ウチは鳥屋なんで鳥しか知りませんが２００円もあればそこそこの鳥が買えます。

（グラム２００円の鳥）
売値６００円としても原価が３３％５００円なら４０％。さらに９０グラム売りなら３６％。

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肉の仕入れを下げようと思って質まで落としてしまったら問題なので
元々の基準価格が低い違う商材を使うのもいいかなあと。
（これなら味の質は落ちません。）

どこの焼肉屋行っても「とりもも」というメニューだけが書いてあることが多くて、
ちょっといい鳥やブランドの豚なんか置いたら面白いんちゃうかなあと
思うことがあります。

ウチの場合は野菜で原価を下げてるところはありますけれど、
ちょっと手間かかるのでそれはおススメできませんがそういうのも１つかと。

焼肉屋さんは大変な時期かもしれませんが頑張ってくださいね。

と言いつつウチも頑張らないと・・・・。

[6] mixiユーザー 12月13日 17:38

> ジンジャーてっちゃんさん
ありがとうございます
僕も安い中でも質のいいものを常に探している状況です
キロ1000円の肉が円高やらなんやらで800円に下げてもらえるとしてもじゃあ相場が下がっているなら今1000円のワンランク上の商材を探してもらうなど品質は下げたことがありません
鳥、豚のブランドも面白いですね
豚は骨付き肉とウインナーを茶美豚という肉を使っています
鳥はブラジル産が多いですが鳥は最近桜姫という商材を見つけたので見積もり出してみようとおもっています
ビールと安い方の肉は四年ほど前からの値段でお客様にも認知されているのでなかなかさわれません
メール会員やぱどなんかもいろいろやっていますぜひ一度店にもきていただきたいです

[7] mixiユーザー 12月13日 22:26

＞エア店長♂ さん
微妙な注文に、快く御開示頂きありがとうございます！

実際ならば、お会いしてお話を伺い、お店の調査をさせて頂いた後の
アドバイスが、しかるべきとは思いますが、

この時点で、感じたことを何点か挙げさせて頂きます。
どうか、お気を悪くなされませぬように。

?まず、印象としては、ファミリー層には、かなり安く焼肉が食べれるお店だとの、
地域の評判があると思われます。
（↑アルコール比率をランチとディナーで出してみては？）

?原価平均48％。通常50％程度の商品なら、そのお店の絶対的イチオシ（看板）商品で、
各テーブルにくまなく注文が入るレベルのものです。
（↑多数の商品のうち、頼み易く、魅力的なものを数品だけ、50％程度に
理論原価を設定します。入り口の売れる魅力的な商品群、利益を頂く商品群などに再度構成し直し、
何度もシュミレーションを重ね一般オーダーの場合の想定原価を出してみては？）

?メイン・サブターゲットに魅力的と思わせるが、原価が35％程度のセット商品を、
キャンペーンなどで、従業員教育をして、意図的に売り込むのも効果的では？

?今以上の安売り（価格設定）は、自分の首を絞めること。
価格とは、お客様が満足（価値以上の感動が）すれば、1万円でも安く感じるものです。

細かなテクニックなどは、出して行けば限りがありませんが、
大きな方向性としては、
価値を上げて客単価を上げる。○
原価を今の状態で下げる。×
お客様に原価高騰などで、少し頂く。×
以上を比較されたら良いのではと思います。

ぜひ慎重に十二分に検討され、状況が好転されることをお祈りいたしております。

大阪でお近くと言うことなので、何かご相談出来ることがございましたら、
いつでも仰ってください。

[8] mixiユーザー 12月14日 04:01

> まっちーさん
ありがとうございます気が悪いなんてとんでもないです

本当にありがたいです

そうですね…もう一度商品構成を見直すいいきっかけだと思います

顧客満足度アップ、常に新しいものを取り入れる（産業展への参加、展示会、既存業者さんからの新しいアイテム、セミナー参加）、近隣の同業者の動きのチェックなどやれる範囲ではやっていますがなんせ僕以外はアルバイトだけなので辛いところですこのコミュで皆さんにコメントいただいてとても心強いです
個人的にもいいものには（おいしい料理、雰囲気、接客など）少々高くても満足ですのでそう思っていただける店作り、継続、向上しかないんでしょうね
あとは自分がどれだけ楽しみスタッフにも伝えられるか。まっちーさんも大阪なんですね

