飲食店独立開業で成功する正攻法コミュの★『損益計算書で店舗実態を掴め－モスバーガー編』

今回も一問一答形式です

店舗の損益計算書を読む際は、次の順番で数字をチェックするとありました。

１.絶対額としての売上高、その売上高の予算比・同前年比
２.営業利益は予算通り確保されているか
３.原価率はコントロールされているか
４.人件費はコントロールされているか（人時売上高は高すぎないか、低すぎないか）
５.経費詳細の予算は守られているのか

それでは、ひとつひとつ分かりやすく解説しましょうね。

損益の状況とは、【収益ー費用＝利益（損失）】～経営成績を表すもの

まず、開業前のメンバーさんは、本物の損益計算書って見たことってありますか？

もし、見る機会がなかったというのであれば簡単！

上場会社HPのIRを見ればよいのです。自社の株を買ってくれている投資家に向けての開示情報です。

今回は同じ飲食系上場会社「モスバーガー（モスフードサービス）」を見てみましょう。

モスバーガーは、ほかに【マザーリーフ/ステファングリル/MOS's-C/80℃/カフェ・レジェロ】などを展開しています。

http://www.mos.co.jp/company/ir/

それでは、『ＩＲライブラリー』の決算短信を開き、平成21年3月期の決算短信（444KB）を見てみましょう。

「（2）連結損益計算書P.13」とありますね。この「連結」とは、モスバーガーのほか、先ほど列挙した業態展開店を全部含めての損益計算書となります。

難しそうに見えますが、そんなことはないですよ。

前期（20年度）と当期（21年度）の比較表になってますね。

ここで、

【１.絶対額としての売上高、その売上高の予算比・同前年比】

前期（623億）と当期（606億）で売上高が17億円ほど減少していますね。

比率は全て「（経費÷売上高）×100」で計算すれば、％が出ます。

売上原価（いわゆる仕入原価）を計算してみましょうね、

前期（346億÷623億）×100＝55.5％
当期（332億÷606億）×100＝54.7％

当期の方が売上高は下がっていますが、％は前期よりも改善されています。上手くコストダウンをしたものと読み取れますね。

続いて「販売費及び一般管理費」を差し引きます。これは仕入原価意外にかかる経費（人件費、家賃や水道光熱費、広告費その他もろもろ）をひっくるめてますね。

【２.営業利益は予算通り確保されているか】

そうすると「営業利益」が出ます。ただの引き算だから簡単だと思います。

前期（7.5億÷623億）×100＝1.2％
当期（17.4億÷606億）×100＝2.8％

この数字もコストダウンした結果によるものと思います。

【３.原価率はコントロールされているか】

これは2期分しかありませんが、前期55.5％、当期54.7％ですから、ほぼ狂うことなく原価率が守られているということです。

ここで気付いて欲しいことは、

売り上げが下がったのに、コストダウンによる結果、経費が圧縮されたために利益が増えているということです。

逆を言えば、前期のほうが省ける経費が多かったということにもなりますよね。

【４.人件費はコントロールされているか、５.経費詳細の予算は守られているのか】

この表では、「販売費及び一般管理費」にひっくるめられているので読み取ることはできませんが、考え方は原価率と同じ考え方でよいと思います。

必要な時間に必要な人数だけ（あくまで理想ですが）、売り上げが下がればその売り上げに応じて人員配置をする、そんな対応を柔軟に行うことが不可欠ですが、社員（固定費）が多い店は、なかなか難しい問題です。

そして「経常利益」を見ると分かりますが、

前期（12.7億÷623億）×100＝2％
当期（18億÷606億）×100＝約3％

こんなにも違うのです。たったの1％と言わないでくださいね。

5億3.000万円も違うのですから。

月次売り上げが300万円の店ならば、1％で3万円。年間で36万円ですからね。

設備が壊れた時などの「積立準備金」として十分な額ではないでしょうか。

そして最後を見てください、驚きです。

税金もろもろすべて支払った後の残りが「当期純利益（純損失）」です。

前期　△3.25億円の赤字
当期　　5.52億円の黒字

あれ？前期の方が売上高が良かったんではないでしょうか？

このようにコストダウンすることで経費を抑え、売上高減を埋めている方法で昨今の企業は耐えています。

飲食店とてまったく変わりはありません。

恥ずかしい話、経費を見直し改善したことで、売り上げが10％も減ったにもかかわらず、前期よりも利益は増えたというケースもあります。

ただコストダウンをすれば良い訳ではないのであって、「大切なお客様の満足度を極力減らすことなく」経費を圧縮する方法を考えなくてはなりません。

ここが経営者の腕の見せ所ですね。

最後にひとつ、この損益計算書には、「借り入れ元金」が入らない仕組みとなっています。

この計算書上で赤字を出していれば、借り入れ返済分、キャッシュが減っていくので注意が必要です。

毎月10万円の借り入れ返済があるのなら、10万円の黒字でトントンだということです。

この損益計算書は公表しなければならないものなのでしょうか。

上場会社ではないので、必要ありませんよ。

今日はここまで