[mixi]初心者簡単美味しい燻製の作り方を教えて - 燻製つくんせい！

[12] mixiユーザー 05月24日 19:40

裕さん，＞4
手羽先にクレージー・ソルトして，熱薫。美味そうですね。今年の夏キャンプでやってみましょう。
キャンプ場の薫製器を借りて，鶏もも肉の薫製や，もう忘れてしまいましたが，魚介類を一日掛けて薫製したことがありましたが，熱薫してすぐ食べるのもいいですねぇ。冷えたビールを前にして待ちきれませんですぅ。(^_^;)

[13] mixiユーザー 05月24日 23:46

lukeさん
ネックン、即喰いは、ハムやベーコンの様な熟成系とは違った、おもしろさ、おいしさがありますね。
是非やってみてください（＾＾）
クレージーはどうもうまくいった事がないので、ハウスのイタリアンハーブミックスを使ってます。
ソミュール液の時はちゃんと素材を使ってますけどね（＾＾）

[14] mixiユーザー 05月25日 00:20

燻製器を使った、和風　岩魚の燻製作りを紹介します。岩魚のサイズは２０ｃｍ～３０ｃｍが最適。

　?　水に醤油とザラメを入れて一煮立ちさせ冷ます。ややしょっぱいというくらいで良い。
　　　冷ましてから、酒、山椒、七味唐辛子と下拵えした岩魚を冷蔵庫で２日間漬け込む。

　?　風乾　エラから紐通しをし、日陰の風通しの良いところで乾燥させる。（２日間）

　?　燻製　４０℃で３０分　４５℃で３０分　５０～５５℃で６０分、６０℃で３０分、７０℃で３０分。
　　　　最初からサクラのチップで煙を出しすぎないように。

　手間はかかりますが美味しいですよ。

[15] mixiユーザー 05月25日 08:46

裕さん，ありがとうございます。
熱薫は，キャンプに行った時，一緒にキャンプした人が，塩・胡椒を擦り込んだ牛肉のブロックを熱薫して，カービング・ナイフでそぎ切りして食べたのが最初でした。ちょっとスモークしただけで，牛肉が別物になったのに感激して，薫製作りにはまりました。(^_^;)
その時の牛肉は，そぎ切りしているうちに薫製した風味が無くなったところで，あとはロースト・ビーフ風になっているので，醤油とわさび，ニンニクなどでぺろり・・でした。(^_^;)

[16] mixiユーザー 05月25日 08:51

続きを書くのを忘れた・・・
＞ハウスのイタリアンハーブミックス
ですか。なるほど。（メモ）
そうそう，今日，ソミュール液用の岩塩がAmazonから届きます。ハムとベーコンの素材（生活クラブ生協なので，平田牧場です）が来たので，それに使ってみます。
＃他のトピックに書いた方がいいかなぁ・・(^_^;)

[17] mixiユーザー 05月25日 12:40

lukeさん
スモークローストビーフおいしそう♪今度やってみます（＾＾）
イタリアンハーブミックスは岩塩入りなので、便利です。
あとソミュール液作る時、ハウス食品のブーケガルニ（ティーバック入り）が香りもよくとても便利です！！
あ、俺は別にハウス食品の関係者ではありませんよ（＾＾；）

[18] mixiユーザー 05月25日 15:05

＞ハウス食品のブーケガルニ（ティーバック入り）・・
そんな便利なものがあるのですか！知りませんでした。（メモ・・）
私は，ハムやベーコンの時は，ベイリーブ（庭に木があるのでそれでも良いのですが，乾燥したのがまだ沢山あるので，それを使いますが・・），黒胡椒，セージ，タイム，クローブ，潰したニンニク，くらいしか入れません。あれば，セロリの葉などもいれます。魚の時はローズマリーと白胡椒，ニンニク，ショウガ，くらいかなぁ。フェンネルやディルも新しく買わないと，もう香りが飛んでしまいました。（オールド・スパイス・・なんちゃって）

[19] mixiユーザー 06月06日 09:41

初めまして。
今年より燻製作りを始めようと思います。
初心者向けの燻製がありましたら、ぜひ教えて下さい

[20] mixiユーザー 06月06日 13:12

ハイボーラーさん，
初めて薫製をやるなら，ある程度塩味の付いているものが良いです。
ビールのおつまみ程度でしたら，干物が簡単です。一夜干しのイカなんか最高でしょう。
チーズやかまぼこも定番ですよね。
他に干物系で今までやって良かったものは，サバフグ，蒸し牡蠣，ボイルしてあるタコ，などです。ボイルしたホタテの貝柱は，塩味が付いていなかったので，餅みたいになってしまいましたが・・・　実は何を薫製しても美味いのです。

