燻製つくんせい！コミュの教えてください

はじめまして燻製初心者です。前にチーズや卵などの燻製経験はあるんですが、ソミュール液の配合や作り方などの知識がなく、ベーコンなどが作れません誰か教えて下さい。

コメント(58)

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今の時期から作り始めたいなら、腐敗に気を付けてくださいね

クレイジーソルトは、味が平面的になってしまうように思います。あと、塩に対してコショウ以外の
スパイスが多いですね。
一応、化学調味料などは入っていないことになっていますが、大量に使うと安っぽい味＆変な香り
になってしまいます。やっぱり隠し味に使うくらいがいいのでしょう。

アウトドアクッキングの土産に黒豚をもらった際、既に常温で氷も無かったので、クレイジー
ソルトをぶっかけていたら師に見つかってしまいました。いくら何でもと呆れられてしまいました。

いわゆる昆布だしや、浅漬けの素は、化学調味料が入っているので、私は使わないです。
根菜類をソミュール液を煮上げるときに入れているのは、グルタミン酸の補充になっているかも
知れません。

[22] mixiユーザー 04月01日 07:21

おはようございます。昨日ソミュール液バージョンと、岩塩＆粒コショウバージョン＆ナツメグなどを漬けてみました。自分なりに調べました袋に入れて70度の温度で、３０分ぐらい加熱して乾燥させてから燻製したいと思います。今からキッチンで加熱して来ます。

[23] mixiユーザー 04月01日 07:54

漬け込み1日ですか？
4、5日は最低必要でしょうし、塩抜きも6-8時間かかりますが。。。

[24] mixiユーザー 04月01日 07:55

カリブさんガンバって！
燻煙が多すぎると酸っぱくなったりするので気をつけて下さい

[25] mixiユーザー 04月01日 08:45

賛否両論ですが皆さんに言われた通り調べましたが、鶏肉を一晩以上漬けてる方は私が調べた方には居ませんでした。スパイスなどを調べるのに五人ぐらいの方の、ページ見たんですがそれと自分は、塩抜き作業がない調味料の調合でやりました。もちろん次回はベーコンを作りますが、今回はソミュール液を経験したいのと、初めての肉の燻製早く結果が知りたく鶏肉を選びました。これだけの方に沢山の意見をもらい、やらない訳にいかないし結果をお知らせしたく、本当に皆さん親切にありがとうございます。

[26] mixiユーザー 04月01日 09:54

あ、鳥肉でしたね。すみません。

[27] mixiユーザー 04月01日 10:41

風邪が強くてなかなか火力大変。倒れそうなかなか煙り出ないですね、ウッドは経験ありますがチップは初めてで難しいけど楽しい。

[28] mixiユーザー 04月01日 10:55

難しいですね

[30] mixiユーザー 04月01日 17:03

完成しました。真ん中がソミュール液漬けた鶏肉で、右が塩＆粒コショウ＆各種調味料系で、嫁と少し試食しましたが我が家は、ソミュール液に漬けた鶏肉が人気でしたね。自分もソミュール液の方が好きですね、塩はあっさりし過ぎてるような、それと何故かソミュール液の方が香りが強くて、燻製を食べてる感がします。今回皆さんのおかげで本当に勉強になりましたし、初めてのソミュール液を経験して、さらに燻製が楽しくなりましたし、視野が少し広がりました。手間隙かけてるから食べるのがもったいないぐらいです、次はさらに予習をしてベーコンに調整したいです。

[31] mixiユーザー 04月01日 17:58

一晩寝かすとさらにおいしくなりますよ
良い燻製ライフを！

[32] mixiユーザー 04月15日 07:52

サクラチップについて質問です
市販のサクラチップは山桜だと聞きました
実家で八重桜、染井吉野を伐採したのですが…
チップとして有効なのでしょうか？

他に自生してる植物で有効なものって有りますか？

[34] mixiユーザー 04月16日 00:05

BBさん
基本的に広葉樹なら何でもいいそうですが、ナッツ類のアレルギーがある人はその樹種は控えた方がいいのでは、と言う話を聞いた事があります。

[35] mixiユーザー 04月16日 06:42

なるほど

勉強になりますミカンの木は実家の畑にアホほど有るんで試してみます

燻す煙もアレルギーの原因足り得るんですね

けど、広葉樹オールオーケーなら楽しそう

ありがとうございました

[36] mixiユーザー 04月16日 09:02

ちゃんと乾燥させた木なら、チップにする必要もありません。
木炭を熾して、それに接するように木を置くだけです。
手首くらいの太さの枝が扱いやすいかな。

モクモク煙を発てるというより、ほそーい煙がゆっくり出る程度が良いです。

[37] mixiユーザー 04月16日 10:13

> としまるさん
φ(．_．)ﾒﾓﾒﾓ
勉強になります。
チップをふんだんに使って、目一杯の煙を出してました

[38] mixiユーザー 04月17日 11:58

更に質問です
ミカン、サクラ、モミジ、クヌギの太めな枝を採ってきました。
樹皮は剥いだ方が良いのでしょうか？

[40] mixiユーザー 04月17日 19:34

> 豆もちさん
ありがとうございます
特に害は無いんですね

ぶつ切りでいきます

[42] mixiユーザー 04月20日 12:52

鴨ねぎさん　市販のスモークウッドで4-5時間の間煙が出るので、1度使ってみて様子を見てみるといいのではないかと思います。

[45] mixiユーザー 04月21日 09:58

鴨ねぎさん

Ryo Chungさんが書かれている通り、一度ウッドで燻製を体験してみて下さい。
チップは、煙を起こす熱源の調整や、チップ追加のタイミングなど、色々難しさがあります。
その点、ウッドは失敗がありません。