これからもよろしくお願いいたします。。

[9] mixiユーザー 12月14日 15:48

「席料１００円」についての話があまり出てきてませんのでここで
ちょっと話題を戻します。

エア店長さんとお店の地域も近いですが、近くのお店で席料を取ってる
お店は見たことがありません。

業態は違いますが、バーなんかでも大阪市内の方にいけばチャージはもらるところも
あるようですけれど、大阪南部の方になると
「え？チャージ料っているの？」という人も少なくありません。

特に価格が安いお店なら余計にそういうところを敏感に見られるように感じます。

まわりの店が席料を取らずにやむをえず値上げしているのも
そんな理由かなあと。

あと、９００組のお客様の中にはランチ客は入っていないのでしょうか？
おそらくランチでは席料いただかないかもしれませんが、昼の１００円は
もっと敏感に反応しそうです。

「席料」というのがあまりなのでしょうかね？

「焼き網がなんやかんやで高騰しているので・・・・『網代１組につき１００円』」とか
キャベツで１２０円取るくらいの方がまだ理解されるかもしれません。

[11] mixiユーザー 12月14日 19:52

> ジンジャーてっちゃんさん
ありがとうございます
確かに付きだし代、深夜料金は見ますが席料は僕も見たことはありません。ですので安い業態が認知されている今どういう形が一番抵抗がないのかなと… 焼肉屋というのはあまり季節感を打ち出せずいついっても同じメニューというのを打ち破りたいのですが切り方、見せ方、ボリュームに変化を与えるのがやっとです網代、キャベツ代、どこに落とすかですね… 今日はまあまあ忙しいですが昨日めちゃくちゃ暇だったので焦って何がいいのかよくわからなくなってきました

[12] mixiユーザー 12月14日 20:00

> かずだがや～さん
ありがとうございます。
やはりまだ他の施策を打つべきでしょうか？けっこう利益がカツカツになってきたので焦っていた部分も多いにあります
委託営業という性質もあり簡単にグランドメニューを変更できないのも悩みの一つです夏頃に会社のほうに値上げの提案をしたのですが今値上げは得策ではないとバッサリいかれたので今回も結果は同じだと思います自由度のきく部分ときかない部分があるのでなかなかやりづらいです

[13] mixiユーザー 06月01日 06:59

トピをあげさせていただいてから約半年立ちましたので現状報告させていただきます。

まず教えていただいた理論原価を出しました。 ABC分析からメニューの削除、追加、値段変更をお客様に気付かれないレベルでやりました。単価アップ

既存メニューのセット化
上カルビ、上ハラミ、黒毛和牛焼きシャブなど単品でしか頼めなかったものの組み合わせ（単品合計だと○円→○円とお得です）で手書きポップ＋オススメの声かけ

メール会員様へのサービス
毎週配信→四名様まで○○一皿プレゼント五名様以上で二皿プレゼント組人数アップにつながりました

期間限定メニューの作成
珍しいものではワニの肉、厚切りハムステーキ、ほっけスティック、はんごろしキムチなどなど。ちょっと頼んでみたくなるような（個人的にですが）メニュー＋アンケートなどの要望の多いデザートのバリエーション、チャンジャ、韓国のりなどの定番系
単価アップにつながりました

結局席料などはいただいておりません

ざっくりと書きましたがユッケ、生レバーを自粛して丸一年、2150→1900→2100とユッケ事件以前の単価にも戻り昨年は散々でしたが今年の５月度は歴代最高売上をだすことができました。FLもジャスト60%に収まりました

アドバイス頂いた皆様本当にありがとうございました

まだまだ課題が山積みですしゴールももちろんありません。

このコミュを読ませていただきながらしっかり時代についていけるように日々頑張ります

オフ会が楽しみでしょうがありません。

当日はよろしくお願いいたします。

[14] mixiユーザー 06月01日 10:52

＞エア店長さん
その後の経過ご過報告を頂き、ありがとうございます！

FL60％とは！