＃近所に自家製の薫製を売っているお店がありますが，そこには「チリメンジャコ」の薫製もありました。これは，つまみとしては，なかなかです。

[21] mixiユーザー 06月06日 18:16

> lukeさん
ご意見ありがとうございます

干物もいけるとは思いませんでした

近々挑戦してみますので、また相談に乗って下さい

[22] mixiユーザー 06月06日 19:13

ハイボーラーさん，
何でもご相談ください。大した事はやっていませんが，ハムやベーコンをスモークしています。
http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=33347753&comment_count=579&comm_id=22383

[23] mixiユーザー 06月10日 06:00

今日チーズの燻製を作ってみようと思います。
適正なチップ並びにレシピ等がありましたら教えて下さい

[24] mixiユーザー 06月10日 06:20

ハイボーラーさん，
出かけてしまうので，お返事できないのですが，チーズは昔やったことがあります。
溶けにくいプロセスチーズで，勝手に燃えるスモーク・バーというのでしょうか，あれが便利です。
もちろん，電熱器に適当な，例えば良く焼いて塗料を燃やした粉ミルクの缶の蓋みたいな，鉄の皿を置いて，チップを載せる方法でもよいし，炭に火をつけて，それにチップを掛けるのでも出来ます。
チップは，私の好みはリンゴとかサクラのような甘い香りが好きです。
様子を見ながら，1～2時間もスモークすれば良いのではと思います。一緒にゆで卵なんかも良いかもしれませんよ。では，成功を祈ります。

[25] mixiユーザー 06月10日 11:34

lukeさん
ご返答ありがとうございます

スモーカーグリルを使用しますがグリル内の適温はあるのでしょうか

[26] mixiユーザー 06月10日 18:53

お返事が今になってしまいました。もうスモークされてしまったのでしょうね。
当然のことですが，チーズは多くが乳脂肪ですので，低温程，良いと思います。
なるべく，高温にならないように，スモーク・バーを使うのでしたら，少量ずつ何回かにわけてスモークするとか，温度が上がらない工夫が必要だと思います。

＃ちなみに，私はウッドチップ（サクラの枝を5cmくらいに切って，ナタで細かく割っています）を使用して，電熱器の上に缶の蓋を利用した皿を置いて，その上に消し炭をいくつか置いて，その上にウッド・チップを置いて加熱します。温度センサを使って，電熱器をコントロールしています。温度は電熱器がコントロールしますが，チップを沢山置いた場合は，設定温度より上昇することがありますが，65℃設定で70℃になる，ということはよくあります。センサの位置が，スモークするものよりも下にあるので，温度上昇はあまり気にしていません。参考になるかどうか，わかりませんが，そんな工夫をしています。
＃冷薫はまた，方法が違いますので，お調べください。私は冷薫はやったことがありません。

[27] mixiユーザー 06月11日 09:14

lukeさん
昨日初チーズ燻製作りを実施し、初めてにしては上出来の結果でした

これもひとえにlukeさんのおかげです。ありがとうございました

これから休みの日の燻製作りが楽しみになりました

またアドバイスお願いします

[28] mixiユーザー 06月11日 14:02

ハイボーラーさん，
上出来でしたか。良かったですねぇ。写真もアップしていただけると，他の方の参考になるかと。

＃次は何をスモークされますか？

[29] mixiユーザー 06月11日 23:27

lukeさん
せっかくの第１作目だったのですが写メを撮るのを忘れてしまいました

代わりと言ってはなんですが、私のスモーカーグリルを添付します

次はタマゴに挑戦しようと考えています

[30] mixiユーザー 06月12日 07:40

ハイボーラーさん，
ありがとうございます。
私は自作の石油缶スモーカーなんですが，洒落たスモーカーですねぇ。
スモークするには，いわゆる「スモーク・バー」を使うのですか？

[31] mixiユーザー 06月12日 08:03

lukeさん
そうですね。スモークバーを使用するみたいです。
スモークバーだと最大何度位まで温度があがるのですか

[32] mixiユーザー 06月12日 08:17

> 23 ハイボーラーさん
自分はチーズを燻製にするときオークのチップ使ってますよ。

[33] mixiユーザー 06月12日 09:11

ハイボーラーさん，
私はスモーク・バーを使わないので，よく分かりませんが，ちょろちょろ燃えるので（使ったことはあるので，たぶんそうだろうと・・）急激に温度は上昇しないでしょう。
あとは，スモーカーの形状と容量，煙の通過速度などで決まるでしょうから，測定してみないとわかりませんね。スモーカー用の温度計は必須ですよ。近くに売っていなくても，Amazonなどで簡単に手に入ります。