これで、自作の燻製がどのようなものか、確認してから自分の手法を作ってくのがよいと
思います。
私も、最初の頃は、煙モクモクモクモク（多すぎ）とか段ボール燻製箱を燃やしたりとか、
色々失敗したものです。

ウッドは進誠産業のものに限ります。
そして、そのままでは太くて煙が多すぎるので、縦に2つに割って（ノコで切る）使って
下さい。

丸太（枝）をわざわざチップにしなくても、前述のように炭の上に置けば煙は出ます。
色々試して見て下さい。

[47] mixiユーザー 04月24日 14:32

どなたか教えて下さい

ベーコンです。いつもは７日塩漬けしてますが、
今回時間がなく塩漬け３日しか出来ません・・・
昨夜つけたのですが、木曜の夜中には燻す予定です。
なので乾燥させる時間も入れると３日もありません。
大丈夫でしょうか？？

味が薄かったり日持ちしなかったりするのでしょうか？？

[48] mixiユーザー 04月25日 13:45

大丈夫かどうかと言われれば、中途半端なものになるでしょうね。
もちろん肉ですから、食べられはするでしょうけど。

案があるとすれば、いっそのこと、そのまま塩をまぶして冷凍し、後日氷水で解凍して、そのまま
塩抜き→乾燥→燻蒸でしょうか。
途中冷凍はやったことがないのですが、興味は持っていて、いつかやろうと思っているところです。

[49] mixiユーザー 04月25日 14:29

ちえちゃんズさん
私も過去に同じような状況になったことがあったのですが、出かける前にバタバタするのは面倒だったので冷蔵庫で2週間以上放置した事があります。
結果、いつもと同じ物が出来ました。
思うに"塩漬け"した状態なら"保存食"の状態になるのではないでしょうか？
生ハムなどは塩漬けのまま数ヶ月熟成させると聞いたことがあります。
プロではないので何の保障もできませんが、私の場合は何の問題もありませんでした。

[50] mixiユーザー 04月26日 03:45

> としまるさん
そぅですよね

私も中途半端な物が出来そうな気がします

途中冷凍という技があるのですか

とっても興味ありです

新情報ありがとうございます

[51] mixiユーザー 04月26日 03:52

> Ryo Chungさん
２週間以上って超熟成ですね

今週の土曜日にどうしても持って行きたい所がありまして、急ぎで塩漬けにしてみたものの…時間内じゃん

って感じです

持って行くにはやるしかないのでチャレンジしてみます

[52] mixiユーザー 04月28日 04:49

としまるさん、Ryo Chungさん、昨日無事燻製にしました！
肉から水分がほとんど出ていませんでしたので
意味があるのか解りませんが、
塩抜き後、除湿機のある部屋で少し風を当てながら６時間、
温熱乾燥（５０度で）１時間半して乾かしてみました。
結果、いつもと同じ・・もしくはいつもより出来が良いかのような、美味しいベーコンが仕上がりました♪
肉が良かったのかな？何が良かったのかは謎ですが、無事うまくいって良かったです！　ありがとうございました☆

[53] mixiユーザー 04月28日 07:32

ちえちゃんズさん
短期間でもいいものができるものなのですね、参考になりました。
いいお土産ができて良かったですね。

[54] mixiユーザー 05月01日 20:13

6日の日曜にスモークBBQをする予定で今日、豚バラ1キロと牛バラ1キロを塩漬けにしたのですが、どうも牛バラ肉は硬い気がします。
牛は初体験なので実際どうなのかわかりませんが、
柔らかくするためのコツなどあれば教えてください。

[55] mixiユーザー 05月01日 21:36

もともとの肉の性状ですので、加工で「柔らかく」というには限度があります。
先にボイルすると、柔らかくなりますが、それをベーコン（やビーフスモーク）と言っていいかという
話題もあります。

ベーコンは脂を食う料理なので、バラでも脂が多いほどよいですが、牛の場合は、やはり
肉の味が勝負ですもんね。どうしても筋張ってくるところは仕方ないと思います。

[56] mixiユーザー 05月01日 21:40

すみません。

このコミュには「教えてくんせい！」という質問トピックがあります。
そもそも、このトピック自体が、単発で出来たもので、その後「初心者の質問のありかた」の
議論があり、アクティビティが高かったせいか、このトピのコメントが伸びつつあります。

本来の質問トピを生かすために、元へ戻したいのですが、いかがでしょうか。

[57] mixiユーザー 05月02日 00:40

> 55 としまるさん
ありがとうございます。そうですね。牛は牛の風味というふうに受け止めます。
またBBQでの画像を投稿します♪

[58] mixiユーザー 05月02日 00:41

> 56 としまるさん
今度からそちらに質問するようにします。

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