[34] mixiユーザー 06月12日 09:50

料理長さん
初めまして

オークですか

探して今度試してみますね

他にも食材に合うスモークバーやチップがありましたら教えて下さい

[35] mixiユーザー 06月12日 09:53

lukeさん
温度計はスモーカーグリルの購入時に一緒に買いました。
バーの燃え方によって温度が変化したのですが、その方法で良いのかイマイチわからなくて…

[36] mixiユーザー 06月12日 10:18

ハイボーラーさん，
温度計はお持ちでしたか。
お持ちのスモーク・グリルはさほど大型ではないとお見受けしたので，温度上昇には気をつけないといけませんね。バー（ここではオガクズを固めたようなスモーク用のものを，私が勝手にそう呼ぶことにします）を長いまま1本置いて火をつけた場合，たぶん，途中でかなりグリル内の温度が上昇するのではないかと想像します。どうでしたか？
上昇しすぎないようにするには，バーを何分の一かに折って，連続して燃焼しないように調整する，というしか手はないかもしれません。
バーを使って，温度を調整されておられる方からのアドバイスがあるといいですね。

＃バー一本を燃焼させた時の，温度変化はどのようなものでしたか？
＃時間経過と，温度上昇をグラフにしてみられると良いかもしれません。

[37] mixiユーザー 06月12日 11:20

＞35
もう一つありますね。酸素の流入量を調整することでも，燃焼を制御できますね。
煙を出しすぎれば，良く燃焼するでしょうし・・
そのスモーカーに合った調節の方法が見つかるかもしれません。
ご自分で色々工夫されてみると，面白いかと思います。

[38] mixiユーザー 06月12日 11:24

＞34
雨でヒマなもので・・(^_^;)

私は風で折れて捨てられていたサクラの枝を拾ってきて，一年乾燥させてから，5cmくらいの木っ端にして，スモーク・ウッドとしています。電熱器に写真のようにして載せています。電熱器は温度調節機につながっています。
そんなわけで，色々な樹種のチップは使っていないのですが，以前に買ったチップ（ヒッコリーとリンゴ）の袋にこんなことが書いてありましたので，参考にしてください。

[39] mixiユーザー 06月12日 15:59

> 34 ハイボーラーさん
この前近所の店でスコッチに使われるピートが燻製材として売ってました。使った事はないのですが。

[40] mixiユーザー 06月12日 23:12

lukeさん
返信が遅くなり申し訳ありません

こないだ初燻製した時に、スモークグリルの下部に二ヶ所通気孔があった為、調整しながら燻製しました。
今度はバーをガンガン燃やし、何度まで上昇するか試してみます。
ダッチオーブンで燻製した事はありますか

[41] mixiユーザー 06月12日 23:15

料理長さん
返信が遅くなり申し訳ありません

スコッチ樽をチップにしたものですか
だとしたら、香りの良い燻製になりそうですね

手に入れてみたいです

[42] mixiユーザー 06月13日 08:32

＞ダッチオーブンで燻製した事はありますか

持っていますが，薫製はやったことがありません。家だと自作の薫製器があるので。
キャンプで薫製をやったときも，キャンプ場にある大型の薫製器でやりました。
ただ，一緒に行った仲間は，ダッチオーブンで「即席薫製」をやりました。
牛もも肉に塩・胡椒して熱薫して，表面をカービング・ナイフでそぎ切りしながら食べて，中は火が通っているので，薄切りにして，ロースト・ビーフ風にいただきました。半生のローストビーフを，ニンニク醤油やわさび醤油でいただくと，これまた，ビールによくあって結構でございますねぇ。

[43] mixiユーザー 06月13日 09:23

lukeさん
ローストビーフうまそうですね
熱燻できるようになったら作ってみます。

[44] mixiユーザー 06月13日 11:56

ちょっと気になるところがあるので、コメントいたします。

luke　さんが言われている「スモーク・バー」というのが、一般的に売られているスモークウッドです。オガクズをデンプン糊で固めたものです。
各社売られていますが、進誠産業のもので決めうちです。他は、煙の出方が安定していなかったり、途中で消えたりします。
おっしゃるように、一度火をつけると、線香のようにジワジワ燃えます。

業務用の何百リットルもあるスモーカであれば、一本丸々使いますが、そうでなければ、縦に割って（ノコで挽いて）使わないと、煙が多すぎます。私は4つに割いて使っています。どうしても崩れてしまう（折れてしまう）のですが、重ねれば続けて燃やすことができます。

厳密に温度をコントロールしようと思えば、煙起こし用の電熱器と、温度を上げるための電熱器が必要です。後者を温度コントローラに接続します。
煙起こし用だけでやろうとすると、こちらの電源が切れたところで、煙が止まってしまいます。ウッドを使えば、電熱器1台（温度調整用）だけで済みます。

以上のように、温度の調整はウッドの燃やし方（燃やす量や空気の調整）ではできません。

ウッドを使ったときの温度変化は、スモーカのサイズで決まります。この時期ですと、外気温や日光の要因も非常に大きいです。
チップ＋熱源に比べると、温度が上がらずに済みますので、冷燻（冬場しかできない）や温燻はしやすいです。

熱燻とは、オーブン＋煙というようにイメージしてもらうとわかりやすいです。そのくらいの温度です。燻製と言うより、風味付けとしての意味合いが強いものです。バイボーラー　さんも、お持ちのスモーカに炭火を入れれば、すぐ実行できます。

[45] mixiユーザー 06月13日 12:29

＞44　としまるさん，
詳しい解説，ありがとうございました。
＞38でご紹介したのが，進誠産業のチップですね。

私が「スモーク・ウッド」つまり，私が勝手に言っていたスモーク・バーですが，なんでこれを使わないのかというと，もしかしたら，燃焼促進剤の様なものが添加されているのかな？というような疑問があったからです。ちょうど良い機会なので，メーカーに問い合わせてみます。回答がいただけると良いのですが。

今のところ，消し炭の上にサクラのチップ（長さ5cmくらいに割った枝）を何個か置いて，炭に火が付く様に最初バーナーで炙ってから，電熱器の上に置いています。
煙の出方を常に監視しながらですので，15～30分毎にチップを補充しないといけないので，目が離せません。長時間煙の出る「スモークウッド：スモークバー」は便利だと思います。

電熱器は一つですので，煙がぽやぽや出ている時はほぼ一定の温度ですが，チップを沢山入れてしまうと，勢い良く煙が出て，65℃を超えてしまうこともあります。出来ることなら，煙は別のところで起こして，管で導く様にして，温度は電熱器で制御（しなければ冷薫）するようにできれば，理想なのでしょうが。

＃薫製の奥は深いですなぁ。まだまだ先は長いです。(^_^;)

[46] mixiユーザー 06月13日 13:53

＞39　この前近所の店でスコッチに使われるピートが燻製材として売ってました。使った事はないのですが。

勝手に補足です。ウィスキーの樽のチップ（進誠産業のチップ：＞38の三枚目の写真参照）も売っていますが，ピートというのは，ウィスキー作りの際に麦芽の発芽を止めるためローストする時に使用する泥炭（草炭）のことです。

＃料理長さん，スモーク材料として売っているのですか。確かにスコッチウィスキーのスモーキー・フレーバーの元ですよね。どんな薫製が出来るのか，面白そうですね。

[47] mixiユーザー 06月13日 17:58

スモークウッドに、燃焼補助剤のようなものが使われているかどうかは分かりませんが、まず大丈夫だと思います。プロも使っていますし、これでかれこれ10年以上やっていますが、問題が起きたことはありません。
デンプン糊で固めるだけなので、自作する人もいます。

[48] mixiユーザー 06月13日 21:30

＞47　としまるさん，

●進誠産業さんに問い合わせてみたところ，以下の回答がありました。

-----
ウッドに燃焼促進剤をと言う問い合わせですが
なぜ使用するのか意味が解りません。
チップ、ウッド共に熱乾燥だけです。
余分な添加物はいっさい使用しておりません。
ウッドは便利で、お線香みたいに煙を出し続けます
一度使ってください。

進誠産業株式会社 Sさん
------

これで安心して使用できます。
以前，どこかで，燃焼促進剤（紙巻き煙草には使われているそうですが・・）が使われているのではないかという疑問があがっていたので，気になっていたのです。メーカーさんからの回答なので，信用してよいかと思いました。

[49] mixiユーザー 06月13日 22:22

> 46 lukeさん
そうなんですよ。売ってたピートにも燻製に使うと書いてありましたよ。とりあえず買ってみようとおもいます。

[50] mixiユーザー 06月13日 22:49

としまるさん
返信が遅くなり申し訳ありません

大変貴重なご意見ありがとうございます。
初歩的な質問ですが、熱燻をする場合は、グリル内に炭+チップで出来ると言う事ですか

[51] mixiユーザー 06月14日 18:18

＞48
●進誠産業さんに，オガクズの「つなぎ」として，何か使っていないか？と問い合わせたところ，つなぎは使っているそうで，それは毎日食べているものなので，心配しないでください，ということでした。
＞44　で，としまるさんが仰っている様に，たぶん，澱粉糊を使用していると思います。さすがにそれ以上は企業秘密，ということでお答えいただけませんでしたが，非常によく分かりました。

まずはご報告まで。